冰岛、蛮砖、大雪山、老曼峨,四款高端山头熟茶一起喝|沙龙回顾

  2018年12月1日,星期六,昆明午后气温17℃,空气湿度44%。下午两点半,昆明茶业复兴第171期沙龙举行,本期沙龙由茶业复兴和吉普号联合举办。

  在这个阳光和煦的冬日午后,我们同时品鉴到了由吉普号元工艺发酵制作而成的老曼峨冰岛地界蛮砖大雪山四个地方的熟茶。

  陈朦:大家好,我们今天沙龙主题是:不同山头的原料与元熟的碰撞。刚刚大家都拿到了品鉴卡,沙龙第一阶段是盲评猜茶,茶艺师现在开始冲泡第一款茶,大家可以在表格上选出答案,猜对的人可以参加抽奖。

  下面我先进行一个简单的背景介绍:

  首先什么是吉普号的元工艺?一个成熟的体系需要经过不断试验。元工艺的研发经过了六年时间,六十多个配方实验,一千个堆子的试炼,最终找到最佳的口感搭配。

  大家从这张表上可以看到元工艺和传统渥堆发酵的区别。元工艺的核心在于离地发酵,更好的隔绝堆味,干净卫生。

  下面这张表,大家可以了解一下元工艺的命名规律。例如701老曼峨就代表了产品系列是7高阶、原料产地0勐海、主料等级为1。吉普号元熟体系的命名,也代表着新一代企业在传承过程中的一些思考与创新。

  今天我们喝的是四款元熟7系的产品,很高阶,我非常期待。我们今天首先是猜1号茶与2号茶是哪款茶,所以请吉普号CEO小黑为大家分享两款熟茶的不同之处。

  熟茶发展的前世今生

  小黑:盲喝的环节是很有趣的,我们在公司品鉴原料、成品都经常这么弄。现在冲泡的是1号茶样。元工艺的沙龙我们已经做了两三场,大家现在对离地发酵的认可度已经越来越高。

  简单来说,离地发酵比地板直接发酵更卫生。今天喝的这四款茶,除了蛮砖都是今年的新茶。今天喝到的茶有勐海、易武、临沧产区的。现在是盲评,其实我也不知道今天要猜的是什么茶。下面请周老师讲古树熟茶的发展过程。

  周重林:最近几年写了几篇熟茶的大稿,熟茶真正的铺开来应该是04年之后。以前普洱茶指的就是熟茶,生茶和熟茶概念的区分其实是最近十多年的事。

  对口感的追溯,广东人最先发现了秘诀。我们采访了邹炳良、卢国龄两位前辈,他们提到了当年兴建布朗山基地。布朗山区域的苦茶和甜茶混采。云南有吃生食的习惯,版纳人认为生的才是好的。广东也爱吃鲜的,是不是苦味能平衡他们口腔的需求?日本人引入中国茶的原因也是因为茶是苦的,心脏喜欢苦的。西北人吃苦的,也是饮食结构需要的。

  追溯那么久的原因就是因为普洱茶最初是定制的茶,它是来自皇宫、珠三角和游牧民族的定制。

  20世纪70年代,云南人去广州学熟茶发酵技术,发现那边其实没有技术参数。我问后来云南是怎么做出熟茶的,邹炳良回忆说是不断的试制,小筐、离地发酵,用不同的水,把做出的茶寄到销区,让采购者不断的验证。前几年,很多人以为我喝熟茶是不懂茶叶,而最近几年很多厂家都在熟茶上下功夫。

  我在《人与植物的故事》这本书中看到,梣树长到200年的时候要砍一次,这样可以让树再活400年。很多人怀疑云南茶产业可以只靠总量只占10%的古树茶么?放在长的时间周期里,是绝对可以的。很多地方无性繁殖的茶树活不了那么长,我们回溯发展之路,不得不惊叹古人的智慧。

  陈朦:谢谢小黑,谢谢周老师,下面请茶艺师冲泡2号茶。生茶有一山一味,熟茶能否延续这样的滋味?下面我给大家划一下这几款熟茶的重点:冰岛地界的口感是甜香生津;蛮砖的口感是有麦香,细腻浓稠;大雪山是有花蜜香,层次丰富;老曼峨是苦甜交融。

  好的老熟茶,为什么找不到?

