新会陈皮究竟要不要刮囊?

  原标题:新会陈皮究竟要不要刮囊?刮囊会不会把营养刮走?这个答案很详细!

  不知道你有没有留意,

  有不少人在用新会陈皮煲汤前,

  习惯先把陈皮泡软,用刀把内囊刮去再用。

▲图左为留白,图右为去白

  如果你问他们为什么要刮囊,

  可能很多人都给不了一个明确的答案,

  很多都是因为看到别人刮,所以自己也刮,

  就像广东人出外吃饭时,

  一定要“啷碗”(指快速洗烫碗筷)一样,

  似乎已经成为一种仪式了。

  陈皮使用前,究竟要不要刮囊呢?

  如果刮囊,又会不会把营养成分刮走呢?

  陈皮要不要刮囊?古人也争论不休

  关于陈皮要不要刮囊这个问题,

  在古代也有争论,可谓是众说纷纭。

  不信?你瞧:

  《医学启源》【金】:若补脾胃,不去白,若理胸中滞气,去白。

  《药鉴》【明】:去白性热,能除寒发表。存白性温,能补胃和中。

  《本草汇言》【明】:其去白开痰,留白和脾。

  《药性赋》【清】:留白者补胃和中,去白者消痰泄气。

  《圣济方选》【清】:不去白,反生痰。去白名橘红,兼能除寒发表。

  《本经逢原》【清】:留白则补脾胃,去白则理肺气。

  《得配本草》【清】:去白名橘红,消痰下气,发表邪,理肺经血分之郁;留白和中气,理脾胃气分之滞。

  以上观点主要认为,

  是否刮囊,要看实际用途:

  若要理气除痰的,则去白(刮囊);

  若要补脾胃的,则留白(不刮囊)。

  还有医学古籍认为:

  留白能让药性趋于温和,

  去白会让药性更为猛烈。

  《景岳全书》【明】:留白者,微甘而性缓;去白者,用辛而性速。

  综合以上或可理解为:如果入肺化痰,需要借助陈皮之辛味,白囊反倒碍事,不如去掉;而如果治疗脾胃,又恐味辛伤胃,白囊有助缓和药效,所以最好留着。

  刮囊的说法是从什么时候开始呢?

  清代《本草崇原》就说在元朝之前,其实并没有“去白”之说的,“去白”之说或从李东垣(“金元四大家”之一,是中医“脾胃学说”的创始人)开始,《本草崇原》的作者还不忘吐槽了李东垣一番:

  《本草崇原》【清】:按上古诸方,止曰橘皮个用不切,并无去白之说,李东垣不参经义,不体物性,承雷孜炮制,谓留白则理脾健胃,去白则消痰止嗽。后人习以为法,每用橘红治虚劳咳嗽。……若去其白,其味但辛,止行皮毛,风寒咳嗽,似乎相宜,虚劳不足,益辛散矣。

  还有清代《本草新编》也不太建议刮囊。

  《本草新编》【清】:或问陈皮留白为补,去白为攻,然乎?此齐东之语也。陈皮与青皮,同为消痰利气之药,但青皮味浓于陈皮,不可谓陈皮是补而青皮是泻也。

  或问陈皮即橘红也,子何以取陈皮而不取橘红?夫陈皮之妙,全在用白,用白则宽中消,若去白而用红,与青皮何异哉,此世所以“留白为补,去白为攻”之误也。其实,留白非补,和解则有之耳。

  话又说回来,刮囊刮掉的这层囊,

  也就是“去白”去掉的这层“白”,

  究竟是什么呢?

  白囊其实也是个好东西

  这个白囊其实是“橘白”和“橘络”。

  橘白:在果皮和果肉之间,呈黄白色的海绵状的薄层,内表面常有橘络的痕迹。有和胃化湿的作用。主治湿浊内阻、胸脘痞满、食欲不振。

  橘络:又名橘丝、橘筋,为芸香科植物橘的果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络,而柑皮内也会粘着一层橘络。多为淡黄白色,陈久则变成棕黄色。

  据《本草纲目拾遗》记载:“(橘络)有通经络滞气、脉胀,驱皮里膜外积痰,活血的功效。”柑橘络保留着陈皮的功效,具有理气的作用,也能化痰,用于咳嗽痰多,胸胁作痛。古人比物于人,用柑橘络通行人体的皮里膜外,驱逐皮下的痰饮;而且借助柑橘络,以络走络,通行经络,治疗胸痛。

  如此说来,这白囊也是个好东西来的哟~

  民间一些刮囊的说法靠不靠谱呢?

  对于陈皮要不要刮囊,民间的说法主要有:①刮囊是为了去除苦味;②白囊寒凉、生湿,要以要刮掉。这些说法靠不靠谱呢?

  01、刮囊的确可以去除苦涩味

  在不少餐饮节目中,确有提到“刮囊”是为了减少苦涩味。

  在专门介绍陈皮膳食的畅销书《餐桌上的中药——陈皮》里,也有提到刮囊是为了减少苦涩味。

  不过,这本书所列举的132个陈皮膳食菜式中,在制作方式中明确提到刮囊的,只有12个,而且这12个提到要刮囊的膳食主要为汤膳和糖水,其他诸如蒸、煮、炒等菜式及茶饮则没有提到要刮囊的。

  陈皮白囊有苦涩味,可能是“芦丁”作怪。“芦丁”是橘络中含有的一种营养素,有苦味。但这种物质其实也是有益的,能使人的血管保持正常的弹性和密度,减少血管壁的脆性和渗透性,预防脑溢血的发生。

  而白囊有苦涩味的,一般是年份较浅的陈皮,而10年以上的陈皮,白囊已陈化成淡棕色,则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效。所以老陈皮不必刮囊。

  02、偏寒、生湿的说法是没有根据的

  查了不少资料,白囊的主要成分中橘白是性温的,而橘络性平,说白囊偏寒的说法是没有根据的。

  陈皮留白可以和胃化湿,所以生湿的说法也是没有根据的。

  总之,陈皮的“去白”跟“留白”各有作用,决定“去”或“留”,主要看适合自己的食用方式。

  鄙人愚见:若要纯粹理肺化痰的药性,或是担心皮龄较新的陈皮有苦涩味,可以去白;其他情况则没必要多此一举,毕竟白囊也是有蛮多好处的嘛,而且留白也不代表没有了理肺化痰的功效,只是功效更加温和而已,而且更加健脾和胃,适合经常使用。

  各位看官如有高见,欢迎留言跟大家分享哦~

十大热门
活跃作者