2018年12月1日，星期六，昆明午后气温17℃，空气湿度44%。下午两点半，昆明茶业复兴第171期沙龙举行，本期沙龙由茶业复兴和吉普号联合举办。
在这个阳光和煦的冬日午后，我们同时品鉴到了由吉普号元工艺发酵制作而成的老曼峨、冰岛地界、蛮砖、大雪山四个地方的熟茶。
陈朦：大家好，我们今天沙龙主题是：不同山头的原料与元熟的碰撞。刚刚大家都拿到了品鉴卡，沙龙第一阶段是盲评猜茶，茶艺师现在开始冲泡第一款茶，大家可以在表格上选出答案，猜对的人可以参加抽奖。
下面我先进行一个简单的背景介绍：
首先什么是吉普号的元工艺？一个成熟的体系需要经过不断试验。元工艺的研发经过了六年时间，六十多个配方实验，一千个堆子的试炼，最终找到最佳的口感搭配。
大家从这张表上可以看到元工艺和传统渥堆发酵的区别。元工艺的核心在于离地发酵，更好的隔绝堆味，干净卫生。
下面这张表，大家可以了解一下元工艺的命名规律。例如701老曼峨就代表了产品系列是7高阶、原料产地0勐海、主料等级为1。吉普号元熟体系的命名，也代表着新一代企业在传承过程中的一些思考与创新。
今天我们喝的是四款元熟7系的产品，很高阶，我非常期待。我们今天首先是猜1号茶与2号茶是哪款茶，所以请吉普号CEO小黑为大家分享两款熟茶的不同之处。
熟茶发展的前世今生
小黑：盲喝的环节是很有趣的，我们在公司品鉴原料、成品都经常这么弄。现在冲泡的是1号茶样。元工艺的沙龙我们已经做了两三场，大家现在对离地发酵的认可度已经越来越高。
简单来说，离地发酵比地板直接发酵更卫生。今天喝的这四款茶，除了蛮砖都是今年的新茶。今天喝到的茶有勐海、易武、临沧产区的。现在是盲评，其实我也不知道今天要猜的是什么茶。下面请周老师讲古树熟茶的发展过程。
周重林：最近几年写了几篇熟茶的大稿，熟茶真正的铺开来应该是04年之后。以前普洱茶指的就是熟茶，生茶和熟茶概念的区分其实是最近十多年的事。
对口感的追溯，广东人最先发现了秘诀。我们采访了邹炳良、卢国龄两位前辈，他们提到了当年兴建布朗山基地。布朗山区域的苦茶和甜茶混采。云南有吃生食的习惯，版纳人认为生的才是好的。广东也爱吃鲜的，是不是苦味能平衡他们口腔的需求？日本人引入中国茶的原因也是因为茶是苦的，心脏喜欢苦的。西北人吃苦的，也是饮食结构需要的。
追溯那么久的原因就是因为普洱茶最初是定制的茶，它是来自皇宫、珠三角和游牧民族的定制。
20世纪70年代，云南人去广州学熟茶发酵技术，发现那边其实没有技术参数。我问后来云南是怎么做出熟茶的，邹炳良回忆说是不断的试制，小筐、离地发酵，用不同的水，把做出的茶寄到销区，让采购者不断的验证。前几年，很多人以为我喝熟茶是不懂茶叶，而最近几年很多厂家都在熟茶上下功夫。
我在《人与植物的故事》这本书中看到，梣树长到200年的时候要砍一次，这样可以让树再活400年。很多人怀疑云南茶产业可以只靠总量只占10%的古树茶么？放在长的时间周期里，是绝对可以的。很多地方无性繁殖的茶树活不了那么长，我们回溯发展之路，不得不惊叹古人的智慧。
陈朦：谢谢小黑，谢谢周老师，下面请茶艺师冲泡2号茶。生茶有一山一味，熟茶能否延续这样的滋味？下面我给大家划一下这几款熟茶的重点：冰岛地界的口感是甜香生津；蛮砖的口感是有麦香，细腻浓稠；大雪山是有花蜜香，层次丰富；老曼峨是苦甜交融。
