【行业】茶产业价值重塑

　

　　▲供图/生物工程学报——人工智能与微生物之间的合作交叉，或将引领中国传统发酵食品产业走向国际前沿

 

 

　　茶叶是中国农耕文明最辉煌的典范之一。但是，当我们进入现代社会，跨进工业文明时，我们最引以为自豪的茶产业仍然停留在农耕时期的水平。以茶叶深加工为例，我们与国外的科技差距不是在缩小，而是在拉大。当国外已经将茶叶向纵深推进，开始将茶叶有益于身心健康的一些精华成分萃取出来，或单体，或有机组分，成为植物营养素补充剂时，我们呢，还在维持历史延续下来小作坊模式以及小作坊体系而自娱自乐，关注点仍然在“色、香、味、形”上。

 

　　作坊式的生产是历史延续下来的一种农耕文明的产物，主要表现为家庭作坊模式与企业化作坊模式。前者是将居住、生产、贮存合为一体的“三合一”生产模式，是落后生产力的代表；后者表面上革除了家庭作坊的弊病，具备现代企业的一些要素，但在思维方法与工艺设计，包括工艺流程上仍是家庭作坊的延续，只是大与小的关系，都属于作坊式的生产模式。

　　作坊式的生产模式是以个人经验为中心，偏重个人技艺与模仿。制茶师傅是这个技艺的主体，“古训”是师傅之上的灵魂。每一个制茶者，无论是家庭作坊还是企业作坊都认为自己是“正宗”的传承者，每一个制茶师傅都可自称“大师”。“孤军奋战”与“大师林立”是茶叶产区的一道独特风景，而制茶大军中普遍存在的文化水平偏低也是这个行业不争的事实。很多制茶师傅面对什么是发酵，什么是微生物，什么是茶黄素、茶红素等问题时，经常用“别跟我说这些，你说的那些我不懂，但我就知道怎么制茶，祖祖辈辈就是这么过来的”进行回复，并显得理直气壮。

　　所以，当一个产业以个人经验为中心，缺乏行业标准，更准确地讲，是缺乏细化的标准时，难免不会出现产品质量参差不齐、说法混乱等现象。

 

　　很多人对这一说法不以为然，认为这种模式虽然存在一定的落后成分，但也创造出了很多经典的产品，并形成了各种独特的茶叶文化，为什么非要改变它呢？

 

　　我们说，改变并不意味着否定与放弃，而是为了更好的传承。而传承的核心不是照搬，而是在继承的基础上获得新的提高。

　　就茶叶而言，在我们进入到现代社会后，人们对物质与精神层面的要求不断提高，其判断标准与农耕文明有很多差别。过去，我们品茶的关注点基本围绕“色、香、味、形”进行，以个体的感受为主。而现代人更关心好喝的理由：茶叶中包含什么物质？它们是怎么来的？对我们身体有什么好处？科学依据和机理是什么？显然，面对这些问题，作坊式的生产模式与思维方式落伍了。那么，改变这种现状的方法是什么？

 

　　一、正确对待传承。传承源于传统，但不是对传统的简单照搬，而在于提高，提高的途径是科技进步。这是一个观念问题，也是方法问题。农耕思维一直是茶产业的顽疾，也限制了茶产业的发展。因此，跨行业引进与交流，或许是茶产业寻求改变自身观念的一种方法。

　　二、庄园化是替代作坊式生产的途径之一。茶叶的种植与采摘属于农副土特产品的范畴，离不开自然环境，包括土地、茶园、茶树等等。然而，茶叶加工、贮存又属于食品加工范畴，它们之间存在诸多不同，一定程度上也造成了标准的混乱。怎么将这些不同进行有机的衔接？法国波尔多地区很多葡萄酒庄园为我们提供了成功范例，是庄园经济的概念。最重要的一条，庄园经济弱化了个人经验，取代的是更科学、更细化的标准。

