——对云南茶产业关键问题的深度思考
无可否认，云南茶产业进入21世纪，随中国经济的发展大潮，在众多云茶人的努力下，取得了很大的发展。尤其普洱茶，由过去在深闺里无几人知晓的边销茶，运作成产品遍及全国的名茶品类，甚至在2014年全国茶叶区域公用品牌评选中位居第四。
普洱茶病了
但在2010年至2014年由古树茶带动下的第二次高潮，受中国经济新常态和遏制三公消费的大环境影响，普洱茶于2014年下半年至今再次进入低谷。网络上有很多文章在评论这一现象，大家普遍认为，普洱茶再次出问题了，甚至有人讲，普洱茶病了。而且普洱茶的问题和病症既与当前的经济环境有关，也与普洱茶产业自身的问题有关。
众所周知，普洱茶的市场运作在相当程度上是与炒作相联系的，甚至有文章评论：普洱茶是人为炒出来的。普洱茶为什么一直与炒作相伴，因为普洱茶存在着显著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论，既有低端的熟茶可以现喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顾、很美好。但在一定程度上，真实的情况却是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。
熟茶不好喝，主要是因为熟茶人工渥堆发酵带来的堆味，这是渥堆发酵工艺胎带的，其它黑茶也一样。存放一定时间，会淡化一些，但不会根本去除。喝普洱熟茶（包括其它黑茶），第一次就从口感上很接受的人很少，也就是说普洱熟茶非大众口感。现在由于普洱茶和湖南黑茶的跟进炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的确比以前多了。但大多是冲着它的保健功效（减肥、降血糖等）和与绿茶、铁观音相比较暖胃来喝的。
云南茶产业也在努力从外在因素来解决这一胎带的短板问题，如云南省政府在07年普洱茶崩盘后所作的主要对策之一，就是花费亿元左右，从07年到2014年历经7年时间，倾中国农业科学院茶叶研究所、北京大学、中国农业大学等7家茶叶科研院所之力，所作的普洱茶（熟茶）功效研究（普洱茶关键技术研究项目）。大家不觉得普洱茶（熟茶）不好喝吗，我们从科研上做出普洱茶（熟茶）有诸多保健功效的结论，从而让大家从保健角度来喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶毕竟是饮品不是药品，是否好喝，能否给品饮者带来口感上的愉悦是饮品的第一需要。因此事实是，普洱茶功效研究的基本结论做出之日（2014年8月11日），恰逢普洱茶第二次进入低谷之时，对普洱茶的销售虽有一定积极意义，但没有起到很大作用，在产业界的影响也远没有原来预计的大。
近来诸多茶博会，陈皮普洱成为一大亮点，人们希望以陈皮之力来抵消普洱茶（熟茶）口感上的短板，这也是产业界从外在因素解决普洱茶不好喝的比较现实的努力之一，当然还有菊花普洱等类似的产品思路。在普洱茶07年崩盘后，是古树茶价值的被挖掘和兴起，挽救了普洱茶。那么这一次普洱茶再次进入低谷，熟茶会担当起挽救普洱茶的重任吗？人们好像普遍感到信心不足。
生茶不能喝，云南高原低纬度、高海拔的地域特征，造就了云南大叶种茶芽叶茶多酚等内含物质丰富的显著特征。这一特征发展发酵类茶是优势，但做绿茶（新普洱生茶属于晒青绿茶）却是劣势，众所周知，普洱新生茶较烈、较苦涩刺激胃，空腹喝可能会出现醉茶、心悸等状况。大多数人享用不了。
