玩建盏的人都知道，世界上几乎找不出两个完全相同的建盏。釉色的微妙变化使每只盏都不尽相同，因此每只盏都充满了鲜明的个性，每只盏都拥有无穷的魅力。
类别一：乌金釉
这是建窑黑瓷比较典型的釉色。乌金釉有的表面乌黑如漆；有的则黑中泛青，即所谓的“青黑”；此外，也有的呈黑褐色或酱黑色；成熟时期的乌金釉釉层普遍较厚，“色黑而滋润”，上乘者亮可照人，表现出庄重素雅之美。
类别二：兔毫釉
“兔毫盏，出瓯宁之水吉”。兔毫是建窑最典型的，也是产量最大的品种，因此人们一般都将“兔毫盏”作为建盏的代名词。所谓“兔毫”，是指在黑色的底釉中透析出均匀细密的丝状条纹，形如兔子身上的毫毛。由于“窑变”等因素影响，兔毫形状既有长、短之分，粗、细之别，颜色还有金黄色、银白色等变化，俗称“金兔毫”、“银兔毫”等。
类别三：鹧鸪斑釉
北宋初年陶谷《清异录》中记载：“闽中造盏，花纹类鹧鸪斑点，点试茶家珍之”，由此可见鹧鸪斑的珍贵程度。鹧鸪斑，也为油滴釉（如上文所述）。据目前所知，极品的鹧鸪斑盏均在日本，国内罕有见到完整的鹧鸪斑盏。从建窑遗址的残片上判断，鹧鸪斑的残件数不足兔毫的十分一。
鹧鸪斑的斑点大小不一，形状一般为圆形或椭圆形，呈银色、银灰、黄色等，分布或密集或疏松，如若水面上漂浮的油滴，故日本将其形象地称为“油滴”。
类别四：曜变釉
与“油滴”一样，“曜变”一词亦来自日本。曜变建盏全世界共三只，均藏在日本，以静嘉堂所藏最为出名，被称为“碗中宇宙”。此外，日本大佛次郎的建盏也被认为具有近似的曜变釉色，称为“准曜变”。09年，我国首次发现了“曜变天目”，是为杭州城建中偶然出土的残件，约为整盏的三分之一。目前，在建窑窑址上尚未发现“曜变”残件。
曜变盏内外，黑色釉面上呈现大小不等的圆形或近似圆形的斑点，斑点的分布并不均匀，几个或几十个聚在一起，经光线照耀，斑点的周围有眩目的晕彩变幻，呈现蓝、紫红、金黄等色，璀璨相映，珠光闪烁，属建窑绝品。有研究者认为，曜变是鹧鸪斑釉中的特殊品种。
类别五：杂色釉
建盏杂色釉的中了较多，主要有：柿红釉、茶叶末釉、青釉、龟裂纹釉、灰皮釉、灰白釉、酱釉。
柿红釉：釉面光泽不强，红褐色釉面深红色小结晶点。
茶叶末釉：在黑褐色釉内布满均匀的茶叶末大小的黄褐色结晶斑点。
茶叶末釉，又称”芝麻花釉”，有观点认为这是烧制火候不够高导致的次品；也有观点认为釉面长年埋在地下受潮湿的土浸润而形成茶叶末。
青釉：釉层均匀，施釉薄，色呈苹果绿，有开片。
龟裂釉：釉层较均匀，釉面均匀分布有深褐色若龟裂状的釉纹。
龟裂纹见于多种釉色的建盏。下面所示的灰皮釉、灰白釉、酱釉都或多或少地存在一些龟裂纹，尤其以生烧品最为明显。
灰皮釉：施釉较均匀，釉色灰黑，釉面有乳突状，在泛灰色的釉内有一层薄薄的黑色。
灰白釉：施釉较均匀，釉色灰白，有些有乳浊状的结晶斑点，有些有黑斑，在泛灰色的釉内有一层薄薄的白色，有的釉面开纹片较多。
酱釉：釉面色呈绿褐色，釉面粗，亚光泽，从垂釉珠的断面观看，釉内为亮黑色，仅于表面有薄薄的一层绿褐色釉层。
