每个人与茶叶的经历不同，对茶叶进化论的感受就不同。
本文由一位曾经的普洱茶门外汉自述，值得阅读。
茶叶进化论是带领我进入普洱茶世界的钥匙
文／家恆
茶叶进化论是什么？对于我来说，是一把带领我进入普洱茶世界的钥匙。
因为在拥有这把钥匙之前，我对普洱是「想得，却不可得」。
1、不敢碰普洱茶的茶小白
对许多茶都感兴趣，唯独普洱不敢碰。不敢碰的原因，一是因为不知道什么样的普洱茶才是好茶，二是因为市场太过复杂，令人畏怯。
其他茶类如乌龙茶、白茶，依靠表层的香气滋味和入口的茶汤感受，便能比较简单地挑选出一二，而普洱茶，同样的方法却很难套用。
对于一介小白来说，买茶要么上茶社实地品饮、要么上淘宝挑选、要么逛茶博会。当所在的城市没有什么专门的普洱茶店时，后两者便成为主要选购渠道。
上淘宝搜普洱茶，搜了几页，挑选了一些感觉比较靠谱的店铺。下单等待品饮，结果往往不尽人意。
茶博会乱逛一通，逢摊位便坐下品饮，听专员介绍，也是半懂不懂。俗话说，好茶自己会说话，但能直接打动我的普洱茶，却不多。
当一个人没有任何理论系统支持的时候，他所能凭依的，无非是身体的直觉感受，但对于普洱茶选购实战来说，这级别简直是战五渣。
2、工艺多样，大师频出，看得人眼花缭乱
普洱茶市场的一大特点便是五花八门的工艺。
早些年，有人说杀青要保留酶活性，否则就没有酶促氧化，就不能越陈越香。一喝到这样的茶，却往往是青草气扑鼻；若是有些年份的，也是寡淡无味。
近些年，有人说炒茶时温度不能太高，否则茶不会香甜适口。一喝到这样的茶，香气滋味馥郁，喝多了却感到韵味有点不足，且有点刺激。
与此同时，又有人说普洱茶一定要杀熟杀透，这样才不刺激。杀熟了的茶也才能够越陈越香。
对于一个小白来说，实在不知如何是好。
这尚且是生茶，普洱茶还有熟茶。
起初喝熟茶，在一些茶友的引导下，喝的且是些有年份的熟茶。茶汤一入口，只觉味道难闻，滋味苦涩，汤色黑乎乎的也不甚讨喜，但见同桌人满口称道，也不好多提意见。
在茶博会上看见各家品牌，有主打自己工艺的，有主打自己品牌的，还有些主打山头的，逐一去喝，也很少遇到一入口就令人欣喜的。
传统大堆发酵，有人说堆味重；离地、小堆、竹筐等新型发酵工艺，喝起来没了堆味，滋味却有点淡薄。山头熟茶，也喝不出什么门道来。
与熟茶相比，老生茶是要好喝多了，但好的老生茶，要么难找，要么太贵，还有假茶风险。
以前邓时海说普洱要「藏生茶、喝熟茶、品老茶」，但对于我这样一个只想找些好茶喝喝的人来说，藏新茶不实际，老茶不好找又太贵，熟茶也没喝到感觉靠谱的。
这两年，市场上忽然又有说生茶不是普洱茶的，还有说熟茶致癌不能喝的，怎不令人一脸蒙逼？
3、山头林立，价格混乱的市场现实
普洱茶自1990年代港台人士开始来复兴后，到了2007年，吹得老高的市场价值突然就崩盘。此后，山头崛起，冰岛、昔归、老班章等名称逐渐为人熟悉。市场迎来了一次改朝换代。
当名山头的论调被打响，各色山头纷起。自此，班章的霸气、易武的香扬水柔、冰岛的冰糖甜韵等，好像有了点道理。江湖有言：「班章为王，易武为后，景迈为妃」传为一时佳话。
普洱茶被分成了临沧、易武、勐海三大片区，每片区各有不同山头和细分法。临沧有东、西半山；易武有花香带、蜜香带、原野香带；勐海有布朗、勐宋、南糯、帕沙等。
