普洱茶的异化与中国茶叶的革命

普洱茶的异化与中国茶叶的革命
  一部普洱茶的历史,无疑就是其作为绿茶成员的异化史。普洱茶异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面,从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命。普洱茶发起的茶叶革命,并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统,而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路。只是因为这场新兴力量来得太猛烈,貌似太具颠覆性,故被称之为中国茶叶的革命。
 
  一、远离销区导致了普洱茶的异化
 
  我们追溯普洱茶的本源,其无疑就是一种产于滇西南的晒青绿茶。在明清时期,当中原茶文化走向了精制化的路途,走向了对色相味的极致追求,创造了西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰等一系列精工做茶的杰作。而普洱茶呢,仍然偏居在西南一隅,与中国这场声势浩大的茶叶精制化革命无缘,仍然以粗鄙的面目呈现在世人面前,被时人归为不入流者。当然,普洱茶并不是没有进步,雍正年间,云南改土归流,设置普洱府,江西、石屏等地大量汉人的涌入,给古老封闭的茶山带来了先进的茶种、种植与加工技术。但令人奇怪的是,普洱茶并未走向内地精工做茶的路途,反而保留了唐宋遗留下来的团茶形式,没有做成散茶。究其原因,除了云南大叶种茶叶内涵物质丰富,不太适合制作名优绿茶外,还在于普洱府远离中原,处于绿茶版图的极边地带,其被迫采取了比较经济优势的策略,与中原的绿茶进行错位竞争。
 
  首先,运输问题决定了普洱茶没有采用散茶而采用饼砖沱形式。普洱茶产地远离销区,茶叶要运到藏区与京师,必须解决茶叶运输过程中的有效载重和损耗问题,将散茶压成饼砖沱的形式就能解决这个问题。在普洱茶的原产地,因为不存在运输问题,当地人经常喝晒青散茶。
 
  其次,喝陈茶也是长距离运输的产物。普洱晒青绿茶刚做出来肯定是新茶,但是经过半年乃至数年的时间运到销区后,肯定是陈茶了,这样销区人民被迫喝上了旧茶,也因之形成了喝陈茶的传统。而普洱茶是低温制程的晒青茶,加上要蒸压成形,导致其水分含量高,有利于后期陈化,能形成迥然不同于中原地区绿茶的风味。
 
  再次,普洱茶的原料是大叶种就决定了普洱茶是一种内在的茶。云南大叶种内涵物质丰富,做出来的茶鲜爽不足,但醇厚,也因此普洱茶通过扬长避短,没有走向香气外扬、滋味鲜爽、芽叶细嫩的名优绿茶路数,而是不以卖相取胜,靠内在浑厚的底蕴来吸引人。
 
  最后,囿于当时的历史条件,普洱茶在精制化路途上很难跟内地的绿茶竞争,其被迫走向了价廉物美的道路,普洱茶也因此成了少数民族的饮料,广东、香港一带底层人物喝得起的茶叶。在低价竞争带来的成本控制下,普洱茶不像名优绿茶那样严格控制收鲜标准,只用一芽一叶,甚至芽头为原料,而是大量的粗老叶子也做成了普洱茶。这一方面造成了普洱茶不入中原正统茶文化的主流,另一方面也造就了其粗放做茶的原生态特色。
 
  二、“越陈越香”与普洱茶的革命
 
  通过以上分析我们可以看出,早在明清时期,由于普洱茶产地远离中原,受绿茶精制运动的冲击很小,从而保留了大量唐宋做茶遗风以及当地原生态的做茶方式。更重要的是,由于普洱茶远离销区,被迫与中原主流做茶方式进行错位竞争,绕开中原绿茶的主流消费市场,主攻藏区与满蒙贵族市场。同时因为长途运输的需要,普洱茶发展出了以饼砖沱为主的产品形态,以及喝陈茶的传统。当然,这数百年的普洱茶发展史只是普洱茶的异化史,还不足以掀起一场针对绿茶传统的声势浩大的茶叶革命。普洱真正彻底走向绿茶的反面,无疑是在港台完成的。
 
  清末民国,随着普洱茶南洋通道的开辟,香港成了普洱茶最大的集散地与消费中心。这时,普洱茶因价格便宜耐泡,而成为香港、广东一带普通老百姓的日常消耗品。解放后,普洱茶在绿茶的冲击下极度萎缩,但在港台却完成土鸡变凤凰的神话。首先,普洱茶具有实惠的特点,因此广受香港引车卖浆之流的欢迎,使之具有广泛的群众基础。其次,六十年代到八十年代,是港台经济狂飙突进期,其必然带来八九十年代的文化繁荣,文化在向民间扩散,一些文化人深入民间挖掘民俗文化,这其中就包括了不入流的普洱茶文化。在这些茶人的努力下,通过建构普洱茶的文化体系,以“越陈越香”理论为核心创造出了普洱茶的全新价值。这也是中国茶叶的一场革命——对绿茶主张贵新传统的革命。事情还不止于此,随着90年代以来,港台茶人深入云南茶区,其又创造普洱的另一个核心价值——原生态价值。众所周知,港台经济的发展领先大陆二三十年。当大陆国门在八十年代打开,国家拼命发展经济,国民还在为生存而奋斗之时,港台已经由生存型的消费转向了满足型消费。其不再强调消费的数量,而是强调消费的质量,尤其是生态、健康观念的兴起,使得大家将目光转向能尽量保持天然状态的事物。当港台茶人深入云南探寻普洱茶的种植与加工过程,无疑如获至宝,因为中国的茶叶没有比云南的茶叶更天然、更生态的。他们将之称为原生态茶文化,在世界各地宣讲,从而开创了中国精工做茶之外的原生态路径。
 
