（观点）普洱茶的三种变化，树立正确的普洱茶观
岭南茶怪的本篇文章，是我看到比较好的一篇从几个方面来描述普洱茶变化的文章，--编者注）（茶疯子付颖）
核心提示：众说纷纭的普洱，专家也林立，忽悠也大师。说到底，普洱的魅力，在于它变幻莫测。山头原料的变化，工艺流程的变化，口感取向的变化，陈放仓储的变化，价格起落的变化，等等，等等，导致普洱的标准的模糊，普洱，是什么？
当我们第一次认识普洱的时候，更多的人并非从老茶开始，而是从新茶入门，而从老茶开始走入普洱世界的人，是相当幸运的。从新茶入门，尤其是普洱茶炒作满天飞的那个年代，品牌、山头、古树、年份、仓储，各种各样的概念，令人眼花缭乱，也许还没触及普洱核心（陈化之后），就已经伤痕累累，这时候，有的人中道放弃，有的人还在苦苦追求。从老茶入门，则在潮头浪尖跌宕扬帆，难以主宰航向，老茶是越喝越少，老茶掌握在极少数人手里！而笔者，似乎在这二者之外，在此之间寻寻觅觅，浴火重生。
众说纷纭的普洱，专家也林立，忽悠也大师。说到底，普洱的魅力，在于它变幻莫测。山头原料的变化，工艺流程的变化，口感取向的变化，陈放仓储的变化，价格起落的变化，等等，等等，导致普洱的标准的模糊，普洱，是什么？
从凤庆香竹箐茶母可以知道，云南种茶的历史，不少于3200年。而汉代，也就是2000年前，大兴种茶，从云南的那些古树茶可以找到铁的证据。提老祖宗的历史，为了说明一点问题：普洱茶，不能割断历史。顺着这个观点朝前看，换句话说，普洱茶的近代史，也就是老茶的历史。那么这时候我们眼前或意识里就会浮现这些字眼：古董级茶（茶膏、班禅紧茶……）、号级茶（宋聘……）、印级茶（红印……）等。那是不是这些老茶就是普洱真味了呢？笔者的观点是：未必，未必“未必”。我们是否可以从争议较多的工艺、口感、仓储三个主要因子入手，寻求普洱真味？这样的提法，也许是冒天下之大不韪。普洱茶，竖子勿胡说八道。然而笔者坚信，普洱茶的工艺流程，口感取向和仓储环境是直接导致普洱引起的变化的主要原因。
一、工艺流程
工艺流程，不仅是做茶的工艺技术要求，而且广义关联哪种茶适合做普洱，当然就涵盖了具体的产地。
从上世纪六十年代末期开始，老一辈的普洱茶人，创造性地将普洱的历史改写，拓宽了普洱的空间，塑造了普洱的新形象：配方茶出现。然而，配方茶的出现并不是对传统普洱的颠覆，而是继承和发扬。反过来说，不是所有的创新都是科学的，或说，不是所有的创新都可以经得住时间的鞭笞侵蚀，成为经典。现代普洱的渥堆工艺，却成了划时代的一笔。考察工艺流程方面都有那些具体的因素：
先看看原料的问题
大中小叶种，春夏秋季节，早午晚时间。对于品种问题，过去某大厂的茶历来以中小叶种为主要原料，经过几十年的历史检验，不见得这些茶就不及大叶种的茶，反而自成一派，让世人刮目相看。从近年来的一些茶品中也不难发现，很多中小叶种掺入普洱茶中，成为拼配茶的配料。这似乎有点像“皇帝的新衣”，谁也不愿意捅破这层纸，含蓄就是美嘛，距离产生美感嘛。茶的采摘季节呢？从科学和历史的角度上看，夏茶做普洱茶，品质是没有经过时间验证会成为好茶的。但是细心的茶友不难发现，许多夏茶，为了不浪费，也蜂拥进入市场，茶友当然就成了试验的小白鼠。至于采摘时间，比分辨茶叶品种和采摘季节更加艰难，早上采的，中午采的，下午采的，有区别吗？能分辨吗？会影响茶的品质吗？从消费的角度和品鉴的角度出发，疑问很多，需要解决的问题很多。能避免不利的因素直接找到品质好的茶，对一个学茶者来说，会节约很多时间、金钱、精力。
