芒嘎拉 | 我们发酵的1072kg老班章熟茶数据更新了······

  2018年11月14号,距离下堆时间已经有23天了,下面让我们一起来了解这23天里老班章熟茶发酵的情况吧:

  发酵原料:老班章

  茶青年份:2016年-2018年

  重量:1072kg

  发酵方式:传统发酵

  下堆时间:2018年10月22日

  发酵第一阶段:随着下堆洒水盖上透气保湿性能优良的纯棉布,堆温从常温开始上升,开始中上层温度高于底层,4-5天后底层温度则高于表层,表层开始出现干硬结块现象,并繁殖出主力菌种为黑曲霉(无害、菌丝为白色),黑曲霉富含柠檬酸、单宁酸、葡萄糖酸、草酸及抗坏血酸等有机酸,同时,富含糖苷酶、果胶酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖淀粉酶等多种酶类。黑曲霉能生产酸性蛋白酶,而酸性蛋白酶是一类肽酶,能将蛋白质水解成游离的氨基酸,黑曲霉中的这一类酶通过对普洱茶中氨基酸含量的影响,从而影响普洱茶的风味和品质,发酵车间内弥漫着冲泡老班章生茶时的特有香气。

  发酵第二阶段:由于发酵堆的内外层温湿度不再满足继续发酵的要求,所以需要翻堆透气,并及时适量补水,以保证发酵堆的温湿度,黑曲霉伴随出现灰白化结硬块状,局部开始出现金芽红梗现象,由茶清香逐渐转为沉闷堆味。

  发酵第三阶段:出现大量金芽红梗,黑曲霉逐步退化,外形条索粗大肥大、完整,色泽褐红,开汤品尝回甘生津从强渐渐变弱,苦涩化甜滑,香气从高扬渐渐变低沉。

 

  熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,才能促使我们的老班章顶级熟茶更加红浓透亮。

  老班章发酵熟茶的整个过程,我们能够做到让大家时时监督,有据可查,有案可参,有迹可循,一切数据信息完全是裸露在大家面前的,做到了让大家和芒嘎拉一起见证到底是怎样的惊艳,才配的上顶级熟茶几个字,毕竟不是所有的熟茶都能叫顶级熟茶。

  如今老班章熟茶正朝着极好的方向发展,我们再次开了汤,叶底以红为主,偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味开始变重,青味全无,略带陈甘香………

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yunhong
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