陈皮普洱表面的“白霜”是何物

一般而言,人们在挑选苹果、橘子、桃子这些水果的时候都喜欢表面光滑鲜亮的,而那些暗淡、有磕痕、表面不光滑的果子都不太受欢迎。但是对于干果类的产品而言,这一条标准反而行不通了,人们更青睐那些不那么“鲜亮”甚至表面有“白霜”的柿饼、地瓜干、杨梅、葡萄干等干果类食品,有些地方会以“白霜”的多少来评判干果的优劣,“白霜”多的柿饼、地瓜干会更好卖,一些商家想尽办法造“白霜”,甚至会用撒淀粉的方法人为制造“白霜”。

近期市场上大热的陈皮普洱,也有不少茶友反应表面会起“白霜”的情况,那这个“白霜”是否跟干果上的“白霜”是一样的呢?“白霜”又是如何产生的呢?

干果表面的“白霜”通常被称为“果霜”是一种含糖物质,在新鲜的生果里有大量水分,还含有葡萄糖和果糖等。当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发,果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。“果霜”是判断干果品质的一个重要标准,同时还有丰富的营养价值和功效,《医学衷中参西录》就有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”柿霜温水化服,可治慢性支气管炎、干咳、咽炎。

陈皮普洱表面的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理是类似的但又略有不同,在陈皮之乡新会“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”,是柑皮经高温烘焙后释放出的柑油形成的结晶。形成“柑油晶”的因素有很多:一是只有青皮才会有“白霜”的现象,通常只有柑仔才会起霜,因为柑仔的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分;第二因素是高温工艺,柑皮经过高温烘焙释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”;第三越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,在新会当地,用柑胎、柑仔制成的产品,白霜越多越受欢迎。

所以陈皮普洱表面的白霜并不是发霉所导致,而是核心产区的柑仔在经过高温工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质——“柑油晶”。

事实上,在茶叶中还有很多类似的容易被人误解的现象,像红茶中的“冷后浑”,最初人们发现有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊之后,在相当长的时间里并不待见它,直到后来被证实“冷后浑”是高品质红茶特有的现象,是判定红茶品质的重要标准。

喝茶,还得喝个清清楚楚,明明白白。茶,不止于喝,还能带来更多思考更多探索也是极好的。

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