　　三、“工具”的改变。制茶“工具”的改进与创新是茶产业能否进入现代社会与现代文明的重点。但这个“工具”应当符合“半发酵”工艺原理，不仅要解决手工制茶“挥汗如雨”、“手不碰茶”的难题，实现清洁化生产，而且还能够通过现代科技，让智能化设备的水平胜过手工制茶。过去，制茶师傅习惯用“看茶制茶”的方法，如果通过现代传感技术加上风能萎凋、智能摇青、智能杀青、智能烘焙等一系列制茶设备，其每一个关键技术点的把控会超过肉眼识别与人体的嗅觉识别，它带来的是品质的大幅度提高。其实，用设备替代手工并不是今天的话题，茶产业之所以拒绝设备，是因为目前的制茶设备还处在低水平，没有达到制茶者理想的状态。手工制茶的品质高于机械制茶的客观现实，也证明了茶产业科技进步的不足。

 

　　深加工是指对原材料或半成品通过一定科技手段进行工艺处理，使之成为人们可以直接使用的具有高附加值产品。

 

 

　　它表现为两个方面：一是传统产业的升级换代；二是高附加值茶产品的研发与生产。换句话说，茶叶深加工是衡量茶产业整体科技水平的一项重要参照指标。

 

　　过去，茶产业对于茶叶深加工存在一个误区：即废物利用的思维。认为茶叶加工时出现的边角废料丢了可惜，寻找一种新的加工方式，将废物转化为价值。类似的文章、科研成果很多，如茶粉（茶叶提取物）、浓缩汁（软饮料使用）、直至茶饮料。表面上属于茶叶深加工，但因技术含量太低，与真正意义的深加工尚有一段距离。这也就自然形成另一种尴尬：时至今日也没有像样的、深受消费者欢迎的岩茶深加工产品的出现。

　　纵观农副产品的深加工，类似上述的深加工比比皆是，如大豆类产品，最早的传统做法是榨油、豆腐乳、豆瓣酱、酿造酱油等。进入现代社会后，人们发现大豆中含有大量的能够产生药用价值的物质，于是采用现代生物技术开发了大豆卵磷脂、大豆异黄酮、大豆蛋白等几十种新型产品。显然，相比这些深加工，茶产业领域的深加工尚处在起步阶段，需要做的工作还有很多。

 

　　以L-EGCG为例，它来源于茶叶，是茶叶中儿茶素的一种，中文全称为“表没食子儿茶素没食子酸酯”，英文简称EGCG。这种来自于茶叶的物质，已经成为药学界公认的“茶中黄金”。EGCG的研究也从最初抗氧化研究向预防重大疾病的领域扩展，中国目前对EGCG的使用仍局限于抗氧化范畴。

　　其实，我们今天探讨的茶叶深加工，是立足于现代基础科学的科研成果，偏重于药用机理。它是用实验科学的方法对一个单体物质开展研究，具备两个前提：一是单体的化学结构（定性），二是单体含量（剂量分析）。这就如我们熟知的维生素C，很多绿叶蔬菜都含有它，但我们的烹饪方法可能使这种物质“丢失”，或者它的含量很低，导致人们通过这种方法很难满足摄取需求，造成维生素缺乏症，很多人出现口腔溃疡就是这个原因。因此，市场上出现的维生素C片剂或冲剂，便成为这类人群经常服用的食品级补充剂。

　　其实，沿着这种思路，我们能从武夷山岩茶中挖掘出很多深加工的产品，以水溶性叶绿素为主的茶；以茶叶中L-EGCG为主要成分的茶，被科学界视为“茶中黄金”，也是茶科学领域发表研究报告最多的物质；以γ-氨基丁酸（次级代谢产物）为主的降压茶；以茶酵母为主的茶；以茶多糖为主的茶，可以辅助治疗糖尿病....上述项目只是茶叶深加工极小的范围，可深入探讨的深加工项目还有很多，可以延伸到普通食品领域、化妆品领域、生物医药领域，茶叶犹如一个“宝库”，有取之不竭的资源。

　　原文刊登于《人与生物圈》2018年1月刊

 

　　文/陈杰，普洱茶、茶膏资深学者，微生物研究员，从事近三十年微生物与发酵的研究工作。

 

　　2002年开始转向普洱茶深加工的研发，蒙顿茶制品（昆明）有限公司技术总监。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了蒙顿系列茶膏，红运当头、玉龙胜雪、茶石、黑金等茶膏广受好评，成为现代普洱茶膏行业的开创者。近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶未来五十年》、《存茶的诱惑》等系列专业文章。