润元昌茶业:春节在家泡茶,试了6种茶,终于明白水之于茶的重要性!

  不能出门的漫长假期,日常的消遣就是泡泡茶。喝茶自然是一件美好的事情,这段时间却喝得有些索然无味。

  带回家的茶叶都泡了个遍,包含生茶、熟茶、小青柑、大红柑、白茶和陈皮几个品类。喝完之后只有一个感受:食之无味、弃之可惜。
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  倒也不难喝,就是所有茶冲泡出来都平平无奇,缺少享受感。

  汤质普遍偏厚重、粗硬;滋味较淡,甜味难显,香气易散,包括以香甜为特色的陈皮、白茶和柑普茶也是大打折扣;以韵迷人的普洱生茶,生津回甘没有以往冲泡强烈的感觉,涩则明显很多,余味偏弱。

  回忆了一下自己的泡茶方式,觉得影响最大的应该就是泡茶用水了。家里住在山脚下,平时的饮用水是用水管从山上引流下来的地表水,考虑到未经任何处理,又经塑料管道,可能含有较多的杂质。

  昨天看天气不错,心想不如验证下水对泡茶的影响,便戴好口罩后去附近的小卖铺买了瓶天然矿泉水,用来和日常饮用水一起对冲。
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  ▲商品矿泉水vs山上引流的天然水

  因为没有称量工具,我挑选了一饼一泡的玲珑小班章作为试验茶样;同样也没有多套相同的器具,所以并没有同时开泡,而是通过控制相同的出汤时间来保持冲泡条件相对一致。
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  结果大家应该能猜到,两者的品饮感受迥然相异。
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  汤色并没有太大的区别,红浓偏黑。主要区别在汤感和滋味感。

  家里日常饮用水泡出的玲珑小班章,有一定香气,但偏低、易散;顺滑度还行,但水质偏硬,茶水融合度不是很高、协调性差;滋味表现为醇厚,鲜甜感较弱,喝完后口腔余韵较弱,微有涩滞感、舌面泛水感。

  而用商品矿泉水冲泡的玲珑小班章,不出意料地让人感受到了熟悉的享受感!不仅滋味鲜甜明显,香气呈现干爽的甜香,汤感也是瞬间up,茶汤顺滑细腻,茶水融合度高,滋味感很凝聚,口感鲜爽甜滑,享受感十足。

  更令人开心的是,余韵也出来了,鲜甜留口明显、无水感、持久,十余分钟仍有回味。
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  让人不禁感叹水的发茶精髓,果然,喝好茶还得好水来配!

  关于水之于茶的重要性,“不可一日无茶”的专业茶人应该皆颇有心得。

  明许次纾《茶疏》中写道:“精茗蕴香,借水而发,无水不可以论茶也”,现代则有“水为茶之母”广为流传。水是所有因子里对茶汤滋味影响最大的,茶若是离开了水这个载体,就会变得无味了。

  明张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;十分之茶遇八分之水,茶只八分耳“。水之于茶的重要性可见一斑。

  那么,什么样的水适合泡茶?什么样的水不宜泡茶?水质到底是如何影响茶叶口感的呢?日常生活中,我们应该如何因地制宜选择合适的泡茶用水?且让我们一起去探索一番:

  关于泡茶用水,古代爱茶人早有卓见。

  ●唐代陆羽《茶经》记载有“山水上,井水下,江水中”之说,更有辨三沸的煮水讲究。

  ●宋徽宗赵佶《大观茶论》:“水以清、轻、甘、洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得”。

  ●宋唐寅《斗茶记》:“水不问江井,要之贵活。”

  ●明罗凛《茶解》:“烹茶需甘泉,次梅水。”

  ●明张源《茶录》:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳,真源无味,真水无香。”

  ●清代陆以《冷庐杂记》:“(乾隆)巡跸所至,制银斗,命内侍精量泉水,以轻者为优。”

  简单概括古代先贤的鉴水智慧,就是「清、轻、甘、冽、活」。这5个水质指标在现代也依然适用。

  清/洁

  清洁、纯净、无色、无污染。

  泡茶用水

  需无色清洁纯净,若想要自取纯净无污染的天然水,需向人烟稀少的深山或湖水深处寻找,结合一定的现代手法净化水源。

  忌有色、有异味、有沉淀和悬浮物等肉眼可见的杂质。

  轻

  比重轻,溶解的矿物质含量较低。

  水的轻重,即水的「软硬」,水的软硬取决于钙镁离子的含量,含量越高,水的硬度就越大。一般把硬度小于8度分为软水,大于8度的分为硬水。在自然水中,未受污染的雨水、雪水属于软水,当代环境问题严峻,基本不宜饮用;泉水、溪水、江河水......多属暂时性硬水(经煮沸可以变成软水),部分地下水属于永久性硬水。

