白水清“普洱教父”走进普洱藏家,老茶品鉴会干货知识整理(值得收藏)

泱泱中华,千年茶事。一片普通的树叶,从万水千山走来,历经揉捻淬炼、辗转涅槃,演绎出中国茶文化的万种风情,令人心向往之。

 

5月11日下午三点,“普洱教父”白水清携夫人莅临普洱藏家总店,与热情的武汉茶友一同品饮了87年8582、50年代红印铁饼、1885年向质卿等古董老茶。 

 

图:白水清(中)在普洱藏家茶馆讲茶

 

品鉴会由普洱藏家创始人鲁文锋主持。鲁文锋自1998年进入普洱茶领域,成为“普洱教父”白水清嫡传弟子,2016年被评为世界茶文化交流协会副会长,还入驻了淘宝店“普洱藏家”官方旗舰店。

 

如今,鲁文锋还携手师父“普洱教父”白水清,将历年研究普洱老茶心得,整理发布在微信公众号:普洱藏家,分享专业的普洱茶知识。

 

一、白水清解析云南普洱茶的最大价值

 

白水清在厚实的大茶桌前坐定。随着一杯杯茶水出汤,汤色渐如葡萄红,室内茶香四溢之时,他的话匣也缓缓打开。

 

“普洱茶是所有茶中的另类。”到了1993年,白水清差不多收齐了所有年份的普洱茶,其中超过百年的就有几十种。在他看来,普洱茶的价值远非其他茶品可比拟。

 

“普洱茶,香比不过铁观音,醇厚赶不上大红袍,鲜爽活泼比不上龙井,但很多人都爱喝普洱茶。今天,我就来跟大家系统地说一说,普洱茶好在哪里?” 

 

图:普洱藏家老茶品鉴会现场

 

在白水清看来,云南普洱茶最大的价值,在于其独特的浓强度和回甘。普洱茶的水浸出物高达53%,是铁观音的一倍,是绿茶的两倍。这与云南特殊的地理环境是分不开的。纬度、海拔、气温、土壤,对茶树生长都有很大的影响。

 

在全世界范围内,最好的产茶区是北回归线±4°,北回归线的纬度是23°26′,下到20°上到27°都很适合产茶。如云南西双版纳、福建安溪、武夷山、台湾一带,但它们的环境有较大差异,所以茶类及品质也不同。

 

比如说,福建安溪的年平均气温较高,茶树生长较快,很难存储营养物质,茶味较淡,不适合发酵;台湾地区有过地壳运动,土壤由海底抬升上来,呈碱性,所以台湾茶不能做重发酵,一旦进行发酵,强度不足,只有涩味。

 

相较而言,处于同一个纬度的云南,海拔较高,早晚温差很大,茶树能够存储一定的内含物质,所以,普洱茶的浓强度、浓稠度都很高,更适合长期存放转化,也就具备了“越陈越香”的基础。

 

二、白水清珍藏1885年向质卿压轴登场

 

谈话间,普洱藏家茶艺师们已经泡好了茶。茶友们边品茶,边聆听白水清先生的解说。

 

下午的茶会,大家品了三款茶。第一款是2016年“禅茶大会”的特.供茶,由白水清按照红票宋聘配方,采用2013、14年原料拼配。第二款是2015年国家博物馆收藏宋聘号,采用了2012~2015年的茶原料。

 

图:2016年禅茶大会特.供茶

 

白水清配茶有个特点,都使用三年陈期的毛茶进行拼配,这样是为了使茶品在后期仓储中加速转化,所以要加入老料。但是年份太长的老茶料胶质含量较少,以3年左右的原料更加合适,这也是普洱茶非物质文化遗产的代表。

 

第三款茶是白水清珍藏的87年8582,已有30年陈期。茶汤已转为深栗色,口感甘醇,第3泡起有樟香味,咽下去之后持续生津,回甘持久。

 

三款茶毕,已是下午6点,晚饭过后,茶会继续。

 

 

晚上的茶会堪称“古董老茶专场”。白水清带领茶友们依次品饮了08年班章红印、50年代红印铁饼、1885年向质卿,在座的茶友口福不浅!

 

严格来说“铁饼”是1957年以后才正式出现的,当时采用的是苏联模具压制。 红印铁饼的仓储很好,茶汤入口仍冲劲十足,富有力度和刺激性,口感饱满醇厚,叶底鲜活有弹性,继续存放下去还会变化,口感会更加柔和。

 

激动人心的一刻终于来临,1885年向质卿作为压轴戏隆重登场!130多年的老茶,依然彰显出较好的厚度和稠度,茶汤含在口腔里已没有苦涩味,甘甜感突出,口感细腻,高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。 

 

图:1885年向质卿贡茶

 

此次茶会的六款茶,见证了普洱茶从3年、10年、30年、60年到130年的一个转变,彰显出普洱茶“越陈越香”的魅力,令人惊叹!

