老包说茶:为什么普洱茶越陈越香?

  过去看了很多茶叶研究方面的科普文章,总是把茶叶中一、二、三级分子成分的东西混在一起对比、来谈,使我越学越不懂,越迷茫。我只用茶叶中的一级分子成分的四个主要物质来简要阐述会更直观,普通人更易接受,也就是把复杂问题简单化。
  茶叶汤色以水浸出物为主,汤色中显现为黄色物质的为茶黄素,显现为红色物质的为茶红素,显现为褐色物质的为茶褐素,不显色的为茶多酚。
 
  普洱茶陈化原理
  普洱茶等后发酵茶在仓储陈化的过程,是茶叶中微生物在一定温度、湿度、空气作用下,通过一定时间的仓储,使茶叶中微生物从少到多,从量变到质变,在微生物的作用下使茶叶中的茶多酚转化为茶黄素、茶红素、茶褐素。
 
  茶叶中微生物生长的最佳相对湿度为30一75%;最佳温度为10一35度;需新鲜空气,但茶仓不宜让空气太流动,会带走更多芳香物质,使茶叶香气流失快。
 
  茶叶中的主要成分茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素等物质转化的三种方式:
  物理转化
 
  茶叶采摘的鲜叶通过杀青、揉捻、晒干等物理作用下做成晒青毛茶的过程,物理转化可极少量茶多酚会转化成茶红素、茶红素等。
 
  化学转化
 
  晒红(红茶)在加工发酵过程通过氧化作用使茶多酚较快转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等物质的过程。
 
  微生物转化
 
  熟茶发酵及生普、熟普、晒红、白茶等茶在存放过程进行缓慢的后发酵过程,是通过微生物作用下把茶多酚转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等过程。
 
  文章来源:包忠华
责编:yunhong
普洱茶品牌推荐