神秘迷人的茶香,岁月里不断变幻

  茶之妙,其一在香。
 
  率先被茶香征服,继而深入茶叶世界的茶友占据着庞大的基数。对于他们来说,香气的愉悦性更具有决定性的作用,不求滋味百转千回,只需香气馥郁,便是好茶。
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  闻茶香,是喝茶时一个有趣的游戏,喝茶者,不管懂不懂喝茶的,都喜欢闻上一二,一旦闻到特别的茶香,心情便格外愉悦。
 
  茶香从何而来?
 
  茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度组合,对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。
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  茶叶香气物质虽然在茶中的绝对含量很少,一般只占干物量0.02%;
 
  但种类非常多,茶叶中发现并鉴定的香气成分约700种,有醇,醛,酮,酸,酯,内酯,酚及其衍生物,杂环类,杂氧化合物,硫化合物,含氧化合物共十余大类;
 
  且对茶叶品质起着重要的作用,是影响茶汤感官品质的关键指标之一和捕获、培养消费者忠诚度重要的因素,对茶叶品质的贡献率达25%~40%。一旦提取茶中香气成分后,茶便会无茶味。
 
  茶香的4种形式
 
  -干茶香、水飘香、挂杯香、香入水-
 
  干茶香,茶树鲜叶本身香气物质,在制作过中因不同的工艺会发生非常复杂的变化,形成每款茶更多的、特有的香气内含物质,这些香气物质时刻在呼吸释放着,并会随着时间的变化而转变。
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  干茶香与茶叶品质存放环境密切相关,茶叶品质越高香气越好,在对应茶类适宜的储存环境下香气越好(比如普洱茶在干仓环境下的干茶香最为浓郁凝聚),在暴露空气中、高温、高湿、强光照射等环境下,香气物质则下降明显。
 
  水飘香,散发在空气中的香气,比如泡茶时散发出的茶香、茶汤散发的茶香、湿茶底散发的茶香,闻得见,喝不着,令人心情愉悦,与茶品品质和冲泡温度高低有关。
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  挂杯香,香气物质浸出后挂在器物的香气,洗完茶/分完茶汤后公道杯的茶香;喝完茶的杯底香;盖香都可以被归为这类香。受很多因素影响,冲泡时的温度、冲泡器皿的原料、造型、冲泡用水......比如杯口较小、杯身较深的闻香杯聚香留香效果较好,挂杯香浓郁;瓷质茶杯比陶制杯挂杯香要明显等。
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  香入水,喝茶后,茶汤在口腔喉部中生香留香的美妙感受,令人非常享受。
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  普洱茶香,变化万千
 
  普洱茶的香,清幽淡雅,经历摊晾、杀青、揉捻、(渥堆发酵)、干燥等过程形成,虽不像其他茶类那样外放张扬,其越陈越香的魅力依然引无数人着迷。
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  普洱茶的香型由一种或几种香气成分起主导作用,其余起协调作用,是内含各种香气成分比例恰当的综合反映。通常认为普洱茶具有典型的陈香,除此之外,兼有花果香、木香、甜香、蜜香等香气组分,它们对陈香具有较好的协调作用。
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  因季节而异:春茶香气更优
 
  春茶从香气物质的含量、香气、滋味都要优于夏茶和秋茶。
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  春茶由于春季气温适合,雨量适中,经过冬季休养,芽叶细嫩肥硕,叶质柔软,积累了大量的营养成分,富含大量有助于提升普洱茶香气的成分;
 
  夏季雨量充足,气温高,茶树生长很快,生长期短,茶叶容易粗老;
 
  秋季气温温和,适合茶树的生长,但经过两季采摘,内含的营养物质较少。
 
  因茶树品种、生长环境、不同原料等级、茶树树龄而异
 
  茶叶香气首先受到茶树品种的影响,品种不同,香型不同。
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  不同产区因为海拔、气候、日照、温度、湿度、土壤及茶树周边生态环境等不同,呈现香型也不同,比如勐海产区多呈现花蜜香、香气持久;易武香较为多样,臊香、蜜香、野花香、果蜜香、梅子香、菌子香都有可能;普洱产区豆香明显;临沧茶区以甜香和花蜜香为主。当然,具体到细分山头又有差异,比如景迈兰花香明显。
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  除此之外,不同原料等级、不同树龄茶树鲜叶香气也会有所差异,一般来说,等级低的香气不如等级高的,树龄低的茶树不如树龄高的茶。
 
  同种原料,香气因工艺不同,且随年份而转变
 
  01
 
  普洱茶有生熟之分,两者差别很大。
 
  生茶和熟茶中主要的香气成分种类基本一致,分为醇类、酯类、酮类、碳氢化合物、醛类、芳香族类,但主要香气成分之间的含量差异极为显著。
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  //生茶//
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  //熟茶//
 
  渥堆发酵,是熟茶与生茶香气差异巨大的主要原因。
 
  生茶香气以具有果木香、花香的萜烯醇类(芳樟醇及其氧化物、α-松油醇等)和具有强烈新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主,风格比较清新,香型较多,不同时期从花草香到花香到花果香到果香到木香到陈香,具体表现为清香、花蜜香、花果香、兰花香、日晒味、梅子香、槟榔香、陈香、粗老气......
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  熟茶香气成分的重要特色在于渥堆过程中形成了大量芳香族化合物,醇类、酯类物质剧烈减少,在微生物及湿热作用的参与下将某些成分转化为熟茶特有的香气物质甲氧基苯类,甲氧基苯类及其衍生物能有效改善茶叶的粗老味,使普洱茶香味陈醇。
 
  熟茶香气表现为以陈香为主导,透着其它植物特殊香气,具体表现为糯香、木质香、药香、枣香、果香、槟榔香、桂香、荷香、参香、樟香……
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  新生茶与熟茶的香气能很明显地区别出,而老茶香气的生熟则较难判断,一般四十年以上的生茶香气会与熟茶香气趋于相似,较难辨别,需要非常专业实践万千的高手才能区别出来,如果要判断生熟可以根据滋味判断。
 
  02
 
  越陈越香是普洱茶最大的魅力,“陈香”是茶友追求普洱茶的一个主要品质特征。
 
  “越香”,说明普洱茶香气并非一成不变,而是在不断转化中。新生茶往往香气成分种类丰富,大多表现为清新甚至微带青味,而随着储藏时间的延长,香气物质发生变化,不同储藏时间的普洱茶具有各自独特的香型。
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  储藏陈化过程,能增加普洱茶挥发性物质的丰富性,萜烯类物质在结构上发生了变化,形成大量的同分异构体,花香、果木香等香气消失,使贮藏不同时间的普洱茶具有独特的香型。甲氧基苯类化合物、水杨酸甲酯、辛二烯酮、庚二烯醛、戊烯醇等香气物质的增加,使得普洱茶香味更加陈醇。
责编:张二亮
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