  陈松:熟茶一直是我的最爱。我在01、02年就在云南倡导大家喝熟茶、做熟茶。熟茶性温,对脾胃好。熟茶的降脂、降糖功能优于生茶。我们会说,在云南只要你有钱,找好的老生茶很容易,但是找好的老熟茶很难。以前很多老熟茶都是古树料做的,但为什么找不到好的老熟茶,为什么呢?

  周重林:可能熟茶是快速消费品,所以很多都被喝掉了。过去云南消费的基数太低,好熟茶也不好找。一次喝茶,有人说他有60年代熟茶,很多人笑他,说熟茶是70年代才有,怎么可能有60年代的熟茶呢。我就问是不是广东熟茶?他说是的。在70年代熟茶技术成熟之前,香港人、广东人就已经开始尝试湿水发酵了。

  元熟系列新体验,茶友们怎么说?

  陈松:周老师讲的都对,我这几年追踪了之后发现,好的熟茶难找,除了被消耗,还有就是受到了当时生产工艺的局限,比如说堆味比较重。还有就是储存的关系,很多熟茶存在潮湿的地方,会产生青霉,虽然对身体无害,但是会产生令人不愉悦的味道。今天我还带了一泡80年代的熟茶,保证大家喝了忘不了。最开始我推荐大家做熟茶,很多人并不赞同,因为当时熟茶不好卖。现在他们应该知道我当年的用心良苦了。吉普号的茶我是第一次喝,很不错。

  黄老师:我喝茶就是解渴,我还没把茶和哲学联系在一起。刚刚喝了几款茶,感觉很好喝,我也喜欢喝熟茶,喝生茶会睡不着。喝熟茶不会影响。在周老师的影响下,逐步进入茶世界。

  石头:大家好,我叫石头,是吉普号的。我自己做茶那么多年,早期的很多熟茶确实是不喜欢喝,随着工艺的改进,我喝熟茶也越来越多。发酵食品最基本就是干净、甜、香,做到这一点,让很多人都喜欢上熟茶也不难。

  古月耀瑛:95后的消费观比较现实,有社交属性的消费是好的消费。很多人对茶的刻板印象是老年人的。但在我的影响下,周围的很多朋友都改变了这种看法,觉得茶是一个具有社交属性的好的消费品。从现实的角度来讲,吉普号做得比较好,理性、值得信任。

  茶友:我一接触茶就是熟茶,就因为喝了舒服,大西北的饮食结构是牛羊肉多,熟茶比较受欢迎。在这里能喝到那么多熟茶,很幸福

  茶友:我过去主要是做山头茶,生茶。以前觉得懂茶的都喝生茶,山头茶,今年有所变化,现在懂茶的都喝熟茶。今天一次性可以喝四款熟茶,而且是吉普号的,很幸福。

  张议丹:大家好,我是看到吉普号的活动就从呈贡赶过来了。今天的熟茶醇滑和润度已经很好了,而且这款茶的汤色相对而言也算非常好了,料好,口腔的感觉也好。我是北方人,我也想把熟茶推向北方。

  很多北方人第一次接触的熟茶都是不好的熟茶,被忽悠了。花很多钱都没喝到好茶。吉普号做的熟茶满足了我们对熟茶的所有想象。

  洪漠如:我挺喜欢吉普号的,吉普号的很多提法都是站在前沿。“元”的提法就很好。我前段时间去了植物研究所和老师探讨熟茶与微生物。关于熟茶,不仅仅是非遗传承人、茶人出去讲。更应该是免疫学家、营养学家、微生物学家出来多讲。

  陈朦:今天的沙龙到此结束,喝完今天的四款茶之后,我要收回“好的生茶易得,好熟茶难得”这句话,因为工艺与产业越来越成熟,确实是喝到了越来越多好喝、信价比高的熟茶。

  文|茶业复兴编辑部

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