唐朝陆羽的《茶经》七之事中，其记载：“永嘉县东三百里有白茶山。”这里的白茶山，指的可能不是白茶，就像安吉白茶不是白茶，是绿茶。永嘉在浙江温州境内，当地的《雁山志》载：“每春清明日采摘芽茶进贡，一旗一枪，而白色者曰明茶，谷雨日采者曰雨茶，此上品也”，白茶山可能是出产白色明茶的雁荡山。
记载较早可考的是宋徽宗在《大观茶论》中有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。
白茶是最近几年才热火起来的，根据采摘的芽叶不同分为白毫银针、白牡丹、寿眉（贡眉）三种。得益于最早营销全国茶叶的福建茶人于近二十年形成的庞大茶叶销售网络，市场上一说起白茶，印象里大多是福建福鼎产区。
中国六大茶类因制作工艺和发酵程度而区分，但不拘泥于一地，一种类型的茶在全国交错生产，像绿茶在长江、三江和黄河以南的流域普遍都有。白茶是微发酵茶，主要受影响于茶叶内涵物质和萎凋工艺，其基础特征是：色白隐绿或背白正黑，汤色黄亮，滋味鲜醇，清香甘美。
遵循白茶制作工艺和发酵程度的要求，根据不同茶区的茶树茶叶特性，全国白茶可分为三种：
一、福鼎白茶
工艺：采摘-日光萎凋-烘干
二、云南月光白
工艺：采摘-室内萎凋-自然晾干
三、普洱白茶
工艺：采摘-室内萎凋-日光晒干
萎凋是形成优质白茶的最关键工序，说的简单一点就是使鲜叶失水的过程，需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放，使鲜叶中酶的活性适度促进，内含物质适度物理、化学变化，散发部份水分，使茎、叶片萎蔫，色泽嫩绿，青草气散失。茶叶外形的色泽，形态及香味主要是在萎凋过程中形成的。
短的萎凋需要60-72个小时，最长的要7-9天，其工艺和发酵程度不同，这三种白茶也有细微的口味口感差异。最特别的是普洱白茶，除了最耐泡外，泡上一个小时无论汤色怎么变化却依然是清甜，真是神奇。
白茶制作工艺简单和发酵轻微，具有清凉清炎和疏肝气的功效，号称是六大茶类当中最简单、最自然、最本质、最通透的茶叶，其醇香蜜味使人上瘾，最宜天天常饮。