普洱茶07年崩盘后，产业界所做的挖掘古树茶价值而带来古树茶的兴起，就是对（新）生茶不能喝的较有效的解决方案。因为古树茶和台地茶（新）生茶相比，不那么苦涩、茶韵悠长，现喝基本可以接受，再加上古树茶的稀缺性而带来的物以稀为贵。问题是古树茶当然好、当然有价值，但全行业都来做数量比例很小的古树茶就不正常了。
至于为什么古树茶不像台地茶那么苦涩？有两种说法：一种是因为古树茶的树龄在起作用，一种是古树茶种的较稀疏、根茎较深，因此吸收土壤的矿物质等营养物质较充分。我个人认为：这两个因素都有作用，但树龄因素更大一些。这可能主要是分子布朗运动在起作用，即远了吸引、近了排斥，随时间推移由无序状态变为有序状态。同样是茶多酚，有序状态的茶多酚可能没有无序状态的那么苦涩。这一点类似于白酒的陈储老酒，白酒陈储是需要密封的，并不是因为酒精的减少而降低了白酒的烈度，而是因为布朗运动，无序变有序而使得老酒变得柔和起来。云南普洱等地在进行的间隔砍去部分茶树，使台地茶园稀疏的改造，都是为解决上述问题的有益探索。
以上分析表明：挖掘古树茶的价值对解决生茶不好喝的问题局部有效，对占大多数的台地茶销售会起到短期带动作用，但长期看来，没有很大效果。
老茶等不起有两个方面，一方面普洱生茶转变成老茶的时间过长，一般说法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被标榜成“可以喝的古董”，存储普洱茶是“收藏”，“老子做茶孙子卖”等说法。
我们应该清楚，老茶是饮品而非古董，作为商品属性，它的流动性并不好，甚至很差。于是业界把生茶仓储搞成了收藏，越陈越香搞成了越陈越增值。因为越陈越香遥不可及，只好宣传越陈越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%~30%，十年后一箱老茶可换一套居室楼房等说法。
另一方面普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高，民间的说法只有两、三成左右。从普洱茶在本世纪初兴起，到现在已有十五、六年了，即使老茶（十五年以上）还不是很多，中期茶（六至十五年）应该有很多了。事实上市场上具有良好表现的中期茶并不多，令人失望。业界将此归于仓储不当所致，其实仓储不当并不是主要原因，普洱茶工艺方面才是主要原因。
普洱茶（生茶）的收藏是有风险的，人们只知道普洱茶毛茶要用晒青而不是烘青（其实低温烘干是可以的），一般并不知道杀青和压饼前的蒸制工艺对普洱茶的后期陈化效果同样重要。杀青温度过高、过重，蒸的太软烂，压制过紧，成品干燥温度过高，同样会使普洱茶（生茶）降低甚至失去陈放价值。这就是普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高的主要原因。我认为：普洱生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的，或者说并非是最佳的工艺。
年份小团茶产品项目方案
从广义讲，任何茶类都存在后发酵（成品后自然后续发酵）和醇熟现象，只是程度不同。目前茶界公认的后发酵效果较好的茶类有普洱生茶和福鼎白茶。我认为会有比它们更好的，具体说：一定有一个区域、一种工艺和产品形态，一种最佳的仓储方式。综合起来最为适合茶的仓储陈熟后品饮，其综合表现是最好的。
我在做这方面的铺垫性研究工作，拟研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品。我从07年4月开始以普洱茶入手来学习、研究、体验茶，于2011年7月申报发明专利“小团茶”，并在2014年进行第三次修改申报（ZL201410266049.1）。
