误把霉味当陈香,伤身又伤神

  喝普洱茶首先要品香,普洱茶的香气特性就是陈香显著,陈香味是普洱茶在后发酵过程中,以茶多酚为主的多种化学成分在微生物和酶的作用下,构成了一些新的物质所产生的综合香气,有的似桂圆香,有的似槟榔香等,是一种令人感到舒适的气息。好像乌龙茶中铁观音有“音韵”,武夷岩茶有“岩韵”一样,普洱茶所具有的是陈韵,这是普洱茶香气的最高境地。

  普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为制作原料,晒青茶在适当环境中存放,晒青味淡去,渐趋花香清爽甘纯;晒青茶经渥堆发酵后适当放置酵味淡化而甘醇渐浓。无论生茶、熟茶贵在好的条件下陈放。
  陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!好像这几个词都跟年份有关?年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?对于生茶,是的,的确如此,而对于熟茶,则需区别看待。
  “陈味”是云南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一种茶香,通常是选料优质的普洱生茶经过多年陈化也叫陈放(至少10年),在时间的“雕琢”下,逐渐形成一种独特的充满岁月感的“老味儿”。或是普洱熟茶经过特殊的“熟化”工艺而形成的,特有的,口味上体现出的一种沧桑感,仔细闻一闻,类似于木质老家具散发出的直观,具有活力的深沉香气。一般,优质的普洱茶熟茶经过多年陈化后,“陈味”会更重,或是由原来熟茶的陈味转化为“陈韵”,一种独特的茶品所蕴含的时间的韵味。
  更严格地说,陈香(味)是普洱熟茶的核心香型,纯正的陈香是普洱熟茶中最为常见的香型。在普洱茶制品中,其陈味的呈现会随着茶品陈化的时间和茶品的醇化而变化无穷。嗅之,品之(陈味多融于茶汤,品饮时在茶汤中的表现更为淋漓尽致)舒畅自然,老韵犹存,余味悠长。
  从化学物质来分析,普洱茶的陈香(味)是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、药香等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1、2-二甲氧基苯,1、2、3-三甲氧基苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,1、2、4-三甲氧基苯等,这些都是普洱茶在发酵过程中生成的物质。
  说完普洱茶陈香,接下来我们来看看普洱茶的霉味。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强,而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时,微生物就会在食品中大量繁殖,释放出二氧化碳气体,因而导致食品出现霉变现象。
  霉变的普洱茶饼
 
  茶叶本身内含物质丰富,且容易吸收空气中的水分受潮霉变,和吸附空气中的杂味、异味。这也就导致很多家庭因茶品存放不当,致使茶叶受潮。当茶叶中的水分达到一定程度时,茶叶内部开始滋生霉菌,产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉;达12%时如果温度又适宜,霉菌就会大量滋生,茶叶上出现霉花和菌丝,导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中,导致茶叶吸附环境中的霉味。
  这时的茶品,表面出现白色霉斑,严重的甚至长出茸毛,闻起来就不再是正常茶叶的清香舒爽气味,而是一股有刺激性的,嗅之令人皱眉反感的霉味、潮味。为防止茶叶受潮、霉变,建议储存时至少离地离墙10厘米,后将茶叶存放在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染的环境中。
  茶饼表面的白色霉斑
 
  综上所述,普洱茶的陈香是普洱茶所表现出来的特有风味,是岁月沉淀和微生物转化的结果,其气味优雅、内敛、厚重,令人愉悦且沉醉。而受潮霉变的普洱茶散发的气味是有刺激性的,闻之令人不悦的。两种气味从源头来看就有本质的区别,是很容易辨别的。
责编:米渣