郎河茶业为您解答普洱茶渥堆发酵的秘密

  拜会致正茶翁时,他说这么短的时间不可能深入普洱,也不可能了解各产区口感的差异,但希望我们传达关于普洱的几个观念:普洱不一定粗老。上等普洱也是用明前头春的一芽二叶,清代贡茶就有瓶装芽茶和蕊茶;熟茶不一定不洁净。他自己做的熟茶喷洒地下泉水促进熟成,精制时要过静电机吸走尘土杂物。普洱熟茶的源头,就在勐海。

  王一球1995年来勐海办郎河茶厂,专攻的就是熟茶。1980年代初期,他在广东外贸系统做出口,把刚问世不久的普洱熟茶推向欧美市场。几百年来,普洱都是晒青毛茶制法,先坐为榷茶为朝廷换来西番的马,继而作为贡茶,和广受东南亚欢迎的大宗贸易茶。流传到南阳的普洱,有的过了几十年后才喝,口感变得特别醇滑。于是有人向当时主管普洱住口的广东外贸建议,普洱能不能直接做出类似广西六堡茶的淳厚感,不要等那么久了。这是研究普洱渥堆发酵工艺的肇始,王一球有位好友正是参与最初试验者之一,就睡在茶堆旁边,随时爬起来测温,观察变化。用水热作用和微生物作用共同促使普洱加速氧化、发酵,这个实验基本成功,勐海茶厂派人来学习,回云南后继续改进,成就其后诸多熟茶经典的诞生,勐海茶厂,也就是今天的大益集团,也无可争议的被同行第一把交椅。

  王一球说话带浓重口语,爱吃辣椒,怎么看都是地道湖南人。但他早就在广州安家,准备做茶时,跑遍所有茶区,最终落脚勐海茶厂选在郊区樟树茶树交错的园子里,办公室更是一座原汁原味的傣家大竹楼。展示架上既有添加茉莉、玫瑰、白兰等香花出口的小沱茶,也有郎河自己的生熟系列,量最大的还是熟茶代加工部分。王家开始收做熟茶的毛茶,年代颇早,和勐海周边地区茶农关系深厚,都直达郎河的仓库存满好山头原料。制茶技术上博采众长,也能顺应市场,不管是三个月完成的大众茶,还是要慢慢渥上熟成的高档的都平滑醇顺,没有堆味,因而吸收许多客户找郎河定制。制作间里蒸茶压饼的流水线繁忙极了,一桶桶蒸软的茶从传送带上送过来,姑娘飞快往布袋里一倒,熟练盘旋成饼,再交给下一位小伙子在机器上高压定型,最后摆放在木架上自然干燥。这天加工的既有广东定的陈皮七子饼,也有台湾定的“文革砖”。过去的外销走量,低端被当作保健茶出口已经破稳定,但利润微薄。这几年内销明显增长,比外销的等级高,利润也高许多。

  唯一不能参观的,是堆渥车间。以“吨”为计量单位的普洱茶堆积成堆,在水和热的影响下长时间“发酵”,据说其中如何在细节上控制,是日本人多年来试图窥视的秘密。熟茶被认为不伤胃,短短数月之内,性格刚猛的生茶,变为平滑厚重的熟茶,变化全在这神奇的渥堆之中,比如看上去像一块块泥土的结块“老茶头”却是细嫩的芽叶在温度和压力下变成的。其中种种,外人是难窥堂奥了。

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