追溯历史:熟茶发酵的七个阶段

  普洱熟茶,大家都耳熟能详,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成,大家对于这类茶知识简直信手拈来,但是普洱熟茶的发酵历史,却少有人耳闻。今天我们从20世纪初的发酵开始讲起,说一说神秘的普洱熟茶发酵。

藏销茶发酵

  文献最早见于1910的勐海恒春茶庄,主要用于紧茶发酵,当时的紧茶主要销往西藏地区,数量十分可观。

  紧茶的制作并不复杂,每年冬天快到的时候,把之前收购积存的干燥青毛茶取出来,开灶蒸压后,将茶叶装进布袋,压制成心型,不进行烘干,接着放在屋里的阴凉处,堆积发汗,大约发酵四十天,布袋发微热,约40°C左右,袋内茶叶就算是已经发酵完毕了,此时解开布袋,取出紧茶,包上绵纸,就可以包装定型了。

湿水筑茶

  “湿水筑茶”也称为“佛海茶叶制法”,分为初制、再制两道工序。

  初制:茶农将采来的茶青放入锅里炒,使其萎凋,接着将茶叶取出,放在竹席上揉捻,晒干或晾干后即可。

  再制:将茶叶放进竹篮里面,放入竹篮时需要加少许的水,防止茶叶变干易脆。一个人站在竹篮外边,逐次加茶,用拳头或者用棒子捣压,使茶叶变得紧密,这就是“筑茶”。接着分堆存放,任由茶叶自然发酵,自行干燥。

湿仓快发酵

  大家常听的湿仓茶,就是泼水(温水)湿茶快发酵的产物,早期港台地区用于加速普洱茶青饼陈化。把茶放在湿气较重的地方,例如地窖、防空洞、土房等环境,加快其发酵速度。通常会伴有陈泥味和霉味,且口感较薄,叶底暗栗色或黑色。

渥堆发酵

  普洱茶自然后发酵的时间往往很长,有可能是十几年、数十年,为了加速陈化普洱茶,研发出了人工发酵技术。

  向堆茶进行潮水,翻拌均匀后,渥堆放置,使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时,需要不时地洒水,防止茶叶变干。

  70年代,中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺,从此普洱熟茶时代正式开启。

温水发酵

  下关沱茶就是用这种工艺制作出来的,把粗大的茶叶和一些碎茶,加温水发酵,茶叶温度升高,待茶堆有酸味,即发酵完毕,这是一种轻发酵的方式。

离地发酵

  谈到行业里比较新颖的发酵方式,很多茶友脑海里一定会浮现出“离地发酵”,这的确是近年来被普遍应用的,与传统发酵不同的是,离地发酵使用一定的材质的工具,使茶堆离开地面发酵,比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。

  将茶叶与地面隔离的原因

  为了防止底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少堆味的产生;

  如果茶堆的水分过多,就会出现大面积的腐败,产生腐臭味。从木板散失多余的水分,避免出现水分聚集,透气性更好,使得发酵更加均匀;

  传统渥堆发酵,茶叶与地面直接接触,制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍,卫生差。而离地发酵操作更干净,提高茶的卫生标准。

“润活”发酵

  这是润元昌首创的”润活“发酵技术,通过新工艺提高茶叶释放度,获得了更加滋润鲜活的口感,同时降低了内涵物质的损耗,更好地保留了茶叶的活性,更好地发挥春茶的潜力,以利于后续陈化。

  “润活”发酵技术由润元昌经多年实践潜心研发,已申请国家发明专利保护。

  需求是产业创新的思想和动力来源,大健康时代为我国茶行业的发展提供了一个良好机遇,普洱茶的产业基础不断在发展,消费不断升级,技术创新势在必行。

  春茶是一年中内涵物质最丰富的茶,润元昌是业内率先提出”春茶发酵的熟茶“这一明确定位的品牌,全线熟茶产品坚持采用春茶原料发酵。

  润元昌不断进行技术创新,持续打磨制作工艺,潜心研发,深耕行业,持续推动行业创新。

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