【原创】茶叶“黑”科技,is coming!

  茶叶从诞生到现在,所有的创新都集中在工艺上。从唐宋时期的蒸青茶(饼茶、团茶都是绿茶)到明清时期出现的红茶、乌龙茶、黄茶、白茶等茶类,以及后来出现的普洱茶,茶叶的内含物质都没有发生本质转变。
  现在人人都在说茶多酚、咖咖啡,氨基酸这些茶叶中含有的内含物质,但是这些物质在普洱茶发酵技术出现之前始终是没有太大的变化的,直到1973年普洱茶熟茶发酵工艺被发明以来,普洱熟茶中的内含物质才发生显著变化。而对于普洱茶发酵的发展,也是经历了一个十分漫长的过程。
 
  发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。虽然红茶、黄茶、白茶以及乌龙茶等茶类也有不同程度的所谓的“发酵”,其实是酶促作用,而不是真正意义上的发酵。
  普洱茶的第一代发酵技术应该从1973年的泼水发酵开始,但是这种发酵方式做出的普洱茶在损耗、口感及外观等方面都十分欠佳,所以在后来普洱茶的发展过程中也被慢慢淘汰了。在摒弃了第一代的发酵技术之后,人们又渐渐摸索出第二代的普洱茶发酵技术——人工渥堆发酵,虽然这种发酵的方式和第一代的发酵相比减少了损耗,而且在口感外观方面也有了一些提升,但是总的来说,对于普洱茶品质的形成还是不能够达到完全的控制。传统普洱茶的发酵不仅需要有经验的发酵师,更需要一个包括温度、湿度、菌群、水分等多种因素在内的发酵环境。而对于经验和环境来说,稍有不当普洱茶的品质便会改变,并可能形成叮、麻、挂、锁、酸等不利的口感,降低普洱茶的品质。现在部分企业所标榜的离地发酵、木箱发酵、发酵罐发酵等技术,但寻其根源,还是没有脱离传统渥堆发酵的束缚。
  但是随着科技的进步和人文的发展,普洱茶也不再局限于传统的农业普洱和文化普洱阶段,普洱茶的发展也将逐渐上升到科技普洱的阶段,而随之带来的便是普洱茶发酵技术的改革与创新,传统的渥堆发酵技术是远远达不到科技普洱的要求的。
 
  在越来越关注健康、卫生、食品安全大时代的推动下,普洱茶“黑”科技,也就是第三代发酵技术iscoming。
  黑一,利用类似安慕希、莫斯利安等国内外各大知名的酸奶企业接种益生菌生产酸奶的发酵方式,把从普洱茶发酵堆中获取的有益专利菌株接种到普洱茶的发酵堆当中,同时控制发酵菌种或菌群,让传统的普洱茶发酵明明白白,干净卫生。
 
  黑二,通过人工接种发酵技术,培养有利的强势菌群,可以有效去除黄曲霉等多种有害菌,让普洱茶更安全。
 
  黑三,因为涉及微生物研究,涉及发酵菌株专利或技术,只有少数企业才能掌握。够黑不?!
  那么目前国内普洱茶企业中,有谁在参与第三代发酵技术的研发呢?2006年,万红扬科技普洱公司就在云南农业大学普洱茶学院周红杰教授的带领下,进行普洱茶菌株研究,并在2010年获得一个菌株的发明专利,并投入到了普洱茶的生产发酵当中。而据大益官方新闻,大益目前也已经开始了科技普洱研究,并获得了两个菌株,是不是独家专利就不得而知了。与此同时,中茶公司在中粮集团研究院里也进行类似发酵菌株的研究,凭借其强大的央企背景,估计会取得领先优势。除此之外,还没有听说哪家企业在此方面有研究或结果。
  在科技和健康潮流的推动下,普洱茶的发展不会一直止步不前。农业普洱、文化普洱的时代已经过去,模式已经定型,科技普洱的时代已经来了。而新时代关于普洱茶发酵的“黑科技”也已经悄然而至。
 
责编:yunhong
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