常有茶友询问，品茗普洱茶时常遇到发酸的现象，为什么好好的普洱茶，其滋味会发酸呢？从普洱茶的品质来讲，滋味发酸是其大忌，就说明这个普洱有问题了。
普洱茶发酸主要是因其含有较多的氢离子，泡出的茶汤PH值小于5，喝出来的茶汤味道就呈现酸味。导致发酸的原因有三个，一是茶叶里本身含有酸性物质，二是氧化不彻底，二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生。下面针对这三个原因详细说明。
茶叶的酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸（又称“醋酸）在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成，丙酸在乳菌作用下也会大量产生，戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵产生的葵酸、壬酸等形成，都与微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时，如处理不当，上述酸味物质就会大量形成，从而造成普洱茶“发酸”。
氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，茶叶中的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质的氧化分解，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都要有氧气，发生氧化作用才能完成。如果普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，就会缺少氧气，导致氧化作用难以彻底完成，甚至会产生无氧呼吸，致使厌氧菌、腐败菌以及醇类物质大量生成，最后使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵中开始后的4-5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，如果“酸气”物质走失不彻底，成品就会带有酸味。
