【普洱茶话】普洱茶的传承与发展


  普洱茶,何为好,何为不好?的确,千百年来,人们一直在为满足普洱茶储运的需要而不断改进制茶工艺,而且又因为长途运输过程中其不断发酵而产生的变幻的滋味,也一直为人们所痴迷所追求。但是,在现实中,我们又能用什么标准来衡量与评判普洱茶之优劣呢?是固守传统的制作工艺呢,还是与时创新?当呷上一口飘散着凝香陈韵的普洱茶,品尝着风轻云淡的静谧,归其自然本真,那种悠然的、恬适的,或许才是最好的。这,或许便是一片叶子之所以能够传扬千百年的根源所在。
 
  一、在历史的追溯中认知
 
  诚然,普洱茶的历史源远流长。唐懿宗咸通四年(公元863年),樊绰撰写的《蛮书·云南志·管内物产卷七》中便记录了“茶出银生城界诸山,散收,无采造法,蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这,或许是迄今为止业界人士普遍认同的有关普洱茶采撷品饮的较为完整的最早描述。而其中的“银生城”即为银生节度使辖治所在银生城即为今天的景东县,包括了现如今的普洱市、临沧市、西双版纳州等地。到了宋代(公元960—1279年),除川、滇、藏民间已经存在茶马交易外,大理国还派使臣到广西以普洱府辖区产的茶与宋朝静江军作茶马交易。当时,从云南普洱府运至中原和江南一带交易的则是上乘的“紧团茶”,又称“圆茶”。宋朝名士王禹系品尝了芬芳浓郁的普洱茶后轻吟道:“香於九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮。爱惜不尝唯恐尽,除将供养白头亲。”诗中所吟的“圆如皓月”,似乎可考证为今天普洱茶的紧压茶生茶饼。由上可知,“普洱茶”由来已久,而正式载入史书,则始于明代(公元1368—1644年)的谢肇制在《滇略》中所言的“士庶所用,皆普茶也”。而民国时期的《新纂云南通志》则指出:“‘普洱’之名在华茶中所占的特殊位置,远非安徽、闽浙可比。”据传,明、清曾是普洱茶的鼎盛时期,就因为是贡茶,普洱茶产区的茶农将茶叶加工成饼形,七饼为一提(筒),用笋叶包裹成形,便于储运及防潮。而且历经长途运输、人背马驼、风吹日晒,运抵京城时已通过自然发酵转换,其红浓透亮的汤色、变幻转换后的自然凝香深受人们的青睐和朝廷的赞赏,这极大地促进了普洱茶的发展。而此时,以“六大古茶山”为原料依托基地的西双版纳,便也成了普洱茶贡茶的主产区之一。
 
  新中国成立后,随着茶产业的发展,中国土产畜产进出口公司云南茶叶分公司于1973年争取到自主出口权后,便开始按照香港客商的订制要求,派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员到广东学习制作较之自然发酵更快的泼水发酵茶,其间西双版纳勐海茶厂的技师率先生产出当代最早的渥堆发酵熟茶,又称普洱茶熟茶。2008年6月,中华人民共和国国家标准《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》发布,其中明确规定以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为普洱茶原料,同时又按普洱茶品质特征和加工工艺将其细分为生、熟两种类型。至此,在中国六大茶类中的绿茶类和黑茶类中均出现了普洱茶的身影,并且成为整个中国茶叶分类中最为独特的一个品系。
 
