我本人研究方向是茶文化，而非茶品。今天主要是讲普洱茶，想到哪儿、说到哪儿，有些地方用文字，有些地方用语音。
一、普洱茶的得名
“普洱茶”之名，起于明朝中期，其工艺和概念于此时形成。
普洱茶在云南的兴盛起来是在清朝，清朝时候普洱茶变成贡茶，贡茶因为运到北京去以后，路途非常遥远，每年进贡大概有6000斤运到北京，皇帝留一部分，剩下大臣分了，其实贡茶量就少了，物以稀为贵，东西少的时候，普洱茶价值越来越高，尤其是皇上喜好的东西。
李元阳：“（点苍）茶树高二丈，性味不减羡，藏之年长，味愈胜也”。
“雍正十三年（公元1735年）提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两（合今3.6市斤），征税银一分，每百斤给一引，应以茶三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。”
这边写的这段文字，是清朝的一个文件，内容是吴三桂在清朝雍正之前，被分配到云南以后提出用云南茶与西藏马做交易，吴三桂被灭后到清雍正年间，云南茶与西藏马正式做茶马交易了。雍正朝文件里提到云南茶是每七圆一桶，这个是现在所见到七子饼的原形。
二、“越陈越香”说法的来源和兴起
大家都是喝、玩普洱茶的人，对普洱茶的历史和六大茶山应该不陌生。现在针对越陈越香这块接着讲。前面说到明朝的提法“藏之愈久，味愈胜也”，到了解放以后大概80年代，云南茶叶进口总公司从香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。
其实，尽管茶叶公司提出“普洱茶越陈越香”，但在当时云南什么是普洱茶，什么人喝普洱茶都不是很清楚的，就是说大家对普洱茶没什么明确概念，这是一。第二，大多数云南人当时不喝普洱茶。
1993年云南在思茅召开首届普洱茶国际研讨会，这时候邓世海先生发布了论文，论文提到了“普洱茶越陈越香”，96年这论文变成了书，这本书引领港台喝茶风，之后大量香港人到昆明找普洱茶、找老茶。
大概在2002、2003年时，我也看到这种情况，就和同事开始准备做一本书，就叫《云南普洱茶》，当时我去组稿，我们的定位为科普书。
这本书的主编后来获得很多荣誉，这是一个很奇怪的事，科普书得到学术上的尊重是很奇怪的。《云南普洱茶》的主编是周红杰，周红杰是一个偶然机会当上主编的，当时是找的另外一个人，后来这个人提出身体不好，就让贤了，周红杰就变成了主编。
同一年我把邓世海的《普洱茶》也给出了大陆简体字版，这两本书引领了大众喝普洱茶的热潮。我想，大多数人在这两本书之后才开始理解什么是普洱茶的。
三、号级、印级、七子级的概念、鉴别、价值
下面说下号级茶、印级茶、七子级茶。
号级茶：解放以前，私人老茶庄，他们生产的产品归为号级茶。
印级茶：一般是1953-1970年代时候，当然70年代他中间边缘不清晰，有点模糊。
七子级茶，就是七子饼。大概73年以后，1973年云南获得普洱茶自主出口权之后，才大量使用“云南七子饼”这个称谓。在这之前，所谓印级茶用的是“中茶牌圆茶”。
其实，研究历史是挺麻烦的，尤其是普洱茶历史。研究普洱茶历史可能涉及很多东西鉴定、鉴别的问题。证伪容易，证明难！比如说，很多茶到底是哪年生产的，像一些老茶，就很难。
号级茶，我们知道的名字就很多，如，乾利贞宋聘、龙马同庆、双狮同庆、同兴号、同昌号、敬昌号，等等，这些很多茶庄用自己茶庄名字做号级茶商标。
到了圆茶又是中茶、圆茶，分了红印、蓝印、大蓝印之类的。
七子饼就更复杂了，有小红印、水蓝印，等等。
100年前老祖宗就开始造假了
这又上了一张票，这票是宋聘号。这是一块印版，100年前做假茶的宋寅号。
100年前老祖宗就开始造假了
宋寅和宋聘下半部分一致，只有寅和聘两字有区别。
这个票放在这里能说明的问题非常多：