年份小团茶从工艺上并不复杂，但它从两个方面突破了茶产业的惯性思维。一个是以前所有茶的陈储存放（普洱生茶、白茶），都是把成品茶进行陈放，陈放时已经是茶了，而且大多是商家来做的（尤其普洱生茶）。而我们的年份小团茶，是把小团茶半成品进行仓储，仓储时还不能称为茶，仓储陈放三年后（或更长时间）才成为成品茶。普洱生茶和白茶工艺在一定程度上是为了现喝考虑的，而年份小团茶的半成品在工艺上是为了以后陈储存放后品饮有利的，在工艺上是有很大差别的。以前所有的紧压茶（普洱茶、黑茶、白茶饼），都是把成品茶叶蒸软后压制成为饼茶、砖茶、沱茶。而小团茶是原生茶芽叶不经蒸制就进行压制。
我们从地域选择上、工艺和形态上、仓储方式上都从理论上追求一种利于茶叶仓储陈放和品饮的最佳合理性，最终得到的综合效果一定是最好的。我相信：年份小团茶的研发会给我们带来惊喜。
在世界范围，发酵食品日益成为食品的主流产品。如酒、酱油、醋、腐乳、泡茶、豆腐、酸奶、奶酪等。在茶产业，红茶和黑茶作为发酵类茶的代表产品历史悠久，已发展的相当充分。但可能会成为新的发酵茶品类的后发酵茶（半成品后自然后续干发酵）却方兴未艾，无论从产品研发和市场表现都有很大的发展空间。
真正铸就云茶辉煌。
云南茶产业界应该意识到：普洱茶（生茶）收藏已经走入死胡同。普洱茶不是现在病的，而是原来的病症在古树茶兴起的第二次高潮中掩盖了。病了就要医治，或打针吃药、或开刀手术。我认为：普洱茶需要进行产业变革，前面提到的普洱茶的三个短板问题，最有可能的突破点是解决“老茶等不起”的问题。我给出了研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品，成功以后逐步取代普洱生茶进行仓储陈熟的路线。
由于条件所限我目前的研究更多的是在理论层面，这符合科研工作从理论到实践，再从实践到理论的基本规律。六大茶类的一些茶，如红茶、白茶、黑茶都是歪打误撞，无意中做成的。尤其普洱生茶、福鼎白茶的后续自然发酵成老茶的品饮效果更是由港台茶商和民间发现的，我们可以从普洱生茶、福鼎白茶的工艺和仓储实践，陈皮、火腿的陈熟工艺，红酒、白酒的年份酒生产经验来找寻灵感。如研发成功，会是茶产业第一个以食品发酵理论分析为先导，通过研发实践来改进和验证，真正意义上的后发酵茶（半成品后自然后续干发酵）的诞生。
我对年份小团茶的展望是：最佳品饮峰值时间在三至十年左右，具有丰富的口感和功效，饮用便捷，仓储熟成具有良好表现老茶的成功率高，年份小团茶具有：从名称、文化、形态、口感、卫生、保健功效、方便程度上的综合合理性，具备研发、生产、营销，运作成为市场主流茶品的基本条件。小团茶（会有）大市场。
我认为其将来定位和市场表现可与法国红酒相比肩，会成为茶产业的“法国红酒”，对云茶产业乃至茶产业会是战略研发。但从研发到产品投入市场至少需三、五的时间，时间门槛较高，可考虑选择两至三家有实力的茶企承接项目研发工作。先做起来，成功以后有了标杆作用和经验，再进行产业推广。
至于从产品归类上，有人会问：年份小团茶是普洱茶吗？这不是白茶吗？的确，年份小团茶工艺与现代普洱茶的定义并不符合，从没有高温工艺角度讲接近白茶，但不是白茶，它的工艺和白茶是有很大差别的，它的成品茶颜色不是白色的。是综合白茶和普洱生茶的优势而产生的新的茶品类——后发酵茶（半成品后自然后续干发酵）。陈宗懋院士在去年贵州湄潭茶博会标准论坛，讲的一句“跳出六大茶类的束缚来做茶”，并没被大家所注意，其实很有道理。
