【茶事】泡茶,用什么水最好?

  泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”

  古代人泡茶用水

  山水上,江水中,井水下

  唐代陆羽在《茶经》里说“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石地慢流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井取汲多者。陆羽认为从石洞里石种乳上滴下的或在石池里进过沙石过滤且流动缓慢的山泉水最好,江水要取远理人烟的地方,井水要取经常有人喝的深井活水。

  1  清洁、轻甘、取之方便

  到了宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》里说“水:水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。赵佶认为水要清洁,轻甘还要考虑取水是否方便

  2  沉淀的露水

  “平湖几里风香荷,荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗,山庄韵事真无过”这首诗是清朝乾隆皇帝所作,从中我们不仅可以看出他老人家对饮茶的情有独钟,而且对泡茶之水也十分讲究,一定要选择荷花叶上的露水。乾隆选择经过沉淀的露水

  3  长久贮存的雨水、雪水

  清代曹雪芹的《红楼梦》中妙玉也是茶道高人,《红楼梦》里有一段:妙玉捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放了一个成窑五彩小盖钟,亲自向贾母敬茶。贾母说:“我不喝六安茶。”妙玉笑答:“知道,这是老君眉。”当贾母问起沏茶之水时,妙玉答是“旧年蠲的雨水。”

  又有一段:妙玉执壶,只向海内斟了约一杯。宝玉细细吃了,果觉轻浮无比……。黛玉因问:“这也是旧年蠲的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今天夏天才开了。我只吃过一回,这是第二回了。你怎么尝不出来?隔年蠲的雨水那有这样轻浮,如何吃得。”旧年雨水老君眉,红梅藏雪体己茶。妙玉选择用沉淀的雨水和雪水,而且是放的时间越久越好。

  日常饮用水之比较

  古人泡茶用山泉水、江河水、井水、露水、雨水、雪水,风雅又有妙趣但由于现代环境污染问题,上面之水大多都已经不能用来泡茶,无污染的山泉水虽好也因为取之不便不能经常使用。我们现在常用来泡茶的水主要有:自来水、纯净水、矿泉水。

  泡茶宜选用软水或暂时性硬水

  先来普及两个概念:

  硬水是指含有较多可溶性钙、镁化合物的水

  软水是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水

  暂时硬水是可通过简单方法(如煮沸)转化成软水的硬水

  总体上讲我国北方硬水较多,南方软水较多。自然水中雨水和雪水属于软水,山泉水、江河水,井水属于暂时硬水;纯净水经过多层过滤属于软水,自来水、矿泉水通过煮沸能转化成软水属于暂时硬水。

  理想的泡茶用水:水分子团小,PH值接近中性,含适量矿物质和微量元素,不含低分子有机物和重金属,不是含过多钙镁的软水。

  下面对我们常用的饮用水做一比较:

  1  自来水

  一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,可用来煮沸泡茶,效果就大不一样。

  2  纯净水

  现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,只要品质符合国家标准,大多数都宜泡茶。

  3  矿泉水

  市售的矿泉水也和搁置过的自来水一样缺少空气,另外,按照国家规定,只要有几项物质含量达到标准就可称为矿泉水,这样,有的矿泉水中矿物质含量偏高,有的矿泉水中矿物质含量低,又叫淡泉水,比如杭州的虎跑泉水。

  只有淡泉水才是泡茶的好水。如果水中含有过多的钙镁等物质,即硬水,那就更不适宜用作泡茶。高浓度矿泉水一般是某些地区的微量元素缺乏,需作特殊的补充用。矿泉水和山泉水,古井水都不错。

  此外,煮沸过久或二度烧开的水,也是缺气的水,以及水温低的水,这些也都不适宜用来泡茶。泡茶用矿泉水和山泉水,古井水都不错。

  END

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    工作累的时候,晃动下脑袋,看下茶杯中的茶汤,端起杯子抿口茶,回味下味道,自由畅想下。