一个问题，比如说，关于宋聘号年代问题。我们现在所见到是宋聘号都是“乾利贞宋聘号”。在民国初年，就是1917年之前，乾利贞是乾利贞，宋聘是宋聘。而宋聘和宋寅，我不知道还有个老茶号叫“宋元”，他们都用一些相似的这个票。
还有个问题，就是说100年前就有人作假的宋聘号了。为了这事，当时打官司，乾利贞、宋聘当时是同一家茶庄，不过同一茶庄在经营不同的商标，他们就说我宋聘号是这样的，其他的是假的。
我为什么要把“宋聘”和“宋寅”这些提出来，我想大家可能都会对一些老茶的鉴别问题可能感兴趣，有些人可能有一些看法：到底有没有这些老茶，这些老茶是不是真的？！
我的回答是：老茶肯定是有的！但是老茶的年代问题，大家别太较真。这些东西，有些东西是市场形成这个价格，但是它的年代和它所声称的年代出入会比较大，但一般来说，老茶出入10年是非常正常的。
可能有些名称大家也都听说过，在这里闲谈两例：
比如说“73青”，它所指的年代绝不是1973年的东西，它所说的可能是1984年的东西，为什么叫“73青”，这是因为73它是民国纪年，民国73年的产品。所以就是说，很多茶商用一些很混淆视线的东西来讲年代。比如“73青”用的是民国纪年，那么还有佛历纪年，还有些什么其它各种纪年。把这些纪年拿过来，你就会搞得很糊涂。
说到“88青”，他是不是88年？这个不是很好说。很多“88青”实际上是90、91、92年的，并且现在市面所见的。
刚才说到“88青”，那么“88青”基本上有个跨度范围，他是指88-91、92年前后，陈姓茶商收的这一批7542。它为什么指这一批呢？当年他也不懂茶，他存储不是放在茶仓里，而是放在二楼上，这就形成了一个很奇怪香港干仓这个产品。
而所有其他产品，在陈姓茶商把这些香港干仓卖掉以后，有很多人在其他地方找了大概相似地方、近似年代的7542，对外也说“88青”。实际这些“88青”差距非常巨大，包括陈姓茶商自己可能也收了一些。所以前段时间，去年闹得沸沸扬扬的问题，可能也出在这里。
大体上把老茶为什么有那么高的市场价值、价格，我觉得很多东西是与它稀缺性有关。
当然普洱茶老茶确实好喝。去年深圳开老茶会时，拿出各个产地的老茶，就我个人觉得还是普洱茶老茶好喝，有些老茶和普洱茶老茶差距不是一两里地的问题，而是差距巨大。普洱茶老茶越放越好喝，要的人又多，存世量又少，就形成了一个稀缺产品。稀缺产品买家卖家互相博弈，达到一个平衡价格就是老茶价格。
这个价格我觉得跟具体年代关系并不那么密切，差个10年、8年、20年，问题也不是很大。这里的前提是，双方都是懂茶的人，不懂茶的人就会被蒙掉。
我见过很多土豪，天天喝老茶的人，都被一些所谓的老香砖呀蒙掉了。
四、历史关键点、节点简表、大事记
喝老普洱茶的人，类似于玩古董，了解普洱茶一些关键点非常重要，在我写的好几本书，就是说云南普洱茶的历史部分，《实战普洱茶》、《號级古董茶事典》中都提到，写到重要时间节点的简表、大事记这些。大事记的点非常重要：
比如，云南73以后开始有人渥堆收茶，有人说73年以前老茶就是熟茶，那就肯定错了。
再比如，小沱茶是90年代中期才开始流行的，开始还不是茶叶大厂出的，而是绿宝茶厂。绿宝茶厂出了以后，下关才开始模仿，绿宝茶厂为此还和很多茶厂打过官司。如果有人说金蛋、小沱茶是80年代的，那肯定年代是错的。
解放前号级茶茶庄、茶号是很多的，我看到过很多文件，有各个茶庄、茶号的章啊、印啊，还有其他一些东西，我的《號级古董茶事典》里有他们开会的时候签章，还有些表。
茶庄、茶号
五、古代工艺，“红汤”的问题
从一张图开始：（民国37年，1948年）
民国37年，1948年
过去和现在的普洱茶工艺是不一样的，前面那个表里有七子圆茶，这个七子圆茶是红汤。就是说解放前的七子圆茶（七子饼）是一种红汤的产品。我们现在的汤就是黄绿汤，淡红、黄啊都是正常的，红的好象几乎没有。我们现在呢因为生茶工艺，解放前没有渥堆这个工艺。
