紧压更能造就优质普洱茶么?为什么?

  普洱茶,散的更方便,干嘛非要压成饼?
 
  这里面有普洱茶的一个讲究。这个讲究之处,不在于非要拿把茶针,咯嗞咯嗞开茶才有仪式感,更不是非要固守古老传统,彰显品位和腔调。现实生活中,也有过存放和品饮散茶(俗称毛料,就是加工普洱茶的原料晒青毛茶)的经历,你对比二者就会明白,这里的讲究在于:紧压形态更能造就优质的普洱茶。
 
  余秋雨先生的《品鉴普洱茶》在讲到普洱茶的机密——微生物时,这样写到:
 
  “更为重要的是,普洱茶的制作过程中,先要经过一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状,使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。”
 
  “照理,在普洱茶的各种发酵温床中,砖形更便于密集存放和搬运,但是,为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。”
  饼、砖、沱,都是我们最常见的普洱茶形态,过去的贡茶还会压制成金瓜。一饼紧压的普洱茶,就像是微生物们的运动场,它们在这里有序释放活力,呈现精彩,让一饼普洱茶越陈越香。
 
  紧压形态下,普洱茶怎样进行“越陈越香”的转化呢?
 
  普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)都是在厌氧状态下出现的,也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式,离开厌氧发酵,普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压”,即我们经常看到饼茶、沱茶、砖茶等形态。
 
  普洱茶的陈化还是一种多酚类物质的酶促氧化,由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在这过程中主要是受水分、温度、氧气、光线等因素影响为主。
  水分会影响普洱茶物质的扩散和转移,促进微生物生长,进而形成普洱茶品质的化学成份。散茶对于受到水分轻微变化时吸收与蒸发的影响比较直接,从而茶叶的物质和香气都比较容易散失于空气中,而留下的内含物中更多的为甜味物质。紧压茶因为紧团,较少地受到外界水分等的变化影响,较于散茶而处于较为稳定的湿度,不仅物质及香气变化平和均衡而不易散失,更有利于微生物的存活,发挥转化作用。
  但要注意,紧压也不是说越紧越好,过于紧结的茶体反而又会影响到普洱茶的转化进程。紧结成度,适度即可。茶砖的紧结程度往往大于茶饼,所以余秋雨先生也提到了“为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行,还是让饼形的数量大大超过砖形”。
  当然,普洱茶的“越陈越香”,不能忘记茶叶本身的品质是根本。在茶叶原料本身品质有保障的前提下,再辅以到位的工艺,紧压成形,良好专业的仓储,共同作用之下才能造就优质普洱茶。
责编:水方子
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