其次是加工的问题
采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒（烘）干、蒸压、风干等等一系列的工序，作为一个喝茶的人是不可能去关心的，为了消费一两斤茶，非要去弄明白这茶的茶山、茶树、采摘、杀青、揉捻？……人家一定会说，你是个不折不扣的疯子。但是，笔者要说的是，原料和工艺的上述问题，会直接导致普洱茶品质的优劣。而消费者无法把握连做茶的都无法完全控制的这些流程，信息的空白，直接造成了品鉴偏差。茶的原料和制程不同，引起诸多的变化，也导致了近年来普洱茶除大厂的基本品鉴特征之外的其它“流派”（这个词好像不怎么准确，暂用）。变化，扰乱了喝茶者的心态，干扰了喝茶者的正确判断。上面第一点说了：普洱茶的制程会导致茶的千变万化，从而使茶友审美价值取向随之飘摇。假设忽略这种因素，比如相同厂家，相同茶菁，相同的工艺，相同的麦号和批号，或者说，同一饼茶分给各地的茶友品鉴，会不会有争议？这就引发了第二个问题：
二、口感取向市场的导向往往在消费群体产生“先入为主”的深远影响，笔者在福建、广东、海南、江西等地有过实地考察，访问了一些爱茶的人，就有人说：我就喝铁观音，普洱？不喝！随后得知，他所接触的普洱是“过湿”的出现霉味的熟普。在广东很多地方，许多人也认同了“霉味”就是“陈味”，非“霉味”不喝，没有霉味的普洱就不是好普洱。实际上这与流通在市场上的“不良普洱”干扰是分不开的。当然其中一部分人是无意的心地善良的人们。写到这里，突然想起很小的时候，10岁多吧，那时候，电视机还没普及到家庭。有一位村妇，耐不住诱惑，听说村里出现了第一台电视机，没见过嘛，就去凑热闹去了。在大队（管理区）的大院里，当她看见未插电源的电视机镜面照出来的，自己和别人的人影，就说：这就是电视啊，是有几个人在上面呀，好像也没什么稀奇的嘛！于是回家继续种地去了。让人啼笑皆非。这个故事毫无嘲笑的动机，只是为了更清楚表达这层含义：一个问题分假象和本质两种情况，假象和问题往往大相径庭。当然，这两种现象，并不能代表某些地区的茶友的口感取向，只能算是现象之一。假象会产生很多歧义，比如我们所说的“普洱”这两个字，往往大脑里的印象并不是一样的。由于信息不对等，于是出现了争论。为了考察群体口感取向，对偏差很大的现象都列入研究的范围。笔者综合各种各样的口感取向，试图进行剖析。
一是“新茶派”和“陈茶派”
据观察，目前主要流行两个“派别”，即“新茶派”和“陈茶派”：新茶派的观点：出厂之后，陈化之前是普洱。理由是茶经过严格的工序和质检，批准出厂，并且能品饮。比较有力的证据是，经人工渥堆发酵熟普。另一个是“豆香类”的生普，新茶，喝起来，的确甘甜爽口。陈茶派的观点：出厂后只能算半成品，陈化之后才是普洱。理由是茶在陈放期的后发酵，也是普洱的工序之一。茶必须经过一定时期的后发酵，才是普洱成品。比较有力的证据是，当年的生普和陈放一定时间的生普，完全不是一个味道，另一个是渥堆味退去之前和之后的熟普味道完全不同。
二是“北派”和“南派”
北派的代表主要指比较干燥的北方，部分茶友认为：南方存放的茶虽然汤色红润，口感柔顺，但容易发生霉变，香味过低，味杂，内心加以排斥。南派的代表主要指湿度偏大的南方，部分茶友认为，北方存放的茶虽然香味高扬，耐泡度高，但转化时间过长，毫无口感，水粗，内心加以排斥。但是，正是这样，双方也都肯定了对方的可取之处，使这种争论有了彼此的妥协，找到了一个平衡点。
