第五届勐海茶王节茶王斗茶大赛现场


  第五届勐海茶王节茶王斗茶大赛得到了勐海县广大茶区的积极响应和广泛参与,全县共有20个古茶区村寨包括茶叶专业合作社报名参加了本次大赛(今日具体参赛人数为19人)。今日,在勐海县公证处的现场公证下,茶王节组委会专家评审组将通过对全部参赛茶样色、香、味、形的无记名评比打分,评出本届茶王节的金、银、铜、铁手。

  云南网记者对参赛选手进行采访。(摄影:云南网记者 陈韵)
 

  为斗茶大赛准备的新茶。(摄影:云南网记者 陈韵)

  在参赛选手紧张繁忙的比赛过程中,请允许我分段向大家简单介绍普洱茶原料也就是晒青毛茶的制作工艺。

  鲜叶从茶树上采摘下来后,要经过几个小时的摊凉,待鲜叶叶面水分散失10%左右就可以进行鲜叶杀青了。鲜叶杀青的目的:一是要破坏鲜叶中酶的活性,促进氧化作用,固定茶中主要呈味物质(茶多酚等内含物质)不变或少变;二是除去鲜叶的低沸点青草气味,发展良好香气、滋味;三是去除部分水分,使鲜叶从硬变软,便于揉捻。

  手工铁锅杀青与滚筒杀青区别:手工杀青需要对锅温、火力、的熟练掌握、丰富操作经验、还要有好的体力、耐力。
 

  斗茶大赛评委在对茶叶进行称重。(摄影:云南网记者 陈韵)
 

  参赛选手。(摄影:云南网记者 陈韵 桂阳玚)

  一般杀青要求两到三分钟叶子的温度上升到70℃以上,并且要持续一分钟左右,否则会叶子氧化过胜而出现红梗红叶。

  锅温过低时:一是短时间制止不了鲜叶中氧化酶的活性,产生过多红梗红叶;二是低沸点的青臭气物质挥发转化不足。杀青时鲜叶中青草气蒸发、清香气的生成转化与叶温和水份散失有直接关系,如果鲜叶升温缓慢,青草气就不易挥发。虽然延长杀青时间可以排除青草气,但是对其它化学成分的变化会带来不良的后果。因为杀青的作用不仅破坏酶的活性,还促使内含物如淀粉、蛋白质适度水解,儿茶素氧化、异构与咖啡碱络合等作用。锅温过低多糖、蛋白质水解不足,茶味生涩寡淡。

  杀青时的锅温是很高的,要使用抛抖、闷炒两种方法结合,让茶叶炒的匀熟。

  抖炒是用手不断地使锅底的鲜叶离开锅面,扬在空气中挥散水汽,带走青草气,抛扬的过程叶子的温度会下降下来。抖炒翻动要快,不然留在锅底叶子时间一久,就会被烧焦。抖炒使叶子着热均匀,以快速、均匀的破坏鲜叶中酶活性。如炒法不灵活,翻动不匀,易产生焦点和红梗红叶,茶味中就会即有焦味、又有生涩味。通过抖炒使叶子的汁液浓缩,促进内含物转化,对品质的形成是很重要的。

  闷炒时相对于抛抖手法,闷炒叶子快速提起温度,并且叶温是大至相同的,就能使叶子快速的杀熟杀透。

  闷炒时,杀青叶内内含物的湿热作用是很激烈的,短时间闷杀能减轻苦涩味,对品质是有利的,时间长了会闷黄并产生水闷味,降低茶叶品质。

  抖炒使鲜叶水分迅速蒸发,使杀青叶具有浓香。闷炒可以利用高温水蒸汽迅速杀熟杀透。抖炒与闷炒各有利弊,必须相互取长补短,两相结合掌握适当。才能炒出好茶。一般是先抖炒到看不到水蒸汽,然后闷炒,闷炒到水蒸汽猛烈向外冲出,叶温很高烫手,粘性大时,再抖炒,抖炒到看不到水蒸汽就可以出锅了。

  杀青适度的鲜叶,叶色由鲜绿转为暗绿、叶质变软有黏性、梗折不断、清香显露、无焦边、红梗红叶。
 

  选手在对茶叶进行手工杀青(摄影:云南网记者 桂阳玚 陈韵)
来源:云南网 

责编: 深水鱼
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