“烘”掉的甘醇——普洱茶现象之根本探究:邹家驹专栏

  中国普洱茶网讯:普洱茶的原料配方比例,在计划经济时期,基本上没有大的变动。云南省茶叶公司有关普洱茶原料的文件,规定必须使用晒青加工工艺,不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工艺加工的原料。
 
  20世纪80年代初期在广交会上,我将样品分发给客商。香港地区茶商一般不会当即下定单,总是先将茶样带回旅店品评,过一两天再来答复。我一直纳闷,各茶号分厂分地,原料等级历年不变,每年卖的又都是新茶,还有什么品头。问及香港老茶人陆伟镇、梁杨、郭宏廉等,他们说茶号级别是一个,但批次间茶底不一样。普洱茶原料,苦涩为首选,味清爽了反倒不好。茶底好,越存放越甘醇;茶底不好,越放越苦。
 
  我带着疑问到茶厂调查了解。我不问厂长,直接到车间找工人。
 
  事情是这样的,1964年茶叶内销较紧,在红茶产区安排改制部分烘青茶,收购价格、等级与小叶种青茶同级同价,即五级十等价。1979年烘青毛茶,改为三级六等,即一级一、二等,二级三、四等,三级五、六等。七等以下不再生产,以促使低档鲜叶原料仍制晒青毛茶。对生产七等以下的烘青毛茶,收购价格亦按晒青毛茶同等同价。烘青毛茶的中准价定在二级四等,标准样设在二、四、六三个等样。曲靖、昭通两个地区生产的小叶种晒青毛茶等级仍分为五级十等。标准级定在三级六等。事实上,烘青毛茶的收购价约高于晒青毛茶。如三级六等的晒青毛茶,1987年的价格是每担137元,同级的烘青毛茶却是每担146元,高出9元;1988年的价格是每担149元,同级的烘青毛茶却是每担161元,高出12元。烘青毛茶的精制成品茶叫滇绿茶,市场上只有四个品种,即滇绿一级、滇绿二级、滇绿三级和滇绿四级。1974~1975年间,春蕊销价每担380元,滇绿一级销价每担400元。从成本核算看,厂家不会把级内烘青茶拼入晒青茶类。
 
  晒青毛茶的精制成品茶叫滇青茶,系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等,加工滇青系列筛出来的片末茶,在没有市场出路时,自然就进了各类紧压茶。加工滇绿系列筛出来的片末茶,在没有市场出路时,厂家会违反省公司不得使用烘青茶为普洱茶原料的规定,加工中悄悄拼入普洱茶类。在计划经济时期,这种情况时有发生。过去中国香港、澳门地区和内地交流不多,茶商发觉茶味有异,但并不知道内地加工工艺变化的详情。鲜叶经过高温杀青,破坏了酶的活化,但多酚类化合物并未消失,变化仍在进行,只是氧化的途径有所改变,主要是在湿热作用下发生非酶促性的自动氧化。
 
  湖南农学院专家测定,鲜叶的多酚类化合物含量为15.24%,杀青叶仍有14.5l%。烘青与晒青的惟一区别,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上,只用六七分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活。温暖柔和的阳光,为多酚类化合物的转化发展保留和模拟了细胞体内的环境。黑茶与普洱茶不同,没有完成绿茶规定的全套动作,故而人们没有关注晒青、烘青和炒青毛茶中多酚类化合物的变化情况。无怪乎茶客中一直有一个古老的传说——普洱茶是有生命的茶。
 
