《普洱茶膏》第三章:三、教你如何熬茶膏(以1千克干茶为例)

  《普洱茶膏》第三章:三、教你如何熬茶膏(以1千克干茶为例)

  《普洱茶膏》第三章:古代普洱茶膏制作的两种方法:一、云南土司发明的“大锅熬膏法”。二、清朝皇宫的“压榨制膏法”。

  三、教你如何熬茶膏(以1千克干茶为例)
       

  (一)熬制茶膏的制作步聚

  1.选料

  三级普洱熟茶(按现行普洱熟茶等级划分标准),其发酵度较充分的,且最好是陈化五年以上的熟茶。也可选用陈化五十年以上的普洱茶(生茶),这种茶当然比三级普洱熟茶好,但存在成本太高的问题。

  2.工具

  锅(最好是不锈钢锅,铁锅也可),滤布(白布、多层纱布皆可),容器(最好大一点,可存茶汤)。

  3.洗茶

  用40~50℃温水浸泡茶叶,其茶叶与水的比例为1:10,即茶叶为1千克,温水为10千克。使茶叶在水中缓慢舒展,浸泡4小时后,用筷子轻轻搅动,使茶叶表面的浮尘与杂质洗下,这道工序还有一个好处,可将部分农药洗下,因为某些农药是可以水解的,有了这个过程,增加了一层安全性。漂洗完成后,可轻轻地将茶叶捞起,放置到锅里。

  4.熬茶

  熬茶只需两遍。第一次加水10千克,按投茶量比是1:10。所加的水必须是未加热的水,即凉水。因为茶叶内含的很多物质是在不同温度析出,因此熬茶刚开始的时候不能加热水,否则影响茶膏的品质。加水之后,用大火加热,直至煮沸。煮沸后,将火调至中火,熬茶20~30分钟即可。用滤布将茶汤滤出,放置到容器里,第一次熬茶结束。第二次加水5千克,过程与第一次相同。第二次蒸煮完后,可将茶渣倒掉。需要说明的是,熬茶只需两遍,而不是五遍,甚至七遍,其主要原因是第一遍就已将茶叶的内含物质提取了近70%,第二遍把剩余可提取的物质基本提出,无须再多次提取,费时费力,没有实际意义。

  5.蒸发水分

  将两次滤出的茶汤进行大火煮沸,使茶汤持续沸腾并蒸发水分,达到浓缩效果。这个时间较长,直至大量水分蒸发,锅里的茶汤开始出现鱼眼泡,即接近稠状,将火关至温火慢慢熬炼,待锅内的茶汤开始出现流动性慢,用筷子搅拌出现明显划痕时,即关闭火源,将锅取下炉灶,迅速将稠状茶汁倒入小容器里,或想使其成型的模具里,然后将其放入冰箱冷冻,停一小时后取后,茶膏即成。其成品率可达到250克以上,即25%~30%之间。
       

  (二)这样操作的好处

  ①从选料到漂洗、熬茶,所有工序都在自己掌控中。因为是自己操作,食品的安全性完全由自己把关。不可能像市场上一些不法商人为了卖相好看,去随意添加色素、香精等违禁的添加剂,造成汤色与口感及香气极佳的一种假象。

  ②成本低廉。

  ③可尝试多种配料方法。如可加人参、枸杞、姜片、橘皮等,调制自己喜欢的茶膏。

  (三)这种方法的不足

  ①持续的高温过程,破坏了茶叶中的很多营养物质。

  ②保存期太短,刚熬制出来的茶膏品质尚可,但存放一段时间后,就会产生霉变。这是因为茶叶中的酶在温度升高到60℃后,就失去活性,何况熬膏的过程何止60℃。没有酶的存在,普洱茶膏失去了“活的”动能,变成一个“死的”物质,保质期短与这方面有很大的关系。

  ③汤色混浊或偏暗。这与大锅熬膏有关,在高温的情况下,它提取的物质是混合物质,持续的高温过程已使很多物质“变性”,茶叶中的化学组分出现重合或交叉现象,必然造成混浊。需要提醒的是,采用这种工艺如果汤色是通透的,那可能与添加澄清剂有关,不是一个好的做法。因此,采用大锅熬膏法出现的汤色混浊,倒是正常的,是这种工艺的必然。从另一个角度上看,宁肯汤色混浊,也不用添加澄清剂作假,倒是一种诚信的态度。

  ④几乎无味,与普洱茶的“味薄”不是一个意思,应当说水气味较多。

  该文章转载自《普洱茶膏》第三章:古代普洱茶膏制作的两种方法。

  一、云南土司发明的“大锅熬膏法”。

  二、清