  二、在现实的需求里思考
 
  “普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒,苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”清乾隆年间的赵学敏在其《本草纲目拾遗》中的著述更是给人无尽遐思。而今,品之养生、醒睡提神、论茶会友的品鉴生活,似乎也成了人们孜孜以求的一种时尚。而且因其甘醇的滋味和口舌溢香的感觉,更是让人弃舍不得,受到了越来越多消费者的青睐。劳作之余,人们于休闲品饮交流中,似乎还伴随着那一杯杯浓郁透亮的普洱茶汤,品尝着娓娓道之不尽的历史的、文化的沉淀,给人一种怡然自乐、神清气爽的情致。至此,普洱茶便迅速成为中国茶饮料中重要的消费饮品之一。随着普洱茶的崛起,由此吸引了众多的资金、技术和设备的追逐与投入,让普洱茶的生产企业犹如雨后春笋般的茁壮成长起来,年产数千吨的普洱茶企业已不足为奇。市场上专门从事普洱茶生产设备研究的机构应运而生,红外感应、触摸感应、气压的、液压的等等设备相继问世。而厂房车间建设也随之高大、明亮、宽敞,地板铺设瓷砖已是光鲜不在,随之而来的是更为环保的环氧树脂地板。伴随着新型设施设备的投入以及机械化时代的来临,企业解放了繁重的体力活计,不再发愁劳动力的短缺以及制作工艺上的缺限等问题,生产出的饼茶、砖茶、瓜茶、龙珠等茶产品,干净卫生、形态方圆、松紧适度,就如同一个模子所压制而成的,企业的产品产量得到了大幅度提升,成本也得到有效控制。同时,有关普洱茶的协会、研究所、检验机构等一时间也争相成立……而今的普洱茶,已从万众瞩目中以及市场需求旺盛的推高下步入了“圣坛”,还跨越了已有的生茶和熟茶较为单一的产品界限,辅之以调味、保健茶的形式,又演绎出了玫瑰花、陈皮、橘果、小青甘等多样化新产品。这不仅顺应了不同消费层面的品味口感需求,而且还顺应了普洱茶品种多样化的发展趋势,使之在茶产业消费领域中呈现出了“风景这边独好”的新气象。
 
  然而,就在众多大中型普洱茶生产企业和产品多样化风光无限的同时,却有那么一群人,从深山老林里,将已称为树的茶枝上采摘到的鲜叶,用祖辈那传承而来的几近原始的工具工艺,把经过萎凋的鲜嫩茶叶适量投入到碳火烧热的铁锅里,用心、用那满是茧花的双手去感应火候炒制杀青,直至鲜叶部分水分蒸发变软进而飘泛清香,再经反复用力揉捻,使茶细胞破损,茶汁充分溢出并附着在叶面上,随后又把揉捻好的茶叶薄薄摊开在竹席上充分接受阳光沐浴、晾晒、干燥,便成了上好的普洱茶原料。随后在簸箕中的茶碎沫的筛除,以及剔出黄叶、捡出茶梗和分辨等级,更是对人工眼力和耐性的考验。历经层层工艺准备后的普洱茶原料,再经力道恰好的蒸汽回软后放入特制的生白布袋里收紧,用那布满年轮的石磨压制成型,随后进入晒棚经阳光干燥后仔细包上印制着字号的手工棉纸,一饼一片、七片一提(筒),外包装再用天然的糯笋叶和竹篾紧紧包裹成形,便于储运、防潮和自然发酵。就这样,用传统手工制作出的普洱茶,其饼形、收边、松紧度等都直接考验着匠人的手艺。只有松紧适宜、饼似皓月、茶香馥郁,才能得到老茶客的认可。
 
  就凭这日久弥新的工匠精神制作出来的普洱茶,带着它特有的那座山、那片林、那段悠远历史的味道,让无数的普洱“茶粉”如痴如醉的钟情与追随。此刻,你还认为它不就是一个普普通通的茶吗?尽管工艺繁琐,产品量少,但是深究其间,那近乎粗犷线条的工艺流程中似乎还承载着一段历史、一种文化和一种精神。
 
  三、在未来的探索中发展
 
  是的,一个产业的蓬勃发展,市场的需求起到了决定性的作用。而今的普洱茶,已被越来越多的消费者所接受、追随与推崇,这些无不彰显了它作为商品存在的市场价值。然而,当它踏进市场、进入消费领域的那一刻,其产品的质量与安全问题便也进入了市场管理和监督的视线。作为茶产业健康发展秩序的维护者和引导者,我们又将如何尽责履职,科学引导发展呢?就目前而言,普洱茶产业在其发展壮大过程中,的确存在着许多问题,诸如不良商贩的存在、原料的以次充好、品牌的冒用,甚至出现“劣币驱逐良币”的现象等等,既损害了众多企业和消费者的合法利益,又造成了市场对普洱茶产生一定的误解和排斥。尽管监管部门依法加大了监管力度,严厉打击假冒、侵权等不法行为,以保障产品的质量安全和茶产业的健康发展。然而,在这监管过程中,由于社会各方对政策、标准、规范的理解和认知存在一定差异,而且由于这一差异化因素的影响,一定程度上也影响到了行业的发展。对此,我们又将如何作为,如何应对处置呢?
 