  交易会上,懂行的茶商会反复要求按抽样的批次发货。合同数量5吨、10吨或20吨,一般是整数,而批次数量往往不是整数,发货时不得不拼入其他批次。一旦遇到夹有烘青片末的批次,下届交易会肯定会有抱怨。
  20世纪80年代初,我带到交易会上的一个样,几家茶商看了都不要。散会回昆,箱子总是腾来装海外工业品,故而把那几扎茶送了一个昆明到香港定居的熟人。前几天他带回两片茶给我。二十多年了,应该是个好茶,但品饮下来,苦味凝结,顽固不化。因是烘青细末拼入,外形色泽看不出个所以然。为准确表述这篇文章,我打电话给原昆明茶厂副厂长,让他将省公司90年代初调往深圳一直卖不出去的一批烘青茶G901的样品送给我。普洱茶的色泽要求褐红,多年后的烘青茶由墨绿色变成了暗黑色,乍看近似红茶。烘青茶陈旧后出现的苦,不同于晒青茶的苦,在口中一苦到底,不转不化,沉甸甸、火辣辣地刺激喉头。晒青在绿茶阶段的苦,醇化过后终会回甘,并随着岁月的推移,在陈化褐变过程中渐渐消失,转化出醇滑、甘厚、和谐、无刺激的感觉。举杯闻香时,陈年普洱茶会冲出一股活力,而陈旧烘青茶则沉闷窒息,毫无生气。陈旧烘青茶更大的问题是饮后不生津,反倒喉干舌燥。世上的事也真绝,烘青、炒青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩;晒青茶新时,既苦又涩。存放陈旧后,事物都走到了自己的反面。陈旧烘青茶不但苦不堪言,而且涩显舌苔,燥扰喉管。烘干机的火,竟然能够在茶体中一直保留下来。
 
  除外销红茶外,云南在五六十年代曾先后调给广东省茶叶公司紧茶、圆茶和晒青毛茶。1956年调给勐海茶厂生产的侨销圆茶2400担,同年计划调给晒青毛茶2200担未完成,而以侨销圆茶、红副茶等1300担抵补。此后每年调供晒青毛茶2000~3000担,直到“文化大革命”时终止。
 
  五六十年代生产的“广云贡饼”拼有部分云南晒青毛茶,但主料是广东烘青茶和越南青茶。尽管存放时间已有三四十年,那挥之不去的苦底告诉了我们一个烘青新工艺问世后埋藏了几十年的秘密。
 
  烘干机的高温,宣告了烘青茶在某种意义上的终结。爱好普洱茶的朋友,不妨找一点烘青、炒青和蒸青陈茶试试。
 
  有个昆明的朋友看了有关烘青茶的报道,听说省残联欧亚民先生有烘青和炒青陈茶,连夜上门索要,第二天邀我们去品鉴。其中一个茶是滇绿一级,标贴日期1990年,另一个炒青茶,欧亚民先生已经记不住存放时间。干茶色泽已转黑,但没有深圳同期存放的滇绿茶色泽深,叶底要绿一些。众人品饮下来,一口僵苦。炒青陈茶亦然。
 
  普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工的散茶和紧压茶。但有少数普洱茶生产者为牟取暴利,在加工过程中把纯天然的晒青工序偷变为烘青或炒青,特别是上世纪90年代后期,普洱茶原料价格上升,烘青类绿茶销量缩减,在消费者和经营者不知情的情况下,纷纷混入普洱茶。这种偷梁换柱的做法是目前普洱茶界最大的隐患,它会从根本上影响普洱茶的质量,弄得普洱茶面目全非,断送普洱茶的前程。
 
  如何辨别晒青和烘青茶呢?一般消费者从新散茶和紧压茶的外形上几难分辨原料是晒青还是烘青。但从味觉和茶底还是可以看出些端倪。普洱茶晒青原料,苦涩为首选,汤色泛黄,苦涩杂味会随时间走掉,记得当年春蕊、春芽、春尖、春玉烫色滋味的消费者,极易鉴别;烘青、炒青茶味道清爽,汤色碧绿,有糯米或板栗微香,但陈旧后出苦不出甘。存放多年后,晒青叶色褐红,烘青、炒青叶色变黑,冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐,而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜,叶底色泽非常接近红茶。
 
  烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点,遇湿、遇潮、遇水就变苦。2005年秋天,我到中国茶叶质量检测中心看望骆少君院长,她泡了一杯龙井茶。我呷了一口,苦味较重。骆院长告诉我是当年的新茶,但她敞开放桌上,因在办公室,没有冰箱存放。朋友带我到梅家坞喝茶,店家介绍龙井茶的防潮措施,底部一层石灰,盖一块布,放置茶袋后铺一块布再压石灰。问存放冰箱效果如何,店家回答管两个星期。再问为什么,回答冰箱里有水分。
 
