新形势下的云南晒青茶(关于茶叶、茶树专业数据深度综合剖析)

  最近,云南新的普洱茶协会会长上台,提出了一些观点。最大的争议当然是说普洱生茶不算普洱茶。算晒青绿茶。这个观点下来,大道理不讲,普洱茶的源头之一,易武茶多以生茶存在,那易武的那些老茶应该叫普洱茶还是叫绿茶?
  大叶种茶树是山茶科山茶,属山茶种(Camelliasinensis),是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。
 
  云南大叶种茶树根据分枝部位的不同,可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大,分枝部位明显,有明显主干;而小乔木型茶树,植株较高大,基部主干明显。按分枝部位不同,茶树树冠分为直立状、半开展状,自然生长的乔木茶树多为半开展状。
 
  云南大叶种茶树,由于顶端生长优势明显,自然生长的茶树分枝呈单轴分枝,从叶片的大小来看,定型成熟叶片的面积一般大于40cm2,从云南大叶种内部结构来看,栅栏组织大多数为一层,且排列较稀疏。大叶种茶树叶片长12.7~25.3cm、宽.8~9.0cm,叶形椭圆为主,叶尖聚尖或渐尖,叶面隆起,叶色绿有光泽,叶片厚而柔软,叶身背卷或稍内折,叶缘微波,侧脉10~11绿。
 
  大叶种茶树春芽萌发期在早春,育芽力强,发芽密度中等,芽叶肥壮,色黄绿,茸毛特多,持嫩性强,一芽二叶百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬,结实率低,芽叶产量高,且内含物质丰富。
 
  云南大叶种茶树的代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾:中、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。
 
  “勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,是以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代。主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。
 
  大叶种茶与小叶种茶之间主要化学成分的差异
 
  茶叶内含成分中茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量是茶树品种最重要特性。茶树品种不同。物质代谢类型也不同,其生化特性的差异也反映在茶树新梢多酚类的含量与组成上。南方大叶种碳代谢强烈,茶多酚代谢旺盛,茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(EGCG及ECG)和酚/氨比值大,形成茶黄素的潜力大,适制红茶、普洱茶。中小叶种氮代谢和氨基酸代谢旺盛,氨、氨基酸、茶氨酸含量高,其香气、滋味高爽,适制绿茶。
 
  云南大叶种茶树的鲜叶含有较高的茶多酚,其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%,而一般小叶种茶树的鲜叶茶多酚含量较低。一般来说,茶叶中儿茶素类化合物的组成、中以L-EGCG含量最高,其次是L-ECG和L-EGC,但在云南大叶种中L-ECG含量几乎接近L-EGCG,而且L-EC和D,L-C的含量和L-EGC相近,甚至超过L-EGC的含量。傅冬和等研究表明,小叶种儿茶素中EGCG与ECG之比远大于大叶种儿茶素,小叶种,儿茶素中平均比值为3.5598,大叶种儿茶素中平均比值为1.3245,说明小叶种儿茶素中EGCG所占的比例远高于大叶种儿茶素中EGCG的比例。大叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例大于小叶种儿茶素的酯型儿茶素的比例,说明大叶种中酯型儿茶素的质量分数大于小叶种儿茶素中酯型儿茶素的质量分数,致使大叶种儿茶素的,抗氧化效果强于小叶种儿茶素。
 
  茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质;氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质;咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同(见表1)。按叶片大小分析茶多酚含量呈大叶>中叶>小叶规律,氨基酸含量呈中叶>小叶>大叶规律,咖啡碱含量则呈大叶>小叶>中叶规律。这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。
责编:水方子
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