普洱市2014普洱茶加工大赛”——规范茶叶加工

　　普洱，哈尼语意为水边的寨子，也有人给它起了一个诗意的名字“水湾寨”。五月十日，初夏时节，为期两天的“普洱市2014普洱茶加工大赛”在思茅区茶源广场拉开了帷幕。温润的清晨，茶源广场上茶香四溢，来自普洱市各产茶县、知名茶企的制茶能手们，在这里同台竞技，一比高低，热烈的氛围，吸引了无数茶油和各方媒体的热切关注。

 

　　本次活动由普洱市茶业局、普洱市工业和信息化委员会、普洱市科技局、普洱市农业局、普洱市总工会、普洱市科学技术协会主办，普洱市茶叶协会承办，并得到了云南普洱茶（集团）有限责任公司、澜沧古茶有限公司、云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司等14家企业的支持。大赛包括晒青毛茶手工制作、普洱茶压制（机械）、普洱茶包装（内包）三项。参赛者由企业组队的团体与各区县组织的茶企、农民茶叶专业合作社和茶农个体组成，共有25支团体队伍，187名选手参赛，最小的选手仅有16岁。其中，晒青毛茶手工制作组参赛者110人，普洱茶压制（机械）组参赛者32人，普洱茶包装（内包）组参赛者45人，对于初次举办而言，规模已经非常可观。

　　“选手积极参与，现场气氛热烈”

 

　　10日上午8点，天刚蒙蒙亮，“晒青毛茶手工制作”的比赛就开始了。110名选手，每组24个人，分批入场。场内选手们热火朝天地炒着茶，场外的参观者和待入场的选手们则三五成群热切地交流着。

 

　　白莲英，“晒青毛茶手工制作”比赛第4组的选手，来自江城县木噶山农民专业合作社的彝族。第1组选手正在紧张比赛的时候，她在弧形的场外来来回回地走着看着，对比着琢磨着各个选手炒茶的手法和技巧。“我们炒茶从来都是用大铁锅，烧柴火，这种电炒锅，根本没用过。我还是挺担心的。”她貌似自语地说。不一会儿她指着最边上的那个1-23号选手说，他比较专业。“你看他是边炒边揉，炒好了就揉好了。”23号选手将茶叶摊晾在竹篾上的时候，她快步走过去，手透过彩旗围栏翻看着那个人已经炒好的茶。“炒碎了，边角都糊了。”她这么说着。但68号参赛者雷进堂，并不认同。他来自镇原县樟盆顺意茶叶专业合作社。“边炒边揉是做绿茶的手法，做晒青毛茶应该是先炒再揉。看茶叶嫩度，像这种一芽二叶，采摘比较标准，炒出来揉个10~15分钟就足够了。”

 

　　参赛者热切讨论着，茶叶发烧友们也在热烈交流着。王兴康，在宁洱县总工会工作，特地从宁洱赶到普洱市来看比赛。“杀青直接用鲜叶是不行的，容易脆断氧化变红。比赛很规范，炒茶的叶子是萎凋过一晚上的，水分减少，叶子变软，也没有过度萎凋发红的样子。杀青是为了去掉青臭气，温度不够是不行的，要翻炒要翻到底，让叶子均匀受热。”他一脸认真地跟身边人讲解着，对场内他认为做得不太到位的人连连摇头。

 

　　四十分钟左右，大部分选手就完成了杀青工序，端着竹篾走向茶源广场入口处楼顶的摊晾台。进行下一道工序揉捻和摊晾。但天空依旧浓云遮面，太阳稀薄。1-10号正在筛茶，他抬着圆形的竹篾就像抬着簸箕一样上下筛动，将碎沫子一样的茶筛了出去，他说去掉糊边碎末，可以保障些开汤时候茶汤的口感。他叫白文祥，来自江城牛洛河茶业有限公司，家住江城县国庆乡田房村，是傣族。筛完茶，他插着腰抬头看天。我问他，阴天会不会影响你的茶质？“当然影响了，晒青晒青，没太阳怎么晒！”他低下头，默默调整着茶叶摊晾的厚薄。

 

　　比赛讲究天时地利，电炒锅是从杭州引进的龙井茶的炒锅，很多人都没用过，第一组是首个吃螃蟹的人，再者没开天没太阳，情况对他们确有不利。因为到了第二、三组选手比赛的时候，热烈的太阳就出来了。炒茶之后即刻太阳晒干，品质自然会有大的差异。三项比赛下来我们有很多感触和不解，在每一项比赛结束后我们都采访了相关人员，答疑解惑。

　　晒青毛茶手工制茶：杀青是关键环节

 

　　杀青目的是什么？龙井炒茶锅，会不会不适合用于普洱茶制作的杀青？杀青要注意什么？戴手套好还是不好？在炒茶锅里揉捻，在竹篾上揉捻有什么不同？没太阳，晒青毛茶品质有什么影响？晒青毛茶手工制作组裁判、普洱市茶业协会副会长侯建荣一一做了解答。

 

