前日，有两位安徽的客商来到梅江小青店铺试茶，鄙人用本店最好的17年陈布朗山半生晒小青柑招待他们。刚第一泡：他们就说没味道了，然后悻悻走了？留我一个人在那里感慨万千，即使恳求他们再喝几次，都无法挽留他们浮躁的人心。
现代人都很赶时间，所以吃饭，睡觉，玩乐都很贪快，喝茶饮酒亦如此，喝茶贪味，喝不出味道就换，贪浓茶，图快，早已没有了品茶养身修心的那种初心。
而为了应对这个浮躁的快销社会需求，高低温烘焙型小青柑应运而生。然后市面上的产品大多数都是烘焙型小青柑，因为出味很快，销售也快，不过往往虎头蛇尾，越往后越寡淡，越放越无味。没有储藏的价值。
本人并没有任何冒犯各位制作高低温烘焙型小青柑的商家的意思，只是我想借此机会普及一下全生晒，半生晒，高低温烘焙三种工艺的流程，定义，分析，价值。好坏与否，读者兼听则明。
首先，新会的小青柑是越陈越好的，真正的新会柑，地处咸淡水交界冲击平原滩涂水土，其柑的挥发油含量很高，所以通过生晒可以变成黄酮类物质，也就是那种特殊果香味和其特殊药效的来源。
所以，如果不晒，新会陈皮的挥发油物质是没有任何作用的，它不能越陈越香。所以自然也没有收藏价值也不会增值。越放越差。
1，烘焙高低温小青柑
烘焙型的高温同低温的区别在于，高温可以快速出货，从挖柑填茶杀青烘干包装20几个小时基本就可以出货。所以，它是一份快餐，可以满足刚刚做出来就马上可以喝的，而且能快速出味的市场需求。品饮感受上，实际上做出来，马上喝，的确很好，但是如果按真想品一颗小青柑的价值来说，可能我们只能喝前5泡，后面几乎就没办法喝了。
好像后面我会讲到的小青柑同茶底，就好像女人同男人一样。这种烘焙小青柑就叫做“闪婚”。下面是我自己的品饮感受：
第一泡：甜口，柑香四溢，但是那种烘味也非常明显。这也是为什么五湖四海的茶客认识小青柑这么快并喜爱上它的原因吧，高温烘焙型小青柑功不可没。
第二泡：柑香感明显的减弱，舌头开始出现麻感，烘味更重，甜味消失。茶味可能从头到尾都只表现了颜色的角色，因为一般高温烘焙的茶都被高温所伤，然后通常也是很低价的台地茶，老挝茶，所以高温烘焙的小青柑我几乎没有喝到过什么茶味。
第三泡：甜味几乎全无，多了酸涩感，烘味明显，后味麻口感变重。
第四泡：柑味开始变得寡淡无味，茶味开始浓稠了一点，但是因为茶本身的局限性让也几乎没有太多好的口感。
第五泡：酸，涩，辣，麻，烘焙，苦等从高温掩盖后的小青柑中溢出，基本上第五泡之后就已经无法继续下去。
其实为什么会这样呢，因为烘焙型小青柑直接把挥发油给烘熟了，从柑皮内部提炼到了表皮上，相当于直接提前消费了所有小青柑的精华（其实前两泡洗茶水都是精华）我们喝的甜的感觉就是挥发油的感觉，而挥发油喝完了，剩下的就只有皮，若不是核心产区（梅江，东甲，天马，天禄，茶坑，西甲）的小青柑或者陈皮，多多少少会有酸涩苦痹的问题。茶底，也是后期能衡量小青柑是否合格的标准。
而挥发油并没有经过生晒变成黄酮类物质，所以这种小青柑也没什么健康上用价值，而其小青柑的特性，这种烘焙出来的挥发油性凉，会破气，上火，泻肚。也就是有很多人说为什么喝了小青柑会拉肚子或者浑身无力的问题。
最让人郁闷的是存放之后，小青柑过冬后，表皮溢出的挥发油会变成白霜。也就是柑油晶，这时候连晒都没有用了，泡过第一泡甜口之后，后面再泡寡然无味。
而挥发油并没有经过生晒变成黄酮类物质，所以这种小青柑也没什么健康上的使用价值，而其小青柑的特性，这种烘焙出来的挥发油性凉，会破气，上火，泻肚。也就是有很多人说为什么喝了小青柑会拉肚子或者浑身无力的问题。
