【茶人茶话】品鉴中生代普洱茶的“一二三四五”法

  这里所谓的中生代普洱茶指的是生茶。2008年5月我在提出“中生代”这个概念的时候认为生产时间由2003年上溯至1986年,随着实践的深入,我也接受了2004年生产的茶进入这个范畴之中。前段时间有人提出“中期茶”的概念,我更倾向于把2010年至2005年的茶称为“中期茶”,以与“中生代”有所区别。为什么?一来是普洱茶大普及前后,二来大厂改制前后,这里面的不同作为专业的普洱茶商和超级发烧友、爱好者可以反复玩味一下。
 
  我一向认为自己文章的读者应该是专业的普洱茶商、普洱茶的超级发烧友和爱好者,如果你确认自己对普洱茶有浓厚兴趣、对普洱茶的发展肩负责任的话不妨读一读,但如果你仍然对柑普茶、小青柑什么的有兴趣的话,就不要在我这些文章上浪费时间了。
 
  从2004年接触到普洱茶开始我就有一个想法,那就是如何才能掌握一套方法,用这套方法能够很简单地判断出放在你面前的一片普洱茶(饼、砖、沱、散)是不是好茶、大概是什么年份什么仓储谁做的茶。开始时我以为行业里面是有这样一套现成的方法的,但实践两年以后我发现世界上并没有现成的方法可学,这时候我已经交上了一百多万的学费。
 
  2006年8月,就在我正要放弃普洱茶的时候,碰到了何作如老师,并通过何老师认识了白水清老师和邓时海老师。前辈的慷慨让我在此后的一年多时间里免费喝到了三百多泡印级、号级茶,现在看来我真正走上习茶之路应该是从那时候开始的。
 
  在蹭喝老师们的印级、号级老茶的同时,我在力所能及的前提下也同时接触到了上世纪七十、八十以及九十年代的一些大厂标杆茶象88青、8582之类,但始终觉得与印级、号级老茶差得很远,除了陈化时间上的差距之外,我隐隐地觉得在用料和工艺上也有很大的区别。我的怀疑态度持续了很长很长时间,成为我提出“中生代”概念和普洱茶要分类研究想法的起点。
 
  2009年至2012年,我的主要精力在于做熟茶谋生积累资金但同时也没有放松对中生代茶的观察与思考。2012年至2013年底,大概有一年半的时间,我在大厂中生代茶上面下了比较大的功夫。我把能够找到的大厂茶从88青开始,92青、93青、94青、96橙中橙、97水蓝印、98红丝带、99年至02年的傣文青等等,一路喝了下来,中间也试了几款特制的茶比如92方砖、96紫大益什么的,当然全是干仓的哈。我不是说这些茶不好,对于研究学习普洱茶的专业茶商、超级发烧友和爱好者,喝喝这些茶是很有必要的,但是对于真正喝懂了的人喝完的感觉是什么?两个字:失望。三个字:没感觉。四个字:性价比差。再往上喝,试1985年以前至七十年代初的,干仓的很少很少,能够找到的一些,喝下来的感觉维持原判。再要往上就是印级茶号级茶了,这个不用试,喝得太多了。
 
  为什么会是这样的?邓时海老师说过,普洱茶的历史是一部断代史,中间太多的中断。普洱茶是因为邓老师一部出版于1995年的《普洱茶》才被人们重新发现它的价值的,普洱茶很快在台湾热起来,一直持续到1999年。台湾的市场有限,就转去同样有饮茶习惯的马来西亚,但马来西亚地方不大也很快爆仓。直到2002年才在大陆广东“登陆”,并从2004年开始向全国各地辐射。现在你喝茶卖茶不提一下普洱茶好象你是外星人,2004年以前你就算跑去云南,有几个人知道普洱茶的?1991年开始我时不常往云南出差,那边有我们部队的点,那边的弟兄每次都给捎上点白皮烟回来送送人,有时候还给塞上一纸箱豌豆尖,就是没见他们给过普洱茶。但是普洱茶这三个字我那时候是见过的,印象中就是现在所说的熟茶。
 
  一个地区大量研发种植采摘生产的茶,出发点是出口创汇,以绿茶、红茶的名义出口,没有人喝过百年老茶,也没有人意识到要喝转化经年的老茶,而出口的产量要求摆在那里,能够搞出个“显优隐劣、扬长避短、高低平衡”的7542拼配茶已经相当不容易了,有什么动力让他们去做我们今天所说的好茶呢?
 
  很快地,走在前面的发烧友以及为这些发烧友服务的专业茶商们就不再满足于喝这些八九十年代的大厂常规茶了,从1996年开始他们亲自上山按自己的要求选料做茶,其中的先驱是台湾吕礼臻先生,请易武乡的张毅老乡长为他加工了“96真醇雅”,开始的规模非常小。也有一些港台以及广东茶商找到大厂做一些有要求的订制茶,有用原厂料的、有用自己选送的料的也有双方的料拼的,著名的比如“老树圆树”、“98红丝带”、各批次的“绿大树”、各批次的“无R红大益”、各批次的“01简体云”以及“白菜”等,时间在96年以后、04年以前,规模逐渐扩大。这期间因为各种原因大厂的人才开始失散,2000年以后分别开出了自己经营的私人茶厂,也有一些港台茶商上山收料并利用一些小厂的技术及设施压制茶品输往港台,有一定的规模,时间段在99年以后,坊间称之为B货,但里面不乏精品。再后来就是广东、云南的一些茶友茶商在05年以后上山追山头古树纯料了。
 
  前面说到,从2012年至2013年底的一年半时间里我在大厂常规茶方面下了很大的功夫,所幸花钱不多,现在来看属于“摸着石头过河”,走着走着发现不行,就得退回来,琢磨琢磨后面怎么走。说实话,当时对做新生茶还真没什么兴趣,特别是老茶喝多了以后总觉得新生茶要等待的时间太长、中间的不确定因素太多,而且自己的胃也接受不了成天新生茶的刺激。那么,除了接盘大厂常规茶、上山做山头古树纯料这两条路还有没有第三条路可走呢?
 
