中国大陆制定的普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶；另一种是紧压茶。
散形茶虽然与绿茶、乌龙茶、红茶外观形态相同，也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后期陈化（也称后发酵）。虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但推动这种动能的是有氧菌（也称有氧发酵）。但普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）却是在厌氧状态下出现的，也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式，离开厌氧发酵，普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到普洱团茶、普洱饼茶、普洱砖茶四种形态。
一、为什么是“紧压模式”？
普洱茶是我们迄今为止看到过“原始发酵最科学的方法”。它最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，包括鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）将茶叶绿素水解生成植醇和脱脂基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyhenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“浸入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触茶叶的酚基底物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄铜类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物（二聚体至七聚体）。完成普洱茶初级氧化反应。即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖。最初，我们始终有一个疑问：为什么是团、饼、沱、砖呢？而不是其它模式？很多资料解释是因为运输方便考虑。如果仅仅是为了运输的方便，除了“砖”符合这个因素外，其它的团、饼、沱都不具备运输方便的特点。这是因为：一是它们都有圆形弧度，而有圆形弧度的物品很难叠加，因为它们的受力面积比“砖”小，受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。云南自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题，以“饼”茶为例，古代一直沿袭两层包装的模式，即笋壳包饼，外用竹编笼大包装，清朝遗留的“老茶”可以作为代表，但在1943年之后，又在饼茶外加棉纸包装，外用的笋壳及竹编笼仍然沿用，形成三层包装。在其他茶类很少见到。至于团茶的运输，直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵护，其运输过程极易出现破损。
二是在同等计量下。团、饼、沱要比砖这种形态占用能更多的空间，带来运输成本的提高。同时，还有一个更重要的因素，就是团、饼、沱的制作工艺本身要比砖来得复杂，尤其是“团”，因为纯手工的原因，要想制作一款精美的产品，其工艺的复杂性更是常人难以想象。文本由说茶网整理，因此，普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因、加大自身的制作成本。
因此，只有一条死路可寻，是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。
1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压过程，即使存放时间再长，也是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。
普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后，也就完成了普洱茶的全部生产过程（含产品包装）。但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没结束。换而言之，普洱茶原料在紧压成形后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程，或许，正因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程中至关重要的环节。晒青毛茶虽然有微生物菌种群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。这是因为自然界中有氧菌与厌氧菌分工不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵师将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生，因为只有厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独特的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是挤压成形的方式。如果说普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在紧压固形之后成团、饼、沱、砖，其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
