关于老熟茶发酸的原因
我是小小发酵师，上次我们说了新制熟茶为什么发酸，而老熟茶发酸的问题就比较奇怪了，一些茶友喝到02、03年，甚至90年代的某些熟茶里也有酸味，略微酸以及酸味重的情况都有，那这是为何？
老熟茶里的酸其实对味蕾的感受还是不错的，往往是一股梅子酸，比较爽口，但是部分还是有酸味夹杂着涩味，让喉咙很难受，类似锁喉，这就值得说道说道了！
首先说个让大家跌破眼睛的事实，在06年之前，传统的渥堆发酵就是轻发酵，发的轻出酸味的概率就会很大。在70年代中期实验渥堆的时候，为了控制实验成本，使用的是小堆子，小堆子温度不好起，保温性也很差，为了降低损耗，发的比较轻，最后定型就是小堆轻发酵技术，后来改成大堆，但是还是延续了轻发酵，勐海茶厂发出的第一批熟茶的名称叫做“云南青”，销路并不好。重度、适度发酵实在03年以后普洱茶火热起来的时候为了快速上市而搞出来的，在06年出现，所以有些人喝大益05年的茶都会喝到酸涩的感觉就是这个原因。
压制也是很重要的一个方面，早期的普洱茶饼、砖、沱是压的很紧的，中期茶、老茶就是明证，压制的也很不均匀，有些地方压紧一些，转化慢，有些地方松，转化就快，后发酵的先后顺序就不一样，滋味就会不协调，部分发的轻的地方转化出酸味，而其他的则早就转化过去了。
不过老熟茶发酸并不什么致命的问题，口感不舒服再放上几年，是会逐步转化掉的，不要着急！