  第一、要统筹做好普洱茶区发展规划,确立生态资源保护与综合开发利用路径。在我国56个民族中云南就拥有多达25个世居民族,且大多分布于《国家地理标志产品普洱茶》中确定的普洱茶区11个州市、75个县市、639个乡镇域内,其多彩的民族文化和独具特色的生活习俗均与普洱茶有着天然的联系。就如西双版纳,在这片傣、哈尼、彝、布朗、瑶、基诺等12个少数民族聚居的神秘土地上,早已被论证为茶马古道源头和普洱茶的发源地之一。据统计,目前西双版纳古茶树、古茶园分布区域多达13余万亩,其中百年以上古茶园便有8.2万亩,且古茶树或成片分布,或单株散生,树龄从100年到1700年不等,大多数在200~500年之间,集中展示了普洱茶野生、驯化、引种、栽培的悠远历史。至今,在西双版纳各大古茶山中仍能听到诸葛武侯“遗种”“兴茶”的传说,既引人神往,更让人欲探其间。据道光年间的《普洱府志》“六茶山遗器”记载,早在1700多年的三国时期,古普洱府境内便已开始种茶,其“六茶山”即为今天西双版纳境内景洪市的攸乐(基诺),勐腊县的革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒(易武)六茶山。除上述史藉文献资料载明的古茶山外,而随后的有关研究机构在古茶山资源普查中又确认了南糯、南峤(勐遮)、勐宋、景迈、布朗、巴达、贺开等等“古茶山”,大多位于西双版纳境内。鉴于如此丰厚的普洱茶历史文化资源和古茶山多元并存特点,可以西双版纳为试点,由政府主导、民间参与、企业推动,多方合力打造普洱茶区“古茶山”文化项目,在试点总结和经验积累后,在整个普洱茶区逐点推动、连片开发。此外,结合边疆少数民族地区的“美丽乡村”和精准扶贫“道路硬化”交通网建设,配套开发“走进古茶山”旅游环线,推动茶山自驾骑行、徒步观光、休闲度假项目,让普洱“茶粉”在融身自然的同时,通过观光、采撷、制作、品饮等茶事活动,从那座山、那片林、那棵树所弥漫着的活化了的古茶香韵的历史中去感知、体验、追溯天然的普洱茶山博物馆。
 
  第二、要准确把握市场趋势,深入研究和积极推广普洱茶悠远岁月中形成的特有的健康文化内涵。“止渴生津、清热消暑、去痰利水、祛风解表、去肥腻、益气力……”是的,从古至今,有关普洱茶“茶疗”与养生保健的论述很多。而今,作为国家地理标志产品的普洱茶,除了以一定区域内的大叶种晒青茶为原料用以保障其独特的品质特征外,重要的还是其历史的、特有的、丰富的养生保健效用。对此,一要通过“机构+企业”模式搭建“产、学、研”一体化工作平台,在政府主导下,组织专业团队加强对有关普洱茶的应用理论研究,保护性地收集、整理、挖掘古今历史文献资料,同时遍访古茶区和“茶人”,在原有的资源普查基础上作保护性研究,对古茶山的地质土壤、生态环境、气候条件、茶艺制作和茶质性味特点等叠加而成的茶山文化进行再梳理、再分类,进而形成系统的、权威的且又各具特色的古茶山文库,并借力“互联网十”向外推介,让更多的人能够从纵向、横向的时间维度中去探寻边疆的、民族的、历史的普洱茶文化,为全面的、系统的、准确的认识普洱茶提供条件。二要借助时下的“双创”战略,助力企业创新驱动,结合普洱茶已有的理论研究,推动成果转化,针对普洱茶固有的性味特征,以及与其他食药两用物质的拼配合成,进而延伸扩展普洱茶的产品链,并以多样化的产品创新发展来适应市场不同层面的消费需求。三要按照“企业十茶农”嫁接模式,为资金、技术找到渠道,推动古茶树和古茶园的保护以及生态茶园建设,进而夯实原料基础,确保普洱茶源头的生态与安全。
 
