干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?

  干仓和湿仓这组概念在普洱茶圈里算是老生常谈了,但在前端市场始终是一个有热度的话题。
 
  这组的概念从何而来?又有何意义?干仓是不是比湿仓好?
 
  今天就把干湿仓的本质说透。
 
  1
 
  干仓与湿仓概念的形成
 
  首先我们来看看这个概念的由来。
 
  喝普洱茶是香港人的传统。2000年之前,大陆还没有形成普洱茶的市场氛围。在香港的茶叶市场里,大家都偏爱醇厚的红汤茶。
干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?
  香港人喝茶更看重仓储,喝茶讲究哪个仓存出来的。云南的新茶刚买来,要进仓存几年,等醇化之后再开仓售卖。
 
  入仓醇化的周期有长短快慢。有些仓存一年就能出仓,有些仓的醇化时间则长达数年。这与仓储中的茶叶含水量有很大关系。
 
  含水量越多,熟化得就越快。
 
  一般认为不急功近利,在自然条件下缓慢熟化出来的茶才好。
 
  从这个层面来说,「干仓」、「湿仓」的概念表面上看起来是有一定道理的。而且,显然「干仓」更好,因为比「湿仓」转化慢。
 
  不过,著名茶人邹家驹认为,「干仓」和「湿仓」的概念,其实是有些商家为了踩「湿仓」来捧「干仓」,帮助推销产生的概念。
 
  问题的玄机在于,干湿的界限在哪里?还是说存茶越干越好?
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  干仓真的比湿仓好吗?
 
  我们平常说的「干仓」,是指茶品熟化后放置的相对干燥的周转仓。
 
  许多普洱茶书强调一点,不及其余,唯干是好,唯干为荣,干就根红苗正,从头干到尾,简直把「干仓」捧上天。
 
  ——选自 邹家驹《干仓「砸」湿仓》
干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?
  △《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》邹家驹2004年
 
  邹家驹认为,「干仓」更好,是一个误区。后发酵的先决条件一定要有水的参与。
 
  一味追求所谓的「干仓」,将茶叶置于极其干燥的环境中,隔绝了微生物和水分,不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。
 
  因为存茶,一定需要后发酵,一定需要微生物,绝对不是越干燥越好。
 
  而所谓「湿仓」的问题,则仅限于茶叶在湿度过高的情况下,杂菌大量爆发。有一定仓储知识后即可避免。
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  茶叶最适合的仓储环境
 
  从干湿仓之间的界限这条路往前推进,我们能发现什么?
 
  我们发现在仓储中,将茶叶含水量维持在10%左右,保持小环境的稳定,可以维持最有效的后发酵。
 
  一般来说,当茶叶含水量低于7%的时候,微生物几乎没有生长,后发酵停滞;含水量高于14%的时候,微生物爆发,杂菌大量产生,俗称发霉。
 
  此外,茶叶中的含糖量也对微生物的生长有一些影响。含糖量高的茶容易长菌。
 
  但是,当存茶人有了茶叶含水量和有效微生物的概念时,「干仓」、「湿仓」这样的表述就显得过于粗糙了。
干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?
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  遇到「湿仓茶」怎么办?
 
  茶叶如果在含水量高于14%的环境中储存,时间长了难免产生各种杂菌,出现腐败味、泥土味,还会出现卡喉的情况。
 
  这对大多数品饮者来说,都很难接受。那遇到这种茶怎么办?
 
  以往的商家一般会把这样的茶放在干燥、通风处,将杂味去除或减淡,就是所谓「退仓」
 
  「退仓」做得比较干净的茶,茶里没有了活体的杂菌,马马虎虎还能喝。
 
  但「湿仓茶」毕竟在仓储的过程中长过不少杂菌,这些杂菌会空耗茶叶中的有效物质,造成了一定的浪费。使得这个茶叶再也达不到它原本可以企及的高度。
 
  对于负担得起的喝茶人,这样的茶也可酌情放弃。
 
  5
 
  观念背景阅读:杨凯老师说
 
  「干仓」、「湿仓」的问题最早出现于港台、广东一带。
 
  由于气候等多方面因素,这些地方不太适合喝生茶,也不太认可喝生茶,更喜欢喝有老味、旧味茶。
干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?
  这时候他们就会将茶叶快速做旧,也就是放仓库转化。仓储环境一般都比较潮湿。
 
  一方面,一些茶商为了使普洱生茶在短时间内快速转化,会大幅度提高环境湿度;另一方面则与成本有关:茶叶往楼上存放,仓储成本也很高,所以一般都放置于更潮湿的楼下。
 
  大概在2004年,普洱茶在云南成为热门之后,人们也开始琢磨这个问题。
 
  云南属于高原地区,气候普遍干燥,没那么闷热,湿度也小很多。对比之下就会将港台的仓储方法称作「湿仓」。
 
  2002年云南农业大学茶学系教授周红杰与艾田发表论文《「湿仓」普洱茶及其鉴别方法》,较为系统地引入了干湿仓的概念。而后,干湿仓的话题也逐渐兴起,被人们广泛讨论。
 
  从那之后,人们就开始尝试各种的仓储类型。
 
  比如海仓,将茶叶放到一艘船上在海里飘;比如沙漠仓,有人尝试在极端干燥的沙漠上仓储;还有传统港仓和香港干仓、云南的纯干仓等。
 
  纯干仓就存在一些争议:有人认为纯干仓是个伪概念,假如纯干仓意味着没有湿度,那么其实茶叶是无法转化的,普洱茶的转化是一定要有水份的参与。
 
  也有茶客偏爱干仓的茶叶,在极其干燥,高温低湿的环境中存茶。
 
  还存在一些技术仓:通过科学精准的控制温度和湿度,让茶叶在半干半湿的环境下快速转换。
干仓更好?你还在困惑于干湿仓的争议吗?
  目前仓储问题仍然是一个值得讨论的问题,不同地区的茶商们也在仓储上面下功夫。仓库要怎么做,大家也一直在琢磨这个问题。
 
  在云南,包括临沧的仓,元江的仓,版纳的仓,乃至昆明的仓,不同地方的仓储都有自己的特点。很多茶商也会拿仓储作为自己的卖点,吸引更多的顾客。
 
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  文|茶叶进化论李扬  编辑|高雯
责编:张二亮
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