众所周知,古树茶通常是半野生状态,生长环境、生态条件比较好,通常有些树木遮荫,土壤有机质丰富。过去的科学分析已表明,野生茶树茶多酚含量通常较低(山茶属近缘类茶植物更低);茶多酚中主体物质儿茶素含量也低些,而且儿茶素中具有苦涩滋味的复杂儿茶素比例小些,苦涩味少的简单儿茶素比例相对大些。古树茶的亲缘关系靠近野生茶,也许也具有类似的物质比例特性。
分析测定某些古树茶的化学成分也已发现,多数古树茶鲜叶中游离氨基酸含量都比较高,茶多酚含量相对较少,因此古树茶的“酚氨比”相对较小,表现在口感上就较柔和回甘快。