三是“湿仓”和“干仓”普洱茶没有绝对的湿仓和干仓，干仓和湿仓也不存在绝对的界线。地球人都知道，普洱中的微生物，需要氧气、水份和温度，才能生存。湿仓，或许有几种现象：
（1）湿度过高的地区存放的普洱茶，比如相对湿度常常超过70％的，一律视为湿仓；
（2）技术湿仓，长期处于恒湿仓库的，视为湿仓；
（3）春夏两季茶叶裸放严重受潮的，视为湿仓；
（4）故意泼水做老茶的，视为湿仓。
和以上（1）～（4）相反的则就是传说中的干仓了。这时一定有人质疑：这些仓储，都有什么样的口感？为什么会有人将“霉味”理解为“陈味”？笔者认为，现象（1）（2）在做好防潮的措施下，不会出现“霉味”。而现象（3）（4）一定会出现“霉味”，并且茶叶还表现为不耐泡，无香味，喉部不适，叶底炭化，腐烂。除非变换环境，再陈放很长的时间，让黄曲霉素自然死亡。根据上述三种对比，由于各地茶友生活的环境，接触的普洱，对普洱的认知差异等等情况不同，容易以偏概全，而且有些不良的茶叶商人“以讹传讹”，把难以标准的东西当作标准，灌输给茶友，作为茶叶的中转站，他们起到了推波助澜的误导作用。分析了几种情况后，我们能回答，这些问题吗？当年的生普是普洱真味吗？多少年的生普才是普洱真味？北派陈放的普洱味道是什么？南派陈放的普洱味道是什么？你能分清陈味、霉味、仓味、杂味吗？这就是变化！！！二是认知差异三是“湿仓”和“干仓”1是苦涩偏差2是气味偏差3是半成品带来的偏差。按照云南省的标准，普洱的定义为：云南省特定区域的大叶种晒青茶经后发酵而成的各种产品。相关的解释说明，后发酵包括自然发酵和人工渥堆。口感：商家的信息干预地域不同带来的变化仓储条件不同的变化认知度态度
三、仓储陈化北派：体现北方仓储特征，香扬，汤色变化慢。包括华北、华中、西南和北方边界省份等。南派：体现南方仓储特征，水滑，汤色变化快。包括华南、沿海省份，港澳台，东南亚等。南派和北派，只是一种“粗放型”的划分。更为具体划分则可能会这样：
（1）高温、低湿：长期高温，长期低湿长期高温，短期低湿短期高温，长期低湿短期高温，短期低湿
（2）高温、高湿：长期高温，长期高湿长期高温，短期高湿短期高温，长期高湿短期高温，短期高湿
（3）低温、低湿：长期低温，长期低湿长期低温，短期低湿短期低温，长期低湿短期低温，短期低湿
（4）低温、高湿：长期低温，长期高湿长期低温，短期高湿短期低温，长期高湿短期低温，短期高湿这样的仓储环境组合，读者崩溃，作者沥血，简单的文字，和实际的环境变化，其差别何止千千万万！不同的环境肯定会出现不一样口感的茶！而对于普通的茶友，是无法把全天下的茶喝一遍的。所以对不同仓储的普洱，会有不同的见解。概括一下，上面的说了三种情况，即，工艺流程，口感取向，仓储环境。这三种情况客观存在许多变化的因素，导致人们在普洱的求索过程中，无法统一认识，使变幻莫测的普洱难以有一个共同的标准。工艺流程，可控因素较多，相对比较容易寻找标准。口感取向和仓储变化，一方面是因人而异，百人百味，另一方面则因普洱茶在存放过程中，不同的仓储环境导致不同品质的茶品。因此，考察普洱茶之所以争论不休的主要原因，寻找更多的可控因素，比如湿度、温度的变化，比如对仓储环境微生物的科学研究，都是有利于普洱茶的健康发展的。相信不久的将来，更多的人会喜欢普洱，南北之争也会渐渐平息，这时候，也许我们才能说：普洱真味，其实很简单。
作者：岭南茶怪
希望本篇文章能为广大普洱茶爱好者带来正确的普洱茶了解途径。
