云元谷丨堆味解密(二)

  原文标题:每日熟茶丨堆味解密(二)

  今天我们继续来了解发酵过程中堆味产生的原因

  发酵的第一步就是潮水,将茶叶洒水后堆成一定形状,可能是正方形,可能是长方形,也可能是梯形。潮水完毕后,要加盖发酵布,堆子中的茶叶在吸收水分后整个堆子的高度会下降,茶叶之间的空隙会逐渐减小,整个堆子与外界的空气交换也会逐步停止,茶叶呼吸时产生的热量会积聚在堆子内部,这个过程有利于堆子温度的升高,是普洱茶发酵的前期准备,这段时间的长短和当地气候以及季节有很大的关系。总之是外部气温高,堆温比较容易上去,反之则难以升高,一般2到3天,也会有4天的情况,具体问题具体分析。

  当堆子有了温度也有了水分时,微生物就会在堆子上着生,进行繁殖和发育,微生物的菌毛和菌丝也会在堆子上连接成片,进一步降低堆子的透气性,还有发酵布,也起到了蓄积温度的功劳。

  有了温度有了水分也有了微生物,于是在茶叶自身的多酚氧化酶(不占主体)和微生物的分泌的酶类(占主体,俗称“外源酶和胞外酶)的作用下,堆子内部就产生了一系列的反应,茶叶有呼吸的,有分解的,有转化的,有降解的,有缩合的,基本是干什么的都有。

  PS:你想一想,如果在一个近似封闭的运动房里,有打球的,有举重的,有打乒乓的,不自觉的说不定抠脚丫,个别心里阴暗者说不定还会制造点混乱,当然漂亮妹妹也会散发香奈儿的味道(这就是香气物质),你说说在那样一个空间里你身上的味道能好到那里去(这个是发酵前期,异杂性气味占主体),而且你要知道茶叶的吸附性那可不是盖的,喝过花茶的就知道了,那就是茶叶吸附花儿的味道。

  所以,茶叶在吸附这些味道以后堆味(这里的堆味是前期的堆味)就产生了,而且这些气味的主体是芳香物质(这里的芳香物质是有机化学上的术语,主要是以苯环为构造主体,再加上一系列的取代基构成的芳香族化合物,既包括香气,也包括不良气味,不可望文生义哦)。而且这样的反应随着后面的翻堆次数在连续的轮回(将里面的发酵茶翻出来,把外面的翻进去,重复几次),堆味的主体物质也在发生不断的变化,后期时香气占据了主导,这主要是因为异杂性气味是中间产物并不是最终产物,最终产物就是熟茶对应的发酵程度的香气,之所以发酵完毕后有不良堆味是因为茶叶的前期吸附所致,而且干燥过程中堆子摊开撤去水分,也散失并挥发了大部分的异杂味,到最后就基本上形成了熟茶的最终堆味。

  看到这里,大家知道堆味就是这么一回事,尤其希望大家明白的是香气也是堆味。它是普洱晒青毛茶发酵的反应物和产物。随着发酵技术的不断优化提升,了解不良堆味产生的原因,已经可以通过发酵技术来减轻不良堆味的产生!

  我们以匠心的精神,不断的实践和研究,从2012年创立云元谷品牌开始,就已经掌握了通过离地发酵技术,最大限度的降低在发酵过程中产生的不良堆味,在行业内处于领先地位!

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