  泡茶用水

  宜选用软水或暂时性硬水,方能得到色、香、味俱佳的茶汤。生活中的饮用水基本是暂时性硬水。

  不宜用硬度过高的水冲泡,当水中矿质离子过高时,茶叶内含物质容易与其发生络合反应,从而造成茶汤颜色暗沉、香气低沉、滋味涩滞,降低饮用价值。

  甘

  入口甘甜感明显。

  泡茶用水

  宜选择味甘的水源,水越甘甜,越能彰显茶的甜润、回甘也能更好地激发。

  忌苦涩。泡茶用水如果有苦涩,会让茶叶更加苦涩。

  冽

  入口清冽有凉,一般是自然界天然水的选水指标。选用具有清冽感的水来泡茶,更能激发茶叶的鲜活与甘甜。

  活

  流动不腐,含气体。水的活性与氢、氧的比例关系密切,如水中氧含量高水的活性就强,若水中氢含量高水的活性就弱。

  泡茶用水宜用活水冲泡(也可理解为水中的含氧量适宜),才能将茶汤的鲜美最好地呈现。

  自然水源的水应是曝露空气中缓缓流动的水,不能是湍流奔腾的水;

  烧水时即将煮沸或刚好煮沸的水,等它平静下来即为适度的活,反复沸腾的水则为死水,不适合用来泡茶。
 
  日常生活中

  如何选择泡茶用水

  生活中的饮用水主要有5类:
 
  01  自来水

  自来水是最常见的生活饮用水,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水,理论上烧开后是可以用来泡茶。

  但由于污染日趋严重,我国合格的自来水水源地比例不足50%;加上供水管网、二次供水(高层水箱、蓄水池)的污染,城镇自来水管网渗漏率高达20%,有的甚至达到40%,合格率到达居民会大大降低。

  所以,自来水即使达到饮用标准,水质也好不到哪里去。因而,不建议直接烧开用作泡茶用水,首先自来水中的杂质还会使得茶汤水路变得很硬,滋味不纯;且因为经过处理,自来水中含有的氯化物容易与茶中的多酚类作用,出现浑浊物或沉淀物,导致口感不佳、喝起来有苦涩味。
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  图片来自网络

  把自来水作为饮用水的家庭,可以采用净水设备将水净化,就可以得到较好的泡茶用水。远离城市、污染较少的自来水烧开后泡茶效果会更好一些,但也不建议冲泡心头好哦,不然很容易得到令人郁闷的品饮感受哟。
 
  02  纯净水

  纯净水是通过反渗透设备生产出来的纯水,无色透明,清洁干净,不含杂质和细菌,同时也几乎不含有矿物质和微量元素,可直接饮用。

  宜泡茶。是多数人的泡茶选择,可能是因为大部分企业白领包括很多城市居民日常饮水方式,基本是饮水机+大桶水模式,而在大桶水中,纯净水占到85%以上。
 
  03  天然水

  天然水即自然界中的水,包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼泽等地表水;以及土壤、岩石层内的地下水等天然水体;其中,地下水优于地表水。

  天然水中,山泉水是泡茶最理想的水,杂质少、透明度高、污染少、水质清净晶莹,煮沸过后泡茶,甘洌清芬愈加,能使茶的色香味形得到最大发挥。但并不是所有泉水都适合,如硫磺泉水,完全不具备饮用价值。
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  背靠苍巍大山、取饮山涧清流,呈现的生活画面很美,然而在环境污染越来越严重的当代生活,却隐藏着安全隐患。很多民间直接取用的水大多是裸露在外的地表水,在流动过程中,可能携带泥沙、腐叶、动物排泄物等污染物,或者冲刷溶解了部分土壤和岩石中的化合物,容易导致重金属和微生物含量超标,水质杂而不稳定,用来泡茶效果反而不佳。
 
  04  商品天然水和天然矿泉水

  天然矿泉水属于天然水,两者的区别是,天然矿泉水有8个指标,天然水达到就是天然矿泉水,达不到就是天然水。

  天然水水质也有高低之分,可从两个方面判断:①水龄,雪山水和地表水水龄都较短,不算优质天然水;②水质,水中含有的有益矿物质含量高,有害污染物含量低就是水质好。

  很多人认可泡茶效果好的农夫山泉天然水,如果水源地是千岛湖、万绿湖,水质其实算不上优质。
 
  05  净化水

  通过净化设备对自来水/天然水进行二次终端过滤处理制得,净化水易取得,是很方便的日常泡茶用水。
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  总结一下,天然水、天然矿泉水和纯净水商品饮用水以及净化水都是适宜且易得的泡茶用水,商品饮用水又分为桶装水和瓶装水。

  选择什么样的泡茶用水主要看需求,若是以经济方便为原则,如果用量大,则净化水>桶装水>瓶装水;用量少,瓶装水>桶装水>净化水;以无污染程度排序,1L以下瓶装水>净化水>桶装水。若是追求最佳泡茶效果,则推荐优质天然矿泉水。
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  喝好水,本身是对优质生活方式的一种追求。用好水泡好茶,更是爱茶人对品味生活的极致演绎。作为泡茶技能进阶路上重要的一环,「泡茶用水」藏着许多门道,值得每个爱茶人花时间了解一二。
责编:张二亮
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