  到了2000年以后,大陆经济通过20年的发展,国民已经告别了普遍贫困,越来越多的人进入了享受型、体验型消费,开始有了食品安全、天然生态之观念。而港台人从80年代以来发展起来的“越陈越香”“原生态”两个核心价值,这时已经初成体系,这无疑给大陆人消费的升级换代提供了指南。于是,以邓时海、石昆牧为代表的港台茶人,就成为大陆茶文化的革命导师,越来越多的大陆人从绿茶、铁观音人口转为普洱茶人口,或者是能接纳普洱茶的人口,加上普洱茶具有增值保值的金融属性,使得大家趋之若鹜,从而上演了一场疯狂的全民普洱茶运动。
 
  与此同时,普洱茶界一些专家学者重新打量普洱茶,发现普洱茶在现代数十年的嬗变,已经不能再套用以前的定义了,必须为普洱茶正名。首先,普洱茶经过数百年的异化,特别是在港台人主导下的基因突变,普洱茶已经彻底走向了绿茶的反面,不能再被当成绿茶看待了。早在1970年代,因普洱熟茶试制成功,其采用了湖南黑茶的很多制法,跟黑茶有类似的地方,大陆茶学界将其归为黑茶类。但是1990年代以后,随着生茶概念的兴起,普洱茶谱系中具有了生熟两种形态,这显然是黑茶概念所无法涵盖的。而且有些专家指出,普洱熟茶的制程跟黑茶相比,还是有本质的不同,不能算黑茶。从2000年以来的普洱茶正名运动中,普洱茶界诞生了两派观点。一派认为普洱茶是中国最特立独行的茶叶,不能归为基本六大茶类,而应该独立成第7大茶类;另一派以云南农大茶学教授蔡新为代表,认为普洱茶跟花茶一样属于再加工茶类。目前,普洱茶国标虽然早已出台,但普洱茶定义之争远未盖棺论定,普洱究竟是什么茶,还是一个悬而未决的问题。
 
  三、普洱茶革命之后的建设问题
 
  这几年普洱茶走过的道路,不是常规茶产业走过的道路。常规茶产业走的道路是精细化、名优茶战略等等。而普洱茶走的是标新立异的道路,用绝然不同于传统茶叶的价值来吸引眼球,制造轰动效应。比如,传统贵新,普洱茶就贵陈;传统强调现代潮流,普洱茶就强调原生态;传统强调分级、精细化加工,普洱茶就强调粗放制作。这种叛逆风格非常容易吸引眼球,非常容易制造炒作题材。这就是普洱茶突然间盛行的原因。
 
  但是,普洱茶这种叛逆风格显然有悖传统价值,尤其是绿茶价值。叛逆不是常态,仅仅能制造短暂的流行,只有常态的东西才是永存的。比如革命可以偶而为之,但不能永远革命一样,社会更多的是靠改革与改良来推动。因此,普洱茶怎样将这些叛逆行为,转化为社会的常态,成为可以传世的东西,这才是革命成功的关键。也就是革命在打破旧传统的同时,要善于形成新传统。同时,革命只是阶段性的目标,一旦革命成功后,不能推行不断继续革命论,而应该靠改良来推动社会的进程。这也就是由革命期进入建设期的问题。
 
  革命是容易的,关键难在建设。普洱茶革命应该去掉虚幻的乌托邦成分,选择可以传世的普世价值,然后打开国门与传统价值、世界潮流接轨,以期能诞生全新的普洱茶价值观。2007年普洱茶崩盘后,普洱面临两大难题。其一是缺乏足够的消费人群,普洱茶的普及之路任重道远,普洱茶革命的成功只是万里长征的第一步,接下来将面临长期艰难的建设问题。其二是价值观之混乱,缺乏统一、权威的普洱茶价值体系,普洱茶的定义之争就是其乱象的一种折射,普洱茶界亟待尽快结束纷争,形成“普洱共识”。普洱茶的建设问题,主要就是解决这两大难题的过程。
 
  同时,我们也应该看到,中国传统茶叶的秩序是非常坚固的,因为团结在绿茶、乌龙茶与花茶之下,有中国最庞大的、最忠实的茶叶消费人口,普洱茶作为新近崛起的地方茶叶势力,虽然高举茶叶革命之旗号,也只取得局部的革命胜利,要发起全国解放战争,对于普洱茶而言无异于春秋大梦。我们应该清醒地认识到,普洱茶革传统茶类的命,只是新兴的草根力量挑战旧有的权威秩序的一种冲动。这种挑战并不是要完全颠覆传统,而是在中国的绿茶路径之外再开辟一种全新的道路,在绿茶传统之外再开辟出普洱茶的传统,其目的在于丰富和发展传统,为传统注入新鲜的血液。革命只是短暂的策略行为,最终普洱茶的叛逆行为还将被中国传统茶文化所吸纳,形成绿茶传统与普洱茶传统各司其职的局面,相辅相成地推动中国茶业迈向新纪元。因此,普洱茶必须戒骄戒躁,告别“天下普洱”之左派幼稚病,要善于团结其他茶类,走统一战线之路,与传统的绿茶、乌龙茶、花茶、红茶等一起共同推动中国茶业之进步。
 
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