【茶人说茶】熟茶领域的“生茶思维”,你肯定中过招?

  我是小小发酵师,生茶领域有“绿茶思维”,熟茶也会冒出“生茶思维”,这一切源于主观主义和经验主义,所以跳出自己的思维牢笼,打破思想的桎梏,转换角度,重新认识和接纳新事物是很重要的。
 
  1、生茶有台地生、古树生,熟茶也会有台地熟、古树熟?
  熟茶有品质高低之分,无台地、古树的区别,渥堆发酵是化学变化,不是物理变化,是质变。古树生、台地生品质高低体现在晒青茶阶段,一旦发酵成熟茶,经历高温高湿的质变,原有的性状得到了完全的改变,脱胎换骨的改变,何来什么台地熟、古树熟。这完全就是个病句,就好像你转世投胎还叫着上辈子的名字一样可笑!
 
  2、原料品质不佳,发酵出来的熟茶品质也不佳?
  发霉的晒青毛茶当然品质不佳,变质的更不用说(太过严重的另当别论),不过它们发酵出来的熟茶品质并不会比不发霉、不变质的差,甚至会有所超越,这个实在很匪夷所思,有过实践才会觉得会是事实。或许是因为在渥堆发酵过程中,晒青毛茶会经历起霉、腐败的过程,晒青茶的发霉变质只是提前了这个过程,比如一些曲霉菌、灰绿曲霉、木霉会造成茶叶霉变、泥滑,之所以这样,有软化茶叶、释放出内含物参与发酵的作用,而且这些微生物产生的酶是重要的催化剂,促进内含物转化,在发酵后期这类微生物会在优势菌种的拮抗作用下而失去生存空间,加之汽蒸、烘干荡然无存,所以不用担心。当然这并不是让你就用发霉变质的原料发酵,如果你非要这样理解,鄙人没办法!
 
  3、渥堆发酵必须用晒青毛料吗?
  不需要,烘青绿茶,炒青茶,甚至乌龙茶拿来渥堆都可以,首先声明我不鼓励这样做,这是不符合国家标准甚至法律规范的。但就事实而言,是完全可以操作的,因为渥堆发酵是微生物主导下的转化、分解、代谢活动,微生物产酶促进了茶叶内含物的转化,茶叶本身并不是主要的驱动力,微生物才是,茶叶主要是作为微生物的底物存在的,只要它可以为微生物提供养分、水分、空气、温度就可以转化,至于是不是晒青料,真的很次要。但必须的说,滋味较次,还比较怪异,香气更是耐人寻味,那天找机会感受一下!
 
  最后奉劝一句:不要觉得三观不正,有时候的实话实说得确没节操!
责编:水方子