  第三、要严格市场准入条件,维护和支持普洱茶传统工艺与现代工艺齐飞共进的发展格局。古人云:“不讲全局者,不足以谋一域;不谋万世者,不足以谋一时。”因此,作为食品安全监管部门,我们要认真分析研究普洱茶市场需求趋势以及生产设备、工艺技术现状与未来发展的走向,为今后的普洱茶的食品安全监管与技术指导工作做好知识技能储备。同时要依法维护好市场秩序,为企业营造一个公平、健康的市场环境。而且,从行业管理的角度看,企业不论大小,都应当加强内部的产品质量控制,管控好质量风险,严格按照“原料、工艺、品质”三个特定要素组织生产,并且生产出符合GB/T22111——2008国家标准的普洱茶来作为评判企业是否具备市场准入的条件,而不应去苛求企业必须拥有何种生产设备才能满足生产许可条件。因为,生产设备是专业设计制造公司顺应产品生产要求而设计出来的。而且这些设备也会随着产品的创新或企业的发展等多种因素的变化而被更新或被替代。所以,在产品的工艺流程设计上,也应当由企业根据普洱茶国家标准规定的类型、等级、外形、内质等要素来决定的,重要的还是各个品种类别的理化指标和安全性指标的控制。当然,真正的行家里手是企业,企业如何布局设计、如何选择制作工艺,是传统的还是现代的,这些也应当由企业在国家法定标准和生产规范条件下并根据自我发展的需要作出抉择的。只要不使用国家明令淘汰的落后设备与工艺,不造成环境污染等问题,我们就应当尊重企业的权利,让企业有权自主选择何种设备、何种生产工艺及流程来满足企业的产品生产。监管部门不应人为设置生产许可准入门槛,过多的干涉或教导企业如何进行生产,因为企业才是产品质量安全、产业健康发展的第一责任人和驱动器。
 
  第四、加强系统管理,进一步整合提升普洱茶的品牌形象。将管理对象置于过去、现在与未来的时间和空间的维度中,并且运用联系的整体的观点对未来趋势加以分析思考,这便是系统管理对普洱茶品牌资源的整合提升给出的方案。是的,普洱茶因价值而存在,因存在而传承了千百年。千百年来,普洱茶已不仅仅是一个单纯的经济符号或商品标签,更重要的是,作为一个品牌、一种历史认同,她承载着人们在悠远岁月中熙来攘往的一种情怀,这便是普洱茶品牌的人文意义。而今,随着普洱茶“国家标准”的实施,既有利于强化普洱茶的品牌保护,也有利于在市场流通消费环节中的品牌识别,使之与其他茶类品系区隔开来,进而提升产品的竞争力和附加值。而且由于普洱茶原料来源、生产加工、质量检验、储运销售的标准化和规范化,也有利于提高产品的质量控制,为产品抽检、质量监测、风险分析、打假治劣、维护消费者权益提供了法定依据。其次,就市场主体而言,除了历史存续而来的勐海、凤庆、下关、昆明等地知名老牌茶企外,还应当在普洱茶区培育一批新兴的名优企业,使其在生产、流通环节发挥主流作用,做强做大规模,充分发挥“普洱茶”品牌旗下明星企业的驱动作用,形成行业领军“旗舰”,引领整个普洱茶区散、小企业共同推动产业发展,共同营造“众星拱月”的璀璨之势,共同传承和维护历史的民族的普洱茶品牌。同时,无论是运用现代技术还是传统工艺,中大型普洱茶企业都应当加强市场现实的、潜在的消费需求和趋势走向的分析研究,制定更加严格的企业产品标准,不断创新丰富产品链,使之做优做特,并为今后国家标准的进一步修订夯实理论基础。此外,从品牌的传播与营销实践角度看,“普洱茶”都应当成为一个历史的、完整的、共有的品牌聚合载体和物化了的概念,因而应在普洱茶区倡导品牌“一体化”原则,并由普洱茶协会牵头组织、广泛征集整个茶区普遍认同并且有别于其它茶类品牌的市场标志或是形象符号。而且在处理好这一种属的依从关系条件下,企业还可按照产品类别与性味细分,并且根据各自的实际需要,运用文字、图形、字母、数字、三维标志等要素,自我量身定制、自我形象塑造、自我个性设计。这样,也只有这样,企业才能处理好个体标志与整体品牌形象的从属关系,才能在个性化的子品牌与主品牌之间,在一种相互联系、相互支持中形成特定的品牌体系,以便集中展示普洱茶系特定区域内的那座山、那片林、那棵树的原料加工与产品来源。
 
  总之,作为一个欣欣向荣的产业,普洱茶正是在传统工艺的继承与发展以及产品的创新中走向了多元化的永续发展的。然而,作为保障“舌尖”上安全的我们,应当和企业携手面向未来,是在固守传统的工艺中寻求凝香的历史呢,还是推陈出新,开创普洱茶更为宽广的产品领域呢?这一点,或许是现行的标准呀、规范呀决定不了的。普洱茶的未来与走向,只能让忠实的消费者和市场需求趋势来决定。
 
  作者单位:西双版纳州食品药品监督管理局
责编:水方子
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