揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术中的主要微生物——霉菌

  渥堆中的主要微生物——霉菌


  近二十年来,有关普洱熟茶在渥堆发酵中出现的微生物的研究报告很多,每篇报告都列出若干微生物,基本上可归为三类,即霉菌、细菌、酵母菌三大类。这与传统发酵食品中微生物基本相同。也就是说,普洱茶渥堆发酵过程中出现的微生物并不是独有的,更不具备唯一性,都属于发酵食品微生物。在很多发酵食品的教科书上,我们也能看到这样一些文字:按照微生物分类系统,可将与发酵食品密切相关的微生物分为细菌、酵母菌、霉菌三大类。也就说,普洱熟茶渥堆过程中的发酵机理与其它发酵食品都具有一种共性:即三菌发酵。


  霉菌


  霉菌是丝状真菌的统称。凡是在培养基(有营养基质)上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它有很多分类,但在发酵食品中,只有四个属:毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属。


  普洱茶渥堆发酵中起主导力量的是曲霉属。而曲霉属也有60个以上,如米曲霉、黑曲霉、红曲霉、黄曲霉。甘薯曲霉、埃及曲霉等等。但是,就普洱茶而言,在曲霉属中真正的主力军是黑曲霉。


  黑曲霉是普洱茶研究者最熟悉的一个词语,无论专业学者还是普洱茶爱好者,只要谈到普洱茶渥堆发酵,就离不开黑曲霉。从严格意义上,黑曲霉的说法并不十分准确,其科学称谓应为黑曲霉群。在显微镜下观察,它呈现分生孢子头褐黑色放射状,分生孢子梗长短不一,顶囊球形,双层小梗。但它又是厌氧菌(厌氧呼吸,生物氧化第二大类型),在厌氧条件下,适宜的温度(37℃左右)和湿度(80%左右)才能大量繁殖的。它最初的菌落呈白色,后来才逐渐转为黑色。


  黑曲霉是曲霉属真菌中的一个常见品种。由于广泛分布土壤和空气中,是发酵中最容易从自然环境中获得重要的发酵菌种。黑曲霉不是普洱茶发酵过程中产生的独有菌群,一个较为普遍的现象是,只要是食品发酵,似乎就离不开黑曲霉群的参与。在发酵的过程中,在适宜温度37℃、湿度75%状态下,具备分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等的功能。渥堆过程中堆子“自然产生热量”造成堆温升高也与黑曲霉有关,是黑曲霉大量繁殖形成伴随产生酶的同时出现产热现象(化学中常见的产热现象)。


  无论是普洱熟茶的渥堆、白酒与葡萄酒最初的固态发酵,都离不开黑曲霉。非常有意思的是,相对白酒与红酒而言,黑曲霉陪伴它们的时间更长,在白酒与红酒进入“液态发酵”时(白酒与红酒分为两个阶段发酵,一是固态发酵,二是液态发酵),其贮藏场所(俗称酒窖)仍能发现黑曲霉的存在。凡是参观过知名酒窖的人,都会发现酒窖墙壁上附着的霉斑块,有的零散、有的密集,绝大部分是黑曲霉菌群。再仔细观察,你会发现每一个霉斑块不仅大小不一,而且厚度也不一样,我们从霉斑块的边缘会发现厚度的分层的,比较明显的分层为三种颜色,底部(贴墙部分)为墨绿或灰色,中间为米黄色、外层为黑灰色。其实,厚度的分层现象代表酒窖的历史。年代愈久,层隙愈多;叠加越多,微生物活性越强。当然,这些霉斑也不是清一色黑曲霉,还有其它的菌群,如黄曲霉、灰绿曲霉、米曲霉等等。其实,它们与黑曲霉同样,都是能够分泌糖化酶的高手。

  最重要的一点是,黑曲霉具备极强的附着力与渗透性,攻击力超强。几乎所有的食品发酵最初,包括渥堆熟茶,其最早的攻坚战都是以它为核心的,随后的攻城掠地——将发酵底物的保护屏障一一摧毁,它都是绝对的主力。然后,它又以发酵底物为营养源,又产生多种活性很强的酶系,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等,为普洱茶后期的“酶促发酵”做物质储备。这也就是微生物产酶的基本原理。它与普洱茶真正滋味的产生关系不大。


  很多研究报告中认为它是对人体有益菌种,这是一种误解。因为黑曲霉甚至包括整个霉菌,都属于腐生菌,如果落在粮食上,会快速产生腐败。就普洱茶发酵而言,它的作用只是局限在发酵的前期,利用它巨大的“破坏力”击破发酵底物原有的“保护壁垒”。并产生各种活性酶系,但在发酵后期进入“酶促发酵”时,它的使命结束了,也消亡了,如果不是,它的存在对普洱茶倒是有害的。因为它持续的存在会导致普洱茶的霉变,为有害菌的繁殖提供了便利。


  我们在讨论黑曲霉时,也应避免另一种倾向,就是太过强调黑曲霉的主导性作用。其实,渥堆发酵的早期,黑曲霉并不是单兵种作战,整个霉菌类中的微生物,尤其是曲霉属中的几十种菌群,都参与了战斗,是大兵团协同作战的概念,只是攻坚的主力是黑曲霉而已。


  围绕霉菌,我们也可以用举另外一个例子,我们熟知的湖南黑茶,如获砖等出现的“金花”,都是霉菌的范畴,属于散囊菌目,其生物学名称为:冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)。在普洱茶中,尤其是砖茶中也经常出现“金花”现象,因为它本身就是散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌,可生长在土壤、砖茶(茯砖、普洱茶砖)、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上。冠突散囊菌也可以称为小冠曲霉(Aspergiluscristatellus)。

责编:水方子
阅读"揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术中的主要微生物——霉菌"的人还阅读以下文章:
普洱茶品牌推荐