陈杰:普洱茶未来五十年,科技面临的七项突破(二)

  四、茶红素单体的分离与萃取方法的建立
 
  茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700——40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。
 
  茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在,是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
 
  一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理,即:
 
  茶黄素——→茶红素——→茶褐素
 
  这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素,但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素,不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶
 
  褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念,更不赞同普洱茶存在陈化一说。
 
  但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:
 
  茶黄素——→茶红素——→茶褐素——→茶红素
 
  这个过程说明,普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为桔黄)到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础,也是普洱茶越陈越香的化学证据。
 
  但是,由于我们目前还没有将茶红素单体分离,也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础,但碍于种种因素,只能使这一设想目前停留在理论阶段,同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之一。
 
  其实,我们在这里之所以谈到茶红素,一方面是因为它存在的重要性,另一方面是想通过茶红素的例子,告诉大家:普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道,但只停留表面,还不能确定其功用。这些都需要我们在未来的研究中一一破解。
  五、超微粉碎技术工艺的突破
 
  超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容,包括对粉体原料的超微粉碎,高精度的分级和表面活性改变等内容。它是近20年迅速发展起来的一项高新技术,能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉,已经在各行各业得到了广泛的应用。同时,这项技术在中药企业普及很快,已成为中药生产及应用中的基本加工技术。
 
  以气流超微粉碎技术为例,它可广泛用于西药、中药、农药、化工等干粉类物料的超细粉碎。它的特点是:
 
  1,不升温。由于物料是在气体膨胀状态下粉碎,所以粉碎腔体温度控制在常温状态,温度不会升高。
 
  2,无污染。因为是物料在气流的带动下自身碰撞粉碎,不带入介质,这样在物料粉碎过程中不会构成污染。
 
  3,磨损小。由于主要粉碎作用是粒子相互冲击碰撞,高速粒子与壁面很少碰撞,可适用粉碎莫氏硬度九级以上物料。
 
  4,能耗低。与其他类型粉碎机相比节能30%~50%。
 
  5,对易燃、易爆物料可用惰性气体进行粉碎。
 
  6,符合GMP标准。
 
  我们在这里谈到超微粉碎的种种好处,也是想将这项技术引进到普洱茶领域。应当说,这是普洱茶深加工研究的课题。如果这项技术能够创造一种新的“普洱茶粉”,也是普洱茶深加工领域的一项重大技术创新。原因是:
 
  一是超微粉碎技术能够增加茶叶的溶出率和生物利用度,保留茶叶挥发性活性成分,增强药理作用以及提高比表面积等;
 
  二是可探索建立色谱指纹图谱,优化微粉动态提取工艺;
 
  三是方便饮用,是原生态茶——未经任何破坏而直接产生的本味茶。
 
  但是,这项技术的采用也面临一个难题:就是现在的技术手段及设备能力对普洱茶而言,仍是爱莫能助。这种技术对硬度较强的物质有用,而对普洱茶,纤维物质较多,材质较软,弹性较强,很难做到超微粉碎。这就势必造成以现有的超微粉碎技术加工的普洱茶粉,由于粒度达不到纳米级水平,其汤色一定是混浊的,没有通透度,达不到感官审评的要求。
 
  因此,随着科技的进步,设备水平的提高,这些问题都会在未来逐步加以解决。因为纳米级普洱茶粉的出现不仅显示着一种新技术的诞生,更重要的是给普洱茶深加工带来更广阔的应用前景。
  六、“普洱纯茶饮料”将成为未来饮料行业新的亮点
 
  茶叶软饮料一直是市场追逐的热点,其市场占有率逐年递增。就现今的市场而言,普洱茶软饮料所占比重最少。是普洱茶本身的品质问题?还是普洱茶深加工的技术还不成熟?这些问题都是需要我们思考的。
 
  其实,就中国的茶叶而言,普洱茶是最有资格成为纯茶饮料的主力。
 
  什么是纯茶饮料?我们现行的茶叶软饮料分为四种:
 
  一是纯茶饮料。即除了茶叶和水之外,不添加任何其它成分的软饮料,它是茶叶软饮料中最高端的,也是最难加工的;
 
  二是茶与乳制品混和的奶茶系列饮料。这种产品有多个企业生产,品种也较丰富;
 
  三是花草茶及勾兑型茶饮料。这是市场占主流销量的产品,其配料中,除茶以外,还添加有色素、食用香精、澄清剂、防腐剂等;
 
  四是功能性茶饮料。是将多种具有保健性的中药材与茶混和加工而成,如近几年市场风靡的各种凉茶饮料等是这方面的代表。
 
  在这四大类中,纯茶饮料因为不添加任何辅料,包括色素、香精、防腐剂之类的添加剂,是最贴近茶叶本源的一种饮料,也是最健康的一种饮品,更是高端消费者最钟情、也是最期盼的一种茶饮料。
 
  绿茶与乌龙茶曾先后做过这方面的尝试,但最终都以失败告终,其主要原因是解决不了三大问题:
 
  一是冷后浑;二是见光氧化;三是保质期太短(保质期不超过六个月)。
 
  其实,这里有一个原料基础问題,普洱茶中的熟茶有制作纯茶饮料的基础。这是因为普洱茶本身就是发酵的产物,如果工艺处理得当,可杜绝冷后浑的产生。同时,普洱茶本身就偏重氧化,氧化的过程是品质提高的媒介,其汤色、口感会更加纯正。更重要的是,普洱茶始终存在后续发酵的“动能”,其保质期会远远超过现行茶饮料的时间,并会产生同样的越陈越香的效果。
 