　　做茶手法是看个人习惯，没有好不好之说，不过你可以透过选手的手法，看出他究竟明不明白杀青这个环节的目的所在。杀青目的是通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软便于揉捻成形，同时去除青臭味促进茶叶良好香气的形成。“如果你明白这个道理，鲜叶入锅时的第一个动作应该是让所有的叶片贴着锅，让所有叶片迅速升温。那些放进去就剧烈翻动的，明显是不懂这个道理。不想让茶叶热起来烫手。”青臭气是多酚类物质，50°是它挥发的临界点，如果茶叶温度上升的缓慢，多酚类物质丧失活性的时间拖长，叶子会被氧化变红，茶多酚类的物质减少，让茶叶在后期存放中丧失了有益微生物滋生赖以寄生的土壤，茶质会受影响。“你看有些选手，后面一组的选手都已经就位了他还没有炒好，就说明他手艺不到位或者根本不明白杀青的道理和目的。”而有经验的选手比赛开始的时候并不着急让茶叶立马下锅，而是用手试探温度是否达到杀青温度。

 

　　经常做茶的人，都会用双手去感知茶叶在每一个时刻和环节的变化，所以一般不会戴手套。戴手套的一般是新手，怕被烫着。其实特别是做高品质茶的时候，更是不能戴，戴了手套，茶叶的变化他基本无从感知，又如何掌控？此外，晒青毛茶也是绿茶，只要能达到杀青的目的，杭州龙井茶的炒锅又如何。此外炒茶一次放多少量也可以看出选手的经验。“我们准备的是两公斤的鲜叶，而这个炒锅比较小，放一公斤鲜叶是比较适合的，但是有些人是全部放下去，然后就手无足错了。这样很难翻透，受热不均，就杀不透。”

 

　　杀青有蒸汽杀青、滚筒烘青、铁锅炒青。蒸汽灭氧化酶活性最快最干净，但是会增加茶叶含水量，要脱水才能进入下一道工序。而且会让一些低沸点的有益物质丧失，如氨基酸温度超过60°就会挥发了。滚筒杀青，茶叶边缘易糊，易粘贴在筒壁上裹入下一波鲜叶里。干茶肉眼看不出来，但开汤的时候，不用滤网会发现杯底很多小黑点，那个就是糊了的叶边一次次滚动细碎后随着茶叶压制出来的结果。“一般炒茶都会有些许糊边，你听见参赛者炒茶时会有‘噼啪’的声音，就是糊边产生的声音。如果你听他炒茶的时候一点异样的声音都没有，那个技术就是纯熟得很了。”

 

　　揉捻这道工序是达到塑形的目的，通过轻微的揉捻让细胞壁破碎稍稍氧化。造型没有手法的要求，只要形状统一，任何形状都有人喜欢。做成条，做成团，只要形状统一、漂亮就行。有些人是在锅里面轻揉，有些人是拿出来之后在竹篾上揉。“这是热揉和冷揉。”热揉就是在锅里面揉，杀青得差不多的时候，温度稍稍降下来，顺便就揉出形状，这样的话茶汁容易粘到锅上，产生糊味，影响下次选手炒茶。冷揉，茶叶刚出锅水分还比较多，这样迅速冷下来揉捻会容易碎茶。各有利弊。“虽然摊晾的时候一些人会筛掉碎茶，开汤的时候好看，但是我们还是会看叶底，叶片锯齿没了，说明杀青的时候温度过高或者翻炒不均匀产生了糊边。揉捻的时候就碎掉了。如果是叶底发红，说明温度不够杀青时间过长，也有可能萎凋时间过长。这些都会被扣分。”侯建荣解释道。

　　普洱茶包装（内包）：看似简单，实则不易

 

　　熊昌云是云南热带作物职业学院科研处处长副教授，也是“普洱茶包装（内包）”比赛项目的裁判。据他介绍，参加包装比赛的有45个人，分别来自25家茶企和普洱市职业教育中心、云南热带作物职业学院两所学校。比赛是9个人一组，共五组比赛。竞争比较激烈，“包茶，很多人都会，但是包得迅速、漂亮、整洁也并非易事。”从整体比赛情况来看，一些大企业、老厂的，年龄大概三四十岁的选手水平比较高，包装熟练。两所学院的学生包装也算中上水平。

 

　　熟练程度一定程度上可以反应出一个人的包装水平，第一组的8号选手，第三组的3号选手都是非常优秀的，20分钟的比赛时间内分别拿出了四十几饼、五十几饼的好成绩。但是包装评分标准是减分制，符合要求的包装要茶饼正面图案端正，折数在18折以上并均匀平整，领带尖位于领带中心，领带宽在茶饼直径四分之一到三分之一之间，内飞在饼心等等。具体谁能拔得头筹要裁判组一同审核之后才能得出答案。不过5月11日的公布的结果显示，这两位获成绩卓著，3组3号选手沈建梅荣获第一名，1组8号黄慧则荣获二等奖。

　　普洱茶压制（机械）：比的是实力，更是经验

 