3、紧压固形以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。文本由说茶网整理，普洱茶紧压固形有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月形、沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最合适的“工作空间”是以圆形为主。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。
二、：“紧压”的形态及发酵载体评估？
普洱茶紧压的四种模式有各自的发展历史。它们最初的形成，虽然有中国传统最质朴的没需而观念，但最基础的内容仍是偏重发酵这一核心。即使在现在，科技与文明高度发展的今天，很多人尝试多种方法试图以一个新模式替代老模式时，最终的结果都因难于逾越而重归“旧途”，这四种紧压方式在今天仍是普洱茶的主流，而且是绝对的主流。其原因仍是最佳后发酵载体所致。
1、团茶：原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体
团茶，顾名思义为圆形，有的呈椭圆，也称为蛋形；有的似瓜形，有的似人头形，俗称“人头瓜”。它的形体与其它紧压茶相比，比较偏大，实际重量也高出很多。大的团茶可在几十公斤，小的也在一公斤以上。
团茶的起源以致存在着争议，一种说法是起源于宋代，因为很多茶史资料中有“龙团凤饼”之说，依据文字理解：“龙团”就是团茶的形态，“凤饼”就是饼茶的形态。但这种理解又被很多茶史专家否定，他们认为“龙团凤饼”都是饼茶，只是宋代的饼茶压有图案，其中最著名的龙形与凤形，故有“龙团凤饼”一词；另一种说法则是起源于清代。这种观点倒没有争议，其原因有两条：一是更详细的文字佐证，如清代阮福《普洱茶记》中描述：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶、四两种团茶，一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶，蕊茶，匣盛茶膏，共八色，思茅同知领银承办”；二是实物佐证。北京故宫博物馆在1963年整理库房时发现了一款名曰“万寿龙团”茶，当时其他茶叶都已经成灰，只有“万寿龙团”等普洱茶仍然完好，堪称“会呼吸的古董”与“可喝的文物”。
从生物发酵的角度分析，由于团茶体形较大，又呈圆形状态，内径空间为厌氧菌群提供足够的“作业环境”。同时，我们也注意到，最经典的团茶一般都在十公斤以下，又避免了体量过大出现“烧心”现象，因为微生物在发酵过程中有“产热”现象。其内径空间不宜过大，使其内部与外部的温度与湿度形成最佳交换。确保后续发酵保持最佳状态，其陈化的品质也是最好的。需要补充的一点是，我们之所以将团茶称为“原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体”，是因为现代的食品与药品的厌氧发酵几乎采用圆形与球形的金属发酵罐完成，属于生物工程范畴，而古代的科技相对落后，甚至连厌氧的概念都没有，虽然手段原始，但结果又是最佳的。故用“原始发酵技术中最完美的厌氧发酵载体”表述，以示敬佩之心。
同时，值得我们注意的是，上等的团茶用料有一个特性，几乎全部都是用大芽头制成。在紧压之后，大芽头显黄，最终成金灿灿颜色，其少量的茶汁溢出后经氧化呈褐色。在芽头与芽头接缝中呈纹状，形成以金色为主，褐色为辅。正因为如此，同为故宫发现的普洱茶，“万寿龙团”理所当然地排在第一，很多人尊它为“茶中之冠”。
2、饼茶：精巧设计的另一种最完美厌氧发酵载体
饼茶是普洱茶流通量最大、历史最为悠久，市场知名度最高的产品。关于它的介绍太多太多，本文不再重复。我们只讨论它的紧压模式与发酵的关系。
在我们初次以厌氧发酵的角度去审视它时，我们内心有很多疑问：虽然它紧压外形基本符合生物发酵原理，如它的上部呈月牙形抛物线，满足了微生物发酵过程中喜圆形忌直角的特性。但它的厚度不够，不像团茶那样为厌氧菌提供足够的“工作空间”，从理论上讲，它不完美。
但我们在后续发酵的观察与体验中，又发现众多的饼茶有非常好的指标体现，而这些指标又均为厌氧发酵的结晶。如诸多的“号级茶”与“印级茶”，它们的物理形态是以饼茶方式体现。最后，我们在对饼茶的研判中发现另外一种现象，即饼茶的第二层包装物：笋壳。
笋是中国南方尤其是云南特有的一种植物。笋壳是这种植物的外壳。成熟的笋壳纤维长度一般为1500-2000微米，宽为10微米。将老笋壳经过轧软和除尘处理后，便成为普洱茶的包装物。我们在普洱茶市场中经常看到用笋壳包装的普洱茶。基本上用于两个品种，一个是饼茶，一个是砖茶。但是饼茶和砖茶的区别是：饼茶没有单饼用笋壳包装的，一般为七个，也称“七子饼”，而砖茶大多是单个砖的包装。
虽然“七子饼”文化解说很多，象征着多子、多地、多福、多寿、多禧、多禄、多财等，七子相聚圆圆满满之意。文本由说茶网整理，但当我们站在生物发酵的角度去分析时，突然发现，用笋壳包装的“七子饼”，是将七个饼茶锁在一个空间，而这个空间的外围是笋壳。用笋壳制造了一个密闭空间，同样达到厌氧的小环境，与团茶的厌氧发酵有异曲同工之妙。另一个问题是：为什么是七个？而不是三个，不是六个？传统的说法是：一饼茶为357克，一筒七饼约2.5公斤，一件12筒约30公斤。一匹马驮2件60公斤，刚好可以负重前行，旧时马帮就是这样运茶的。
但我们也可以这样考虑：单个的饼茶存在厌氧发酵空间的不足，当把七个饼茶叠加放置在一个密闭的空间里，呈圆筒状，与现代发酵罐的外形有点接近，其高度与圆筒宽度成正比，基本满足厌氧发酵的空间要求。其实，当我们将团茶与笋壳包装的“七子饼”比较发现，团茶由于外壁与空气接触，仍然以有氧发酵为主，品质低于内核，而且，由于空气中杂菌较多，容易造成外壁部分菌落超标，形成二次污染。因此，对贮藏条件要求较高。而“七子饼”则不存在这个问题。笋壳将杂菌排除在外，我们经常看到一些茶筒外观形成一些霉斑，但打开笋壳，内部的茶饼没有受到污染。相反，在我们十年观察中，竟发现一个有趣现象，凡是茶筒外观形成大面积霉斑现象，其内部茶饼的转化比没长霉斑的要好。这就如同葡萄酒窖，干净的酒窖不可能出好酒，而那布满了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，这是因为发酵场所微生物在空气中浓度有关。（未完，待续）