当茶饼打上了山头和村寨的名子，每个村寨还都能说出那么一点不同，情况却是更为复杂。普洱茶那么多村寨，左看右看，想喝懂普洱茶，先得来份民族学和地理学？
山头林立，还不是最大的问题，更恐怖的是价格混乱。
名山老寨的茶，一年一年飙上天价；淘宝上一搜，九块九包邮的冰岛、老班章却大有人在，还是「茶农直销」。
新闻报导，部份山头设起了关卡严防外地鲜叶进入；去年要想做冰岛茶，还得凭证。
真茶与假茶，是名份之争，也是价格之争，但茶叶是喝进去的东西，品质之争却甚为少见，仿佛只要是真的名山名寨茶，品质就无话可说。
产地与品质的捆绑，怎么想都不太对劲。以致于在普洱茶自媒体上，还有了「普洱茶该选择品牌还是山头？」的争论。
4、为什么茶叶进化论是一把钥匙？
普洱茶的现实是如此魔幻和复杂，令许多人望而却步，我便是其一。
直到有一天，喝到一款普洱生茶，入口马上惊艳。制茶人是李扬老师。李扬何许人也？最早得知，是在茶业复兴的署名文章上。后来知道李扬老师自己做茶去了，还开设了普洱茶的课程，便感到十分兴趣。
李扬茶叶进化论创立者
喝，一款一款喝。从生茶到熟茶，再从熟茶到生茶。阅读茶品信息，逐一品饮对应，渐渐感到普洱茶不仅好喝，而且还有理可循了。
李扬老师的茶，依据理论制成。茶叶进化论是我接触到第一个逻辑自恰、实用，并且有结果可检验的茶叶知识体系。
茶叶进化论所解决的问题，不止是一款茶为什么好，而是这个茶为什么好、又什么是「好」。
李扬老师拥有七年茶学经验，却与许多学院派的老师不同，不拘泥于传统的理论局限，而敢于跨学科创新。不高谈阔论，而是实地做茶，用实践来检验自己的理论，并将这套知识体系分享给更多人知道。
李扬老师认为，好的普洱茶必须能够越陈越香。
为了让普洱茶能够越陈越香，就必须要让茶叶拥有大量的活性物质，而为了让茶叶有大量的活性物质，原料就必须要采用大树茶，工艺就必须要是正确工艺。
「活性，决定了一款普洱茶越陈越香的潜力。」李扬老师说。
这是因为普洱茶的陈化，是一个以活性替换醇厚度的过程。
茶叶进化论，正是以活性为基础，展开「什么是好的普洱茶」的一系列论证。
5、解开古树茶与山头风格的密码
树龄一直是普洱茶江湖上为人津津乐道的话题。一饼茶，动辄三五百年的茶树，瞬间就令人有了历史的遐想。但在茶叶进化论这里，树龄却没什么意义，真正有意义的是农业规律。
大树茶的品质为什么好？就是因为符合了农业规律。什么是农业规律？就是营养供应与产出的比例，就是茶树的大小、种植的密度、土地养分的供应和人们管养的方式。
科学的解释，瞬间令人豁然开朗。
面对普洱茶山头林立的现状，茶叶进化论则从品种入手，认为茶叶的风格主要来源于品种。不同山头之所以滋味不同，根本原因就在于茶树品种的不同。
李扬老师在课上说，云南茶树品种可简单分为两类：勐库大叶种茶区、非勐库大叶种茶区。
整个云南，除了西双版纳，都属于勐库大叶种茶区，甚至在边境之外的缅甸，都有勐库大叶种的分布。只要茶树品种属于勐库大叶种，茶叶的风格就有相似的特点。
非勐库大叶种茶区的西双版纳，则可依澜沧江划分为易武绿芽茶和勐海大叶种两大区块。勐海大叶种又可分为以南糯、巴达为主的涩底甜茶区、以布朗山为代表的苦底甜茶区、以小勐宋至曼兴龙边境一带的苦茶区三类。