好的老熟茶，为什么找不到？
陈松：熟茶一直是我的最爱。我在01、02年就在云南倡导大家喝熟茶、做熟茶。熟茶性温，对脾胃好。熟茶的降脂、降糖功能优于生茶。我们会说，在云南只要你有钱，找好的老生茶很容易，但是找好的老熟茶很难。以前很多老熟茶都是古树料做的，但为什么找不到好的老熟茶，为什么呢？
周重林：可能熟茶是快速消费品，所以很多都被喝掉了。过去云南消费的基数太低，好熟茶也不好找。一次喝茶，有人说他有60年代熟茶，很多人笑他，说熟茶是70年代才有，怎么可能有60年代的熟茶呢。我就问是不是广东熟茶？他说是的。在70年代熟茶技术成熟之前，香港人、广东人就已经开始尝试湿水发酵了。
元熟系列新体验，茶友们怎么说？
陈松：周老师讲的都对，我这几年追踪了之后发现，好的熟茶难找，除了被消耗，还有就是受到了当时生产工艺的局限，比如说堆味比较重。还有就是储存的关系，很多熟茶存在潮湿的地方，会产生青霉，虽然对身体无害，但是会产生令人不愉悦的味道。今天我还带了一泡80年代的熟茶，保证大家喝了忘不了。最开始我推荐大家做熟茶，很多人并不赞同，因为当时熟茶不好卖。现在他们应该知道我当年的用心良苦了。吉普号的茶我是第一次喝，很不错。
黄老师：我喝茶就是解渴，我还没把茶和哲学联系在一起。刚刚喝了几款茶，感觉很好喝，我也喜欢喝熟茶，喝生茶会睡不着。喝熟茶不会影响。在周老师的影响下，逐步进入茶世界。
石头：大家好，我叫石头，是吉普号的。我自己做茶那么多年，早期的很多熟茶确实是不喜欢喝，随着工艺的改进，我喝熟茶也越来越多。发酵食品最基本就是干净、甜、香，做到这一点，让很多人都喜欢上熟茶也不难。
古月耀瑛：95后的消费观比较现实，有社交属性的消费是好的消费。很多人对茶的刻板印象是老年人的。但在我的影响下，周围的很多朋友都改变了这种看法，觉得茶是一个具有社交属性的好的消费品。从现实的角度来讲，吉普号做得比较好，理性、值得信任。
茶友：我一接触茶就是熟茶，就因为喝了舒服，大西北的饮食结构是牛羊肉多，熟茶比较受欢迎。在这里能喝到那么多熟茶，很幸福。
茶友：我过去主要是做山头茶，生茶。以前觉得懂茶的都喝生茶，山头茶，今年有所变化，现在懂茶的都喝熟茶。今天一次性可以喝四款熟茶，而且是吉普号的，很幸福。
张议丹：大家好，我是看到吉普号的活动就从呈贡赶过来了。今天的熟茶醇滑和润度已经很好了，而且这款茶的汤色相对而言也算非常好了，料好，口腔的感觉也好。我是北方人，我也想把熟茶推向北方。
很多北方人第一次接触的熟茶都是不好的熟茶，被忽悠了。花很多钱都没喝到好茶。吉普号做的熟茶满足了我们对熟茶的所有想象。
洪漠如：我挺喜欢吉普号的，吉普号的很多提法都是站在前沿。“元”的提法就很好。我前段时间去了植物研究所和老师探讨熟茶与微生物。关于熟茶，不仅仅是非遗传承人、茶人出去讲。更应该是免疫学家、营养学家、微生物学家出来多讲。
陈朦：今天的沙龙到此结束，喝完今天的四款茶之后，我要收回“好的生茶易得，好熟茶难得”这句话，因为工艺与产业越来越成熟，确实是喝到了越来越多好喝、信价比高的熟茶。
文|茶业复兴编辑部