  很幸运地,就在2013年底那个时间节点上,我碰到了几款很棒的中生代标杆+茶,那就是99DDG-H、布朗传奇和班章王中王。这三款茶都属于中生代茶范畴,都不是当年大厂生产的常规茶,但都是从港台资深茶商手上发现的。是这些资深茶商不懂茶才让我拣了漏吗?肯定不是!只有一个解释:懂茶的定义也是随着时代的变迁而变化着的。就象2004年以前大陆人民基本不知道普洱茶,而现在几乎没有人不知道普洱茶一样,普洱茶的标准建设跟其他行业的标准建设一样是处于不断发展之中的。你不能用红印宋聘的标准来要求中生代茶,所以我说观念的创新是标准建设的先导。请参阅文章《为什么要重视普洱茶不可替代的特征?》。
 
  好了,前面拉拉杂杂地讲了这么多,是想说清楚这个一二三四五法是怎么得来的,凡事都有前因后果来龙去脉,方法的进步一定跟观念的创新与进步相适应相配套。进入正题讲讲品鉴中生代茶的一二三四五法吧,之所以这样叫法完全是为了好听好记。
 
  一、要坚持一个投茶量标准,即:每100CC容量投茶8克。之所以要统一投茶量,打个比方,两个人比高低不能一个在台阶上一个在台阶下,是吧?有人说泡茶是随意随性的事情我就愿意随手抓,那么我要说的是,你根本无需来读我的文章浪费时间。至于为什么是每100CC8克不是7克、6克?简单说一下:2006年某日,何老师来北京,我们师徒两个喝茶。第一天他用100CC小壶出了6克红印,问我感觉,我是第8泡才出体感。第二天何老师又来,出了6.5克,我在第3泡出了感觉。第三天何老师再来,出了7克,我第一泡就出体感了。人与人、茶与茶都有差别,为保证大多数人在不同茶样时尽快出体感,何老师定出标准:以后凡泡印级号级茶,一律按每100CC7.5克标准投茶。我又加了一条:其他茶按每100CC8克投茶。这条标准我们已经用了10年了。
 
  二、要练好两门功夫。这个有点难度,而且不容易在短期内完成,但是作为一个专业的普洱茶商、超级发烧友和爱好者要把练就这两门功夫当成奋斗的目标。(一)照“剑谱”练剑——判断茶的真假。通过重量、紧压程度、饼型及大小、用纸、包装手法、筒包用料、大票、饼外包装的印刷体、暗记、配方、内飞用纸及字体等等来判断一款茶对方告诉你的信息与真实的实际信息是否相符。“剑谱”是什么?台湾五行图书出的《深邃的七子世界》、《1998年至2003年普洱茶图鉴》等比较有权威的工具书。(二)练好“气功”——通过盲品判断茶品质的好坏。我们知道一片茶是真茶,但真茶未必就是好茶,所以要通过相当一段时间的训练学会判断茶的品质好坏。要达到什么程度?通过盲品1-3泡、4-6泡,回答出如下6个问题:
 
  1、是否普洱茶?
 
  2、生茶还是熟茶
 
  3、多少年份?(中生代茶尽量控制在正负1年)
 
  4、什么仓储?标准偏干、偏湿多少分?(未来走向及醒茶效果)
 
  5、拼配还是纯料?大小树含量?产地大概什么区域?主要优缺点?
 
  6、值多少钱?
 
  三、要用好三个器官
 
  鼻(闻香识茶)、口腔(苦涩、回甘生津)、躯干(茶气体感)。为什么没有眼睛?自己思考。
 
  四、坚持前4泡每泡浸泡时间达到20秒,此后适当延长浸泡时间。(基本上第5至10泡分别为:40秒、60秒、90秒、90秒、120秒、120秒)
 
  五、运用五项指标品鉴法:
 
  1、茶气体感(前三泡)
 
  2、厚度冲击力(喉韵与胃的感觉)
 
  3、回甘生津速度与持久度(愉悦感的基础)
 
  4、转化度与油润感(4-6泡)
 
  5、耐泡度(与前述投茶量和浸泡时间结合起来可以判断出基本的用料情况:3泡掉水,有夏茶;4泡掉水为15年以下干仓存放的台地料拼配茶;6泡掉水为30年以下干仓存放的台地料拼配茶;8泡不掉水基本可判断为大树料,10泡以上不掉水为有年份的古树料)。回到最头上,十多年前刚接触普洱茶时的愿望得到了初步的实现,基本能够拿起一片茶开个汤,喝出其中的子丑寅卯来,多少也算是人生路上一点小收获了,蛮开心的。需要说明的是:一二三四五法最好结合具体的茶开汤来试验练习,最好是两款茶两两来试,对比着试,这样学习效果会很好。如果用我们提供的标杆+对照其他茶来试,那你的进步会更快。
责编:水方子
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