山头林立的背后，原来是茶树品种的不同！如果从传统的山头分类法下去看，将很难归纳出一个合理的结论；从品种概念下去看，茶叶风格分类则一目了然！
了解了品种风格，再去看市场概念，许多问题便迎刃而解。
6、从驯化来考察云南茶树品种的思维方法
为什么云南会出现这样的茶树品种分布呢？原因要到历史里去找。
李扬老师认为，茶树品种的形成源于人类的驯化。为什么云南到处都是勐库大叶种？因为勐库大叶种源于汉民族的驯化，是沿着茶马古道的经济流动，逐渐分布在滇西南乃至缅甸的一种人类文化的产物。
为什么西双版纳不属于勐库大叶种茶区？因为历史上很长一段时间，西双版纳与云南其它地区，既不属于同一个政治辖区，也不属于汉民族审美的范围，而是傣泰民族的活动范围。
直到1729年大清皇朝改土归流，澜沧江东岸的勐腊才逐渐有汉人进入。此后茶树受到汉人审美影响，傣族与汉族审美互相融合，才驯化出了现今的易武绿芽茶。
勐海的茶树品种分布，仍然沿袭这个逻辑。从涩底甜茶、苦底甜茶到苦茶，依次反映着两种审美融合的程度。为什么布朗山苦底甜茶偏多？因为布朗山受汉族审美的影响更小；到了滇缅边境一带，苦茶变多，正是因为傣族审美影响更大！
运用历史眼光来看云南茶树品种的形成，探究其底层逻辑，很多只知其一，不知其二的概念，马上就清晰了！
7、熟茶发酵的本质：活性替换醇厚度
市场上的熟茶五花八门，各式各样的工艺和山头都有。如果没有清晰的概念，就很难把握一杯即将入口的普洱茶的品质。
大堆发酵、离地发酵、小堆发酵……不同的发酵工艺，究竟有什么区别？李扬老师从熟茶发酵中微生物活动的情况来入手。
大堆发酵由于堆子大，微生物环境稳定，但贴地层容易产生低温杂菌，于是容易有堆味；离地发酵没有了贴地层，低温杂菌不易生长，所以解决了堆味；小堆发酵可以降低成本，有利于高级原料加入，但堆子小，生物环境较不稳定，品质较难把控。
熟茶发酵的本质是以活性替换醇厚度，这点与越陈越香的原理相同。
决定熟茶品质上限的，是原料的活性程度。如果原料活性不好，熟茶的品质就会受限；如果工艺不能有效地将活性转化为醇厚度，就会浪费很多活性，这样即便原料再好，发酵出来的熟茶品质也很难有所提升。
只有当原料与工艺都保持在相当高的水平，这样的熟茶才足够优秀。
李扬老师还依据微生物原理，自己研究了一套发酵技术。形式与传统大堆无异，但由于能将原料的活性有效转化为醇厚度，工艺的下限就能提高。与此同时，还解决了大堆发酵容易产生的堆味问题。
理论与实际并重，这是茶叶进化论可以触摸且更令人信服之处。
8、你以为这是一堂品鉴课，其实这是一堂思维课
如果不是遇上茶叶进化论，那么我对普洱茶的认知依然会受到市场上的各种影响，不知道什么是好的普洱茶，只能依据自己的经验去盲目摸索。
但是要摸索到李扬老师这样的程度，基本不可能。
茶叶进化论的课程虽然是针对普洱茶的，但却又不只局限于普洱茶，诚如李扬老师一开课就讲到：「你以为这是一堂品鉴课，其实这是一堂思维课。」
这个思维，是关于茶学系统的反思，是关于「什么是好茶」的探索，是茶学跨学科研究的尝试，也是普通人想学喝茶、喝懂茶的一把钥匙。
我，便因为这把钥匙而进入了普洱茶的世界.