  烘青和炒青与潮湿为敌,而晒青则与潮湿为友。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系,因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些方法,除观察叶底外,对比品尝非常重要。有比较才有鉴别,有鉴别才有品位。比较需要座标,需要参照物。我们用晒青茶陈化的生普和发酵的熟普为参照物,用相同重量、相同温度的水和相同的容器同时对比冲泡其它茶。如茶中混有烘青和炒青,其与湿热发生联系必然变苦的特性会在杯中暴露出来。两杯茶放冷后对比品饮,劣茶的苦性更加暴露无余。一般来讲,烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
 
  烘青和炒青在“生茶”中有极大的隐蔽性,在未发酵和陈化的绿茶阶段几乎没有办法区别出来。我安排王星银女士和其他技术人员从“生茶”中区别出烘青和炒青来,因“生茶”都是紧压茶,他们回答我没办法。海湾茶叶公司的胡晓问我如何翻译生茶和熟茶,这到难了我,一个概念两种定义,当然得出两个翻译。最终我回答他,熟茶FERMENTEDTEA,生茶UNFERMENTEDTEA,他笑了。事情还没有完,红茶也是FERMENTEDTEA,那发酵红茶与发酵普洱茶又有什么区别呢?普洱茶发酵前有一个绿茶阶段,红茶发酵前却没有这个阶段,翻译还得表明普洱茶的后发酵出自绿茶:FERMENTEDFROMGREENTEA。
 
  我向陈宗懋院士讲了生茶中难以区别出烘青和炒青,又讲了一个概念两种定义所面临的翻译尴尬。陈院士也笑了,说晒青、烘青、炒青和蒸青都具有不发酵的共同绿茶属性特征,是难以区分,经过翻译的“生茶”,位置不会错乱,但外国朋友也就搞不清楚什么是普洱茶了。中国农业科学院茶叶研究所杨亚军所长说,晒青绿茶同其它绿茶一样,多酚类中的主要成份为ECG、EGCG和C,高效液相色谱图相同,属于绿茶类。农业部茶叶化学工程重点开放实验室的林智博士近几年搞了一系列云南普洱茶的化学实验分析,也插话说,“微生物的发酵作用在云南普洱茶品质形成中起决定性的作用,是云南普洱茶品质形成的必要条件,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。”林博士还提了一种假设,或许高温干燥剿灭了普洱茶发酵所需的微生物菌群,改变了烘青、炒青和蒸青绿茶的发展轨迹。
 
  林智博士可以用仪器和化学实验来告诉我们什么是晒青绿茶,什么是普洱茶,什么是混杂进普洱茶的其它绿茶。我们没有仪器设备和相应的化学知识,不过我们可以做一个小小的实验,买一包亲眼看着老乡晒干的茶叶,一半防潮防湿,一半自然陈化或加水发酵;同样用一包烘青或炒青绿茶,一半防潮防湿,一半自然陈化或加水发酵,半年或一年以后,品饮结果会告诉世人,已受潮湿变的烘炒青绿茶只配去煮茶叶蛋或丢进垃圾桶。
 
  杨亚军所长五月份到云南临沧开会,感叹云南茶叶“专家”一簸箕接一簸箕。盲目的普洱茶经销商和茶叶收藏家听信了突然“专家”的箴言,将混进“生茶”里但陈化或发酵后会劣变僵苦的烘炒青绿茶恭恭敬敬请进了各地各家的珍藏室。烘炒青绿茶与晒青绿茶攀亲戚的现象是当前云南普洱茶发展中最大的公害。茶叶历史上将出现最大规模和最激动人心的低价值物高价利用范例。人们在花费巨额资金乱抢乱购,赎买或偿付他们对云南普洱茶的无知。
  
  【编者】邹老师的这篇文章可以说在当年引发了巨大震动。简简单单的一个晒青烘青之辨,竟能够在后来“涌现”出海量的深刻思考,这种讨论的不断升级与深入,将对茶学与茶产业研究产生难以估量的影响,而这种影响至今还在延续与发展。(或许多少年后回望,会发现有很多东西的改变甚至颠覆竟然源于此处)
文/邹家驹著名茶人
来源:茶叶复兴微信平台
责编:Firday
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