科研工作者泡茶,和我们泡的茶有何不同?

  天气冷了,泡一杯热茶喝,身上和心里头都是暖洋洋的……

  我们大约知道,茶泡得好不好,跟水温、水质、茶器、时间等都有关系。

  而这背后的原因,是这些因素会对茶叶内含物质的释出产生影响。当释出物质的种类、浓度发生变化,就会导致口感上的不同。

  说到这,是不是就有点“玄”了呢?

  懂得现象不算懂,搞清楚泡茶背后的原理,才能举一反三。

  已经归纳过不同泡茶技巧的益信君,这次邀请来了大益微生物技术有限公司制茶工程师、大益三阶茶道师卢晓慧,她将带领我们了解茶叶内含物质成分对口感的影响,并提供一套冲泡手法和思路。角度清奇,让你重新梳理“如何把茶泡好喝”的技巧!

  第一步:了解茶的内质

  茶的苦、涩、甜是由什么决定的?

  普洱千百味,品普洱茶,“苦涩味”是最绕不开的。

  相信很多茶友在初次喝普洱茶都曾有过这样的经历:茶入口中,旁人问道滋味如何,你只能略带尴尬的说出“苦、涩”二字。若有老茶客听到,定会遭到他们丢来的白眼,老茶客们时常挂在嘴边的一句话便是“不苦不涩不为茶”,其实他们往往不会单纯的凭借茶的苦涩度来评判一款茶。

  在卢晓慧看来,传统普洱茶呈现出的口感,是综合性因素作用的结果,这些因素包括茶叶的内含物质、冲泡方法、冲泡地点、冲泡用水、器具……

  “茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,苦、涩、甜是相生相伴的,这些滋味的呈现与茶叶内含物质及溶出物质息息相关。茶叶滋味的化学组成较为复杂,正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味成分的综合反应,构成了各式各样的茶汤滋味。”

  茶中“甜”味:甜味的主要成分是可溶性糖类,单糖和双糖具有甜味,可溶性果胶有粘稠性,能增进茶汤浓度和“味厚”感,并使汤味甘醇。

  甜是最容易被接受的味蕾,人的舌尖部位对甜味较为敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品,它对味觉无浓烈的刺激,而是涓细而绵长,让人感觉丝丝的甜意而不腻。

  虽然滋味未必完全相同,但老茶客们常常

  以糖来形容普洱茶的甜味。

  普洱茶原料属于云南大叶种茶,内含成分相对丰富,茶多酚、单宁等内含成分经长期醇化或微生物转化,生涩感减弱,有回甜之感。

  品茶讲究一苦、二甜、三回甘,甜味不是茶汤的主味,但甜味能在一定程度上削弱茶的苦涩感,丰富茶汤滋味。

  茶中“苦”味:构成茶叶苦味的成分主要为生物碱及茶多酚。

  对于苦的体味,正好与甜相对,舌根对于苦味最为敏感;也有回苦之说,就是苦味在喉咙久久不化,带来不适。

  普洱茶之所以苦,因其内含成分中主要有显苦的咖啡碱、茶多酚、皂甙等,这些成分的多寡,直接影响茶汤苦的程度。咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱,苦味显著;茶多酚大部分物质显苦,但有些呈涩,有回甘;皂甙在茶中含量虽然较少,但苦味很强。

  茶之“涩”感:主要是来自于多酚类物质(茶多酚)对人的味觉作用的结果。

  都说“苦涩不分家”,有苦有涩,才有回甘与生津;涩在口腔之中,舌苔上面、口腔内壁都有感应,非常容易感觉。涩在嘴里的感受就是舌苔增厚,口腔内壁变糙,有大量东西粘附,挥之不去。

  “涩”并不属于人类味觉五味之一,喝茶时茶叶中的多酚类物质与口腔中的蛋白质相互作用,从而体现出涩感。涩的形成主要是因为茶中含大量茶多酚的缘故,普洱茶选用云南大叶种茶为原料,其特点就是酯型儿茶素含量高,而这类儿茶素能够与口腔细胞中蛋白质发生络合,这种络合就是涩这一滋味形成的原因。

  苦与涩是茶叶的主要味道,由此而带来了回甘。

  茶的苦味与涩味总是相伴而生,二者的协同作用主导了茶叶的呈味特征,儿茶素会随着时间慢慢发生氧化与聚合,体现在茶汤中就是涩味逐渐淡去,茶汤逐渐顺滑。

  茶不同,茶中苦涩强弱不同。一般来说春茶苦涩相当,夏茶显苦,秋茶显涩。布朗山之茶,苦涩浓烈,但苦味更显,涩味稍逊;巴达山之茶,涩味更显,苦味稍弱;勐库之茶,苦涩不强不弱,回甘明显;易武之茶,苦涩较弱,涩味轻柔。

  第二步:冲泡技巧详解

  融会贯通掌握四个关键点

  卢晓慧建议,在普洱茶实际冲泡过程中,要避免苦涩味,可适当降低水温、快速出汤。但是,这种冲泡方法,它也带来了茶香出不来、茶味不足等弊端。

  普洱茶的冲泡必须要掌握好四个关键点:投茶量、茶水比、水温、冲泡时间。

  冲泡器具:紫砂壶和盖碗均适合用于普洱茶的冲泡。紫砂的保温性更好、也更易于释放和聚集香气,熟茶和一些香气低沉的茶,建议选用紫砂壶冲泡。目前,市面上比较流行的烧水壶是铸铁壶,它的保温性要比一般的壶好。

  投茶量、茶水比:冲泡之前,要充分了解冲泡器具的容量,根据容量大小来决定投茶量,以达到合适的茶水比。溶出速度快的茶,投茶量可适当减少;不耐泡的茶可适当增加投茶量。

  润茶:也就是我们常说的洗茶,这一步可以使茶叶在冲泡前得到充分浸润,利于茶叶滋味的释放。

  注水方式:沿着杯璧定点注水或沿杯璧旋转一圈注水,注水时切不可将水直接冲在茶叶上,否则会导致茶汤浑浊。

  用水:泡茶用水建议用软水,硬水中矿物质对茶汤品质有较大影响。

  经验总结:冲泡普洱茶,水温是非常关键的一个因素,冲泡时要采用低冲;冲泡几泡后,烧水壶中的水要记得重新加热以保证水温。一般来讲,3—5泡时,茶叶中的内含物质释出速度更快、茶汤更浓,要加快出汤速度;后面几泡,味道慢慢变淡,可以多焖一会儿再出汤。每泡茶汤要控干,不留茶根;这样可以很好地欣赏一道茶的水路变化,体验每一泡汤不同的汤色、香气、滋味等变化。

  您有没有发现——虽然出发的角度不同,但是泡好茶的方法却是相通的。

  了解了茶叶的内含物质在冲泡过程中的变化,我们距离时刻都能泡出茶的最好滋味、不浪费任何一泡大益茶,又近了一步!

  撰稿:李垚垚

  摄影:张玉杰

  部分图片来源于网络

  责编:曾婧雅

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