七子圆茶为什么是红汤，都是值得探讨的。完了我们看表里，还有个沱茶，上等的景谷沱茶是深红汤，中等是淡红汤，下等是淡黄汤了，这是个奇怪的事儿。上等下关是绿汤，完了中等、下等是红汤。为什么上等是绿汤呢，下关的工艺很细致，跟现在的沱茶很接近，所以上等是绿汤，而下等、中等是有发酵的。（注意到七子圆茶单位每桶5斤，换算一下，价格远远比不过“春蕊”、“尖芽”、“十里香”等绿汤茶。）
李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的：
（普洱茶经晒干初制后）或零星担入市场售卖，或分别质量装入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹箨（俗称饭笋叶），一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。（这里所说的红只是指叶底和汤色，与我们现在所说的红茶不同）这种包装在用细篾缠牢后，还要用铁棍或木、竹棍对穿，钻上气孔，每件一般直穿3-5孔，横穿2-4孔，以利潮水后的自然干燥。
A、底茶。粗梗黄叶，质量较低。以二拨春尾及谷花二水中之老叶粗梗充之，须用刀剁成小片，最忌水潮。此项茶占全体原料百分之四十，居紧茶之最内层。
B、高品。带黑黄色，夹有小梗黄叶，大半为春尾茶，须潮水发酵后方能揉制，占原料百分之三十，居底茶之外层。
C、梭边。用二拨春茶及黑色或条子充之，粗梗黄叶，须认真拣出，亦须潮水发酵。质最佳，居茶之最外层，亦占原料百分之三十。
以上三种，底茶不拣，高品拣去粗梗，梭边须认真拣剔，否则有损美观，且制时易于伤手。
第二步，剁茶。底茶须先剁碎。剁茶时用砧板，位置于灶之附近，所以便于搬运。
第三步，潮茶。高品、梭边概须潮水，使其发酵、生香且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，成团者则搓散之，取水三喷壶匀洒叶上，然后用耙用脚，翻转匀拌，又再铺平，洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水约三十余斤，潮毕则堆积一隅，使其发酵。皮面易被风干，故须时加以水，曰被单水，水量为一壶半。如为细茶，则所须水量较少。潮工非熟练不能胜任，水量过多，则茶身易于粘袋破烂，且干后收缩，茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手，且分量太重，不适包装输运。底茶绝不能潮水，潮水者内起黑霉，曰中心霉，不堪食用。劳资纠纷时，工人时用此法，为报复资方之计。
这段文字大家回去可以慢慢琢磨，他里面讲了一些东西，是过去蘑菇头紧茶的发酵工艺，也包括装篮的茶的工艺，就是说为什么过去茶是红汤。
工艺分三步：筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水湿过程。第三步潮茶，外面两层都要洒水，茶水比例10比3，圆茶的工艺没有第三步，但第一步筑茶是有的，装蓝之前已有水湿，湿水以后在压紧，也要撒水发酵，这个茶里就会有些发酵，这个发酵和现在渥堆发酵有些接近，但是程度轻很多。类似于轻渥堆，所以会红汤。
实际上做号级茶，压完以后还有个发酵过程，他熟是晒干的，他好象很多东西都要阴干。
猛景紧茶的商标
总结红汤的原因：
1、采摘后杀青不及时，因为过去茶山离茶庄、茶号远，过去没有机械化设备，没有摩托车这些，都是用人背着走路这些当时条件有限，杀青不及时，有尾凋；
2、茶叶运输过程中，防止茶叶破碎，要洒水；
3、茶压好之后，有些茶必须要发酵，我看到过文件，50年代勐海茶厂刚刚学做七子饼，他压完以后就这样处理的。
六、茶庄茶号的章、印、签章、表等资料（节选）