  我们这样说,并不意味着纯茶饮料立刻就可以在普洱茶身上实现。它也需要两项技术的突破:
 
  一是纯茶饮料所需原料(浓缩液或茶粉)的品质保障。目前加工普洱茶粉是采用的高温提取与喷雾干燥工艺,这种持续的高温过程本身就对普洱茶内含营养物质“伤害”较大。用这种工艺制成的茶粉或浓缩液,其原料本身的品质就已大打折扣,不可能生产出真正意义的纯茶饮料。这就是我们为什么一再坚持纯茶饮料目前在国内尚属空白的一个原因。纯茶饮料不是简单将茶粉或浓缩液加一定比例的水混合制成,它最关键的技术是这种茶粉或浓缩液是否具备非高温(加工工艺与过程)并达到与本味茶(茶叶冲泡出的茶汤)一致的特点。这项技术的突破很可能需要一种新技术——冷冻喷雾干燥工艺的诞生。
 
  二是普洱纯茶饮料存在液态发酵的过程。过去我们只了解普洱茶固态发酵的原理,对液态发酵尚是一个未解的课题,需要有一个化学分析的过程。我们只是通过个别企业的实验发现这一液态发酵现象的存在,甚至明显感觉到这一发酵过程像存放葡萄酒一样,越陈越香,但是尚未搞清它发酵的机理。
 
  普洱纯茶饮料未来将是普洱茶深加工的一项重要课题。它的工艺的创立及技术上的突破,将会在未来对普洱茶及茶叶软饮料市场产生深远的影响。
 
  七、搭建普洱茶质量标准体系
 
  中国传统的茶叶分类中,将普洱茶划归为黑茶类,这是当时甚至是一段时间人们缺少对普洱茶了解造成的。时至今日,仍有很多人误将普洱茶只认为是饼、砖、沱的集中称谓,存在认识上的误区。
 
  我们从普洱茶的国家标准中,发现有如下几个关键词:云南乔木大叶种、晒青、自然发酵与人工发酵、紧压茶与散茶。
 
  这几个关键词在告诉我们,凡是具备上述特征的都可视为普洱茶。因此,普洱茶是一个“大概念”,是独立于其它茶类而自成体系的一类茶。它包含诸多品种,诸多工艺,诸多门类。而不是黑茶类中的某一项品种。更不可能将普洱茶中的一部分品种划归到其它茶类。
 
  这种误区的产生,除了认识上的偏差外,还有一个重要原因:——普洱茶至今没有搭建起一套较为完整的质量标准体系。
 
  以月光白为例(普洱茶中一个特殊品种),它采取云南乔木大叶种茶叶为原料,其晒青的过程与其它普洱茶有区别,更重要的是它增加了萎凋的工艺,而且这项工艺对月光白有着至关重要的作用。它的很多工艺都与传统普洱茶不同。我们不仅要问:它是不是普洱茶?
 
  如果说是,标准是什么?如果说不是。那它又是什么?应当归为哪一类?类似的茶品还有金花茶。本来茶叶中的“发花”现象是黑茶类中的湖南茯砖、千两茶的专属。可普洱茶也有“金花”现象,甚至有人专门设计了一套“发花”的工艺,创造了一种新的品种“金花茶”。你能说它是“茯砖”还是“千两茶”?肯定不是。如果说是普洱茶,也没有质量标准的依据。
 
  凡此种种,我们说普洱茶是一个“大概念”,是集合了多种制作工艺、多品种的一类茶总称。因此,这就要求普洱茶应建立起一套质量标准体系。我们说搭建普洱茶质量标准体系,重点在体系。
 
  一方面,普洱茶应建立不同品种的质量标准;二是具备相配套的检测标准与检测体系。这是普洱茶品种确立与质量控制的前提,是普洱茶未来发展中最基础的一项管理工作。我们之所以将这项本属于管理基础的工作纳入未来的科技突破,是因为这些标准的发明与制定本身就属于科技的范畴,而且是普洱茶非常重要的科技工作。这项工作不仅代表普洱茶的综合管理水平,更是普洱茶综合科技水平的体现。
 
  来源:茶叶复兴
 
  文/陈杰,现代茶膏行业的第一人,从事近三十年的微生物研究工作,曾任美国凯耐特生物制药研究员。
 
  2002年开始转向普洱茶深加工的研发,任蒙顿茶制品(香港)有限公司技术总监,参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作,制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准,主导研发了系列蒙顿红运当头茶膏、蒙顿易武春晓茶膏、蒙顿普洱黑金茶膏、蒙顿玉龙胜雪茶膏、蒙顿二龙戏珠茶膏、蒙顿皇印茶膏等顶级普洱茶膏,成为现代普洱茶膏行业的开创者。
 
  2006年1月6日,其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”(非卖品)被云南省博物馆永久收藏,是该馆唯一的一块茶膏藏品。
 
  近几年来,其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链,并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
 
  此外,著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》,该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度,全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养,尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度,用深入浅出的语言,剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。
责编: 深水鱼
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