最让人郁闷的是存放之后，小青柑过冬后，表皮溢出的挥发油会变成白霜。也就是柑油晶，这时候连晒都没有用了，泡过第一泡甜口之后，后面再泡寡然无味。
低温烘焙的小青柑呢，只是跟高温工艺差不多，先高温杀青，再低温烘焙，时间比较长大概一两天。其特点是一，没有烘味。二很接近半生晒的口感，比较滑口，柔和，实际上柑油的部分还在皮里，只有一部分挥发油溢出。这种小青柑也能陈化一个月后变得柔滑，甜口。现在大部分大店的货，都是这种，出货时间比较短，口感刚刚好，低温对茶的影响也最小。
不过，挥发油还是挥发油，低温烘焙小青柑的再香，再甜，你喝到嘴里的还是挥发油的味道。同样还是会有先前所说的那种问题。而更致命的问题是，低温烘焙的小青柑因为属于半烘焙，没有像高温烘焙那样锁住油包完全干燥，而又因为没有经过光合作用能自然陈化，到后期几个月尤其是过冬之后，会产生最致命的问题 - 变味，走味。 这种味道很难用言语表达出来，准确来说就是难喝，喝到嘴里就想吐出来。好像食物坏了，变质了的感觉，所以一般低温烘焙的小青柑如果年内没有卖完，基本上都没有任何价值可言了。
曾经有朋友说让我做点烘焙的，顺应市场潮流，被我拒绝了。时间是检验货物好坏的唯一标准，我既不想砸掉自己的招牌，更觉得可能对我的梅江果是一种浪费。所以，甚至有朋友说如果有烘焙货会下订单给我，都因为自己过不了自己这一关婉拒了。
2、全生晒同半生晒的小青柑。
首先来谈谈半生晒的小青柑吧，现在的商家真的很聪明，基本上是全烘焙或者低温烘焙的小青柑，而就找个机会晒一天，然后也叫做半生晒小青柑，殊不知挥发油转化黄酮还是需要一段过程。晒一天跟全高温低温烘焙的工艺对小青柑的影响根本不大。
本人做的梅江小青柑，是选择最核心产区梅江塞口滩涂平原的特级鲜果，全手工挖柑，一点肉或者筋都没有。高温蒸青后全部晾干才填茶，然后完全晒干。整个过程8-12天，不过有天气不佳的情况会进低温烘房或者抽湿房，等到有阳光再行晒制。其实为什么要晒，就是要让它后期能够转化，如果新会陈皮不转化，还能叫新会特产吗，能叫陈皮吗。越陈越差，根本就没有核心地域价值的意义。举个例子，如果你就好像去日本京都，是吃一顿地道的米其林怀石料理，享受那100多道菜的乐趣，还是去吉野家吃个牛肉饭算了？换我，如果只是医肚饿，我就去福建泉州吃个麦当劳算了
言归正传，待到茶叶同柑完全干燥之后才开始包装，然后它就具有了陈化的效果。这也回到了刚刚我们开头的问题，为什么前面不香了呢？因为小青柑油通过蒸青，失去了活性酶，柑油也同样经历了生晒，开始加速转化黄酮。这时如果放在一个地方陈化，就会开始慢慢变香。但是口感为什么一开始没有出柑味呢，其实跟全生晒的小青柑一样，我们只是通过杀青加速了它的陈化，并不是像烘焙那样完全烤熟来喝它的尸体。要知道全生晒要3年才可以饮用，而半生晒刚刚做出来就可以喝，但是最佳品饮时间应该是3个月后，它开始起化学变化之后。如果提前喝当然也可以，但是会有一种沤味，或者广东人说的水味。这也是它在陈化的标志，数月之后会消失并变成全生晒陈皮的那种果香同药香。
全生晒小青柑：没有经过杀青，烘焙，先填小麦晒干，成型。再填茶，晒15-20天之后放抽湿房或者玻璃罐，每年拿出来晒一次，秋天可以敞敞气让它继续陈化。全生晒小青柑没有三年没有任何品饮价值，可以说非常难喝，喝起来比较晦涩的味道。好像一个没有成熟的小男孩的顶撞你的感觉。
但是全生晒这个做法最费时费力，风险非常大，天气不好容易发霉，从制作到品饮要经过至少3年的时间。所以市场上很少有，但是它却是新会柑最佳转化成陈皮的方式，也是新会人祖祖辈辈的古法传承。今年，我也做了几百斤，用最好的茶，最好的梅江柑，用缝线制作。准备作为女儿未来出嫁的嫁妆。
半生晒同全生晒的保存问题和大部分陈皮一样，需要抽湿保存，每年要再晒一次。避免受潮。
（全生晒）半生晒的体验跟烘焙的完全不一样，烘焙型小青柑好似热恋的情侣，一开始就如胶似漆让人欲罢不能。但是这种过程不能长久，生活不可能一直在热恋之中，情人眼里出西施，热恋过后，余温不仅很短，还会发现对方很多缺点，然后越来越挑剔，越来越觉得无味，甚至后悔。高温，可以遮盖茶很多缺点，但是通过泡茶品饮的过程，品尝前味，中味，后味的感觉，会逐渐发现茶的问题。
而半生晒的体验，就是爱情，一开始慢慢懵懵懂懂的接触，什么都不懂，一片空白，只是有一点好感，开始时很平淡，但是通过时间，愈演愈烈。通过彼此的磨合，沉淀很多优点，没有太多的盲目，只有生活积累之大成。渐渐的去品饮它，慢慢那种滑爽，绵柔，香甜，甘润的味道，慢慢的浸出，就好像人生一样，两个人慢慢通过努力，有家，有口，有房，有车，有事业，美美满满的感觉。为何这样说呢，因为真正的核心产区半生晒小青柑，我曾经泡一颗去年的半生晒小青柑70余泡，还有颜色，还有柑味。小青柑和普洱茶，就好似女和男，男孩刚毅，女孩内敛，他们需要时间调和，磨合，才能变得志同道合，做到互相融合，直至阴阳相调，衍生出真正的无以伦比的口感。真正的小青柑的味道是茶的味道从浸泡变大的小青柑油孔中溢出，只有这样才能体会到那种融合的味道，才是幸福的味道，才是一泡好茶。那种穿孔，捏碎等很多快速出味的方法，好似囫囵吞枣。又好像我们中国的土豪暴发户将一瓶XO一饮而尽，除了头晕宿醉还能品尝什么出来？我所认识的欧洲人，品饮XO是以瓶盖为单位来品酒的。
好的小青柑同好的红酒一样，比如梅江产区就同法国的波尔多地区一样，产出的小青柑都是AOC的级别，自然它在品饮过程中也有很多独特的味道，就如法国Bordeaux Red Blend有一种特殊的樱桃香一样。梅江柑具有特殊的姜花香，配合景迈茶的兰花香，有一种特殊的胡椒奶油的味道。
网上所闻小青柑味苦、辛、性温；苦的小青柑，在核心产区比如梅江，天马东甲皮等苦都是不存在的，梅江的皮不可能苦。小青柑更加不可能有苦味，只有香甜的味道。只要做法得当，只会在自然陈化过程中变得更香醇，更甜润。
半生晒小青柑就以我的为例吧，当然其他的半生晒小青柑可能会同鄙店的版本有所区别。
第一泡：茶香四溢，首先喝出来的味道是茶味，柑味并没有出来。这也同使用的茶底有关系，比如布朗山那款，稍有文水便必出色。入口有比较柔和的感觉，回甘明显（主要是茶），有淡淡的果甜味同少许青味。
第二泡：茶味依然溢出明显，颜色较之第一泡变深许多。柑味开始慢慢出来，但是可能只溢出了一点点。甜味变重，开始有少许姜花感。
第三泡：同样还是那么一点点的感觉，但是这种感觉越来越强烈。
第四泡：茶味完全出味，已经完全能喝出高山茶的兰花香味同仓味，柑味还像是一个小姑娘一样，比较腼腆的慢慢出味，但是已经感觉她已经慢慢水到渠成，含苞欲放了？
第五泡：嗯。你想的没错，从这次开始就已经正式进入品饮最佳时刻了，此时小青柑同茶开始完全融合，柑味和茶味都出味明显。姜花香，兰花香，伴随浆果，胡椒的醇滑口感，带给你不一样的体验。而高温烘焙的那对，可能已经早已分道扬镳各自飞了。没有经过磨合，没有经过时间沉淀的闪婚，肯定是不长久的。
现在，大家可以明白为啥半生晒的小青柑那么羞射了吧，如果你是追求一位女神，虽然别人一直没有直面说出来，但是其实已经可能对你心动，但是恰巧就是刚刚女神已经准备对你献出一片热情的海洋将你包围，你，却不在了。
真的好尴尬，好伤心。
最后，我看着那两位安徽客商的背影，摇了摇头，将杯中的女神一饮而尽。
作者 - 梅江小青 - Joe