 

三、白水清与茶友交流互动环节

 

品茶期间,热情的茶友向白水清请教了一些问题,白老师都耐心、详细地进行了解答。整理如下:

 

茶友1:购买纯料茶还是拼配茶比较好?

 

白水清:拼配茶是做茶最高的技术。很多人不懂配茶,会说自己的茶是单一茶菁、单一棵树,他根本不知道自己的产品多年以后变什么样。

 

要配出一个能够存放的茶,首先要清楚这个茶3年、5年、10年后的变化。这个拼配技术就来自于你对茶的精通与了解,因为不同山头、年份的茶,它转化出来的口感是不同的。

 

单一的茶再好,也有它的缺点。比如班章地区是红土跟石灰岩混合的土壤,土壤酸性在5.6以下,所以老曼峨一带的茶持久不回甜,只能用来拼配,让茶的口感达到均衡。

 

现在有一个问题,很多人喜欢茶也喝过很多茶,但没有树立起自己的味觉标准。这点很难,要经过系统培训。

 

我建议茶友可以把云南两大块的茶,以冰岛为主的大雪山脉、以班章为主的布朗山脉,多去喝,多比较,慢慢培养品茶水平,甚至能够判断自己藏茶的转化潜力。

 

至于具体的学习方法,得找到一个山头最好的茶,以5年陈期为一个单位,同时开汤对冲品饮,去体会香气、汤色、口感的变化,你就会对这个山头茶品的转化过程有了一个清晰的认知。

 

 

茶友2:如何从新茶的口感去判断一款茶的转化潜力?

 

白水清:好的普洱新茶要具备穿透力,具有强度和稠度。品一口茶在嘴里,口腔里包括牙齿根部能感觉到强劲的冲击。其次茶汤要很饱满,有浓度,类似于含一口油和一口水的差别。

 

最后还要有苦涩,新茶时水甜,香气好,会越放越淡。要放到几十年以后的茶,苦涩度要有,就像红酒一样。

 

不过苦回甜的速度要快,从吞下那一刹开始,如果最短时间以5秒为基点,苦涩感能化开,苦能回甜、涩能散开,那么就能说明这个茶的价值是不错的。

 

茶友3:古树茶和台地茶有什么区别?您拼茶时都用什么原料?

 

白水清:云南历史有几个时期,曾经大量发展过普洱茶,所以开发过茶园,种植台地茶。从植物学的角度,台地茶与古树茶的差异,在于稀土的差异。古树茶的树龄比较长,历经下雨天气稀释,重金属含量比台地茶少了很多。其他方面,差异没那么多。

在云南澜沧江流域,土壤里矿物质含量很丰富,甚至重金属超标。在这种环境下生长的普洱茶,也会吸收一定的稀土元素。大家买茶的时候,可以留意一下检测报告,看下茶里面的稀土含量是否超过国家标准。

 

每年我都会去云南茶山实地考察,每座山头的纬度、座向、海拔、土壤、早晚温差等,都去系统地了解并做记录。比如冰岛海拔1670米,坐北朝南,土壤是细沙和黑土,属于碱性土壤。

 

那么我可以从澜沧江流域两边,找一个海拔、土壤、温差等条件跟冰岛一样的山头,用上面的茶原料做出跟冰岛一样味道的茶。这是我多年实践总结出的经验,是我的专利,所以云南农大聘请我当客座教授。

 

我做茶的时候,并不是去买茶叶,而是让农民做出我要的茶。云南的茶农采摘了鲜叶、做好了毛茶,就寄到香港给我。因为我对这块茶区的海拔、土壤、气温等很了解,所以对茶应有的滋味心里也有数。那么,茶农做出来的茶,如果苦味回甜比较慢,我就可以马上指出制茶的缺点,就是萎凋不足或者炒青时间不够。接下来,我就让茶农改良制茶工艺,指导他做出我心目中的好茶

 

 

后记:

 

作为普洱茶界的泰斗人物,白水清不仅有丰富的老茶藏量,还多次实地走访过云南茶山,并掌握着高超的拼配技术。

 

在品鉴会的现场,听他如数家珍般盘点云南各个山头的纬度、海拔、温差等数据,详尽地解说普洱茶制作、仓储、品饮经验,不由对这位匠心茶人肃然起敬。

 

聆听白水清先生的一席茶会,见识了他丰富的普洱茶经验,窥一斑而见全豹,从侧面印证了白教父专业的藏茶、制茶、品茶实力,“普洱教父”名不虚传,令人敬佩!

 

注:文章图文来自微信公众号“普洱藏家”,已申请原创保护,转载请注明出处,十分感谢!

作者简介
普洱藏家
【淘宝店:普洱藏家】国家高级评茶师鲁文锋,携手“普洱教父”白水清、“中国普洱茶第一人”邓时海,只做专业的普洱茶。
活跃作者