从茶叶分类讲：六大茶类按：绿、青、红、黑、白、黄，很直观、很形象。但其中绿茶、红茶、黑茶较贴切，青茶人们多称为乌龙茶，事实上已很少用。争议最大的是白茶，有过福鼎白茶和安吉白茶之争。在茶叶分类出炉的年代，人们还几乎没有喝陈茶的概念，茶叶都是有保质期的。白茶当初的定义，主要是从外观特征和现喝需求而做的定义，并没有考虑到其后发酵陈熟品饮需要。
过去茶叶学术界以杀青前后界定前发酵茶和后发酵茶，把红茶定义为前发酵茶、黑茶定义为后发酵茶。这一定义本身就不很合理，把红茶定义为前发酵茶(杀青前发酵)，从字义上似乎在红茶发酵后还有一道杀青工艺。而且事实上人们更多把红茶称之为全发酵茶，很少称之为前发酵茶。而且这样无法定义福鼎白茶的后续发酵是什么发酵，和以后可能研发的年份小团茶是什么发酵。我认为在原来把红茶定义为全发酵茶的同时，把黑茶定义为深发酵茶(深度发酵的茶)，把福鼎白茶、普洱生茶、和以后可能研发的年份小团茶的后续自然发酵定义为后发酵(成品或半成品后自然后续发酵)，相应得到的茶为后发酵茶较为合理。
随着后发酵茶的研发和将来成为市场主流茶品类，将来的茶叶分类，可能和应该调整为：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶（乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、深发酵茶（黑茶）、后发酵茶(年份小团茶），加上再加工茶（花茶），新六大茶类。
从茶文化归类角度，云南茶产业难以割舍和忘记普洱茶带来的短暂辉煌。但普洱茶从定义等诸多方面已经夹生了。我们可以挖掘曾获非物质文化遗产金奖的八色贡茶之女儿（团）茶的文化特征，将年份小团茶的研发视为云南团茶文化的传承和发展。
我从2014年11月30日开始，通过在茶叶主要网站和报刊发表文章和工作信函等方式，向云南、贵州茶产业发出鸿雁，但至今没有回应。尽管研发具有创新突破意义的茶叶新产品，符合李克强总理倡导的”万众创新”和国家的创新驱动战略。但现实中“叶公好龙”是很常见的，人们会因为你不是专家，不在产业中而普遍持怀疑态度。历史上，几乎任何能够带来产业变革的创新都不是一帆风顺的，开始都是不被人们看好和接受的。我真诚希望云南茶产业相关领导、专家、茶企负责人能够关注这一项目，欢迎以任何方式提出问题，对项目细节问题进行交流。希望能够进行项目研发可行性论证工作（组织国内一流茶业专家)，从而进行下一步科研立项和具体研发工作。
云南茶产业承接年份小团茶项目的理由：
一、普洱茶产业在发展中遇到了天花板，有许多产业痛点和问题亟待解决。
二、云南高原茶芽叶，具有茶多酚等内含物质丰富的显著特征，是茶产业的“波尔多赤霞珠”，应该把它用来酿造“醇美的红酒”(酿茶香）。研发年份小团茶这一新的后发酵茶品类，打造茶产业的“法国红酒”，在云南高原建成一个个各具特色、茶旅一体化，集茶园管理、茶文化宣传、年份小团茶生产、仓储为一体的真正意义的高原生态茶庄园。云南无疑具有其他茶区不可比拟的显著优势。
三、进行有突破意义的茶产品研发创新，研发生产将来能与法国红酒相比肩的年份小团茶产品，符合李克强总理倡导的“万众创新”和国家的创新驱动战略。
四、年份小团茶项目的科技创新含量，也会给承接项目企业将来谋求茶业上市增添加分。
五、云南省政府对茶产业重视，是茶叶大省，但还不够茶叶强省，应以茶叶新产品研发为创新驱动，进行云茶二次创业，真正铸就云茶辉煌。
如果云茶人和天下茶人一起努力，伴随着中华民族伟大复兴的中国茶的复兴就一定会实现。
作者：关洪奎，一位普通茶人，以茗士自居。从07年以普洱茶入手学习、研究、体验茶，潜心致力于“年份小团茶”的研究，希望为中国茶的复兴和发展尽一份茶人士者的微薄之力。发表过“中国茶关键问题论点”、“黔茶发展是否能有新突破”、“普洱茶是不是黑茶之我见”等文章。