　　丁建平是云南省普洱茶良种场，“普洱茶压制（机械）比赛”的裁判。32个参赛选手，6个人一组，分6组进行了比赛。比赛时间是半个小时，选手中最多的压了43饼，最少的才压制了12饼。合格的成饼，首先要饼形周正，不起面、脱面、掉边、松紧适度；饼心不偏离中心2厘米；饼重385±10克；饼面直径在18.5±0.5厘米；有内飞且平整可见。但丁建平说，比赛结束后审查时还是发现两饼没有内飞，也有内飞多了或者内飞皱折得厉害的情况。此外，蒸汽蒸压，即便摊凉40分钟，水汽还是比较重，若是称量357克干茶，那么蒸压成饼后包含水分的茶饼重量应该在385±10克左右，这是工作人员事先实验得到的数据，不会错。但有些选手计算错误，脱袋后的重量还没有357克肯定是不合格了。

　　“其实这个比赛，比的是选手的能力，更是企业的实力。”丁建平说，蒸压一体机要近3万块钱，只有具备一定实力、具备一定生产能力的茶企才会去买，这些茶企的员工才会使用到它。经常使用的选手，蒸压手法熟练、迅速、收袋较紧。如果收得不紧，压制的时候饼面会泼出去，造成饼面厚薄不均，偏大，饼边过薄。饼边正常是在1±0.1厘米，这样的话可能0.5厘米都不到。

 

　　压制手法，也没有固定的，一般厂家是冲压式压茶机，肯定是要调整的，就是压一下抬起来转一下饼再压。但比赛用的机械是螺丝杆式冲压机，这种可以固定好你要的饼厚度，不必调整。“比赛前所有的机械都是我调整了无数次的了。但是松动的现象肯定也是有的。”传统石模压制松紧适度，但是比较费时间，用重一点石模15~20分钟可压好，轻一点的得半个小时，非常影响效率。此外冲压式的压茶机械速度是快，但是比较不安全。丁建平说。

　　“树立‘明星’激励效应，提升普洱市制茶软实力”

 

　　侯建荣说，会做晒青毛茶的人比比皆是。但是大家都有自己的炒茶风格，炒成什么样子是好，全凭经验，也不曾走出来跟别人比较。晒青毛茶手工制作大赛，让这些在山里的、厂里的制茶者走出来，同台竞技，可以让他们开阔视野、相互交流。“改变普洱茶粗制滥造，标准不统一的现状，普洱市这种比赛的方式，是非常有趣和有意义的。”

 

　　但影响比赛的因素有很多，经验、气候、心情、临场发挥等等。“祖祥茶业有两个小伙子去年在广西参加过炒茶比赛的，比赛当天反而没有做得很好。但是另一个小伙子，仅在我们这边的培训班学了几天，今天发挥得就不错，这个很难说。不过他犯了一个很严重的错误，鲜叶掉出了锅外，掉就掉了，他还捡回来，这样错上加错扣分会很厉害。”侯建荣笑。“我们寻找的大师，是技能稳定的高手。今年的制茶冠军未必是明年的制茶冠军。如果他今年能拿冠军，明年后年也能拿冠军，那才是大师。”大师，是大赛的名片，会形成明星效应。他的人气大升，可能会有人专门点名要他做的晒青毛茶。如此将会激励更多人参与到这项竞赛中来，在切磋比武中提升普洱茶整体的制茶水平。这是个开放的平台，只要你会炒茶就能来，是一个具有良好氛围的公平竞争的平台。

 

　　“我们决定以后每年都举行一次这样的比赛。这次是试举行，我们发现很多人其实都没有接触过电炒锅，水平也是参差不齐。下次我们要在各县进行初赛，选出来水平相对高的，可以代表县水平的一些人来市里面总决赛，优中选优。选拔出比较出色的，进行重点培养指导，让他们成为标杆，成为一方制茶规范的领导者，推动普洱市各区域制茶水平的提升，茶叶加工质量的提升。同时，通过比赛，了解大众制茶水平，分析优质晒青毛茶制作者的手法存在的客观道理，并对比我们的工艺，进行指导和提升，制定出正确的规范的炒茶工艺进行推广。”

 

　　普洱市茶叶协会秘书长朱志安说，近些年来，普洱市从打造生态茶园入手开展了轰轰烈烈的茶园改造，包括初制所的改造。普洱市茶叶生产硬件上有了改善，软件方面的改进也必须跟上。2013年普洱市已经开始举行提高全体茶农制茶水平的一些举措，如分县管理进行茶叶理论知识培训工作。自去年3月到现在每个县三分之二的镇都已经结束了培训工作。但是有了理论，实际操作的指导工作又怎么举行呢？大赛是一个很好的模式。

 

　　近些年来，普洱茶回归理性发展，但鱼龙混珠的制茶现状让人倍感担忧。这是一个好的时代，普洱行业整体处在一个上升的阶段，提升普洱茶质量、规范普洱茶生产加工是当务之急，也是广大消费者的心声。“我们有责任和义务去起个带头作用。”活动自2013年8月开始筹备，10月普洱市茶叶协会向普洱市茶业局提交了报告，得到了极大的肯定。后来市人民政府副市长杨卫东批准后，活动也正式落了地。“这是一项具有改革精神的活动。以前活动都是政府包揽，但是这次活动转变为政府指导，协会、企业主导，接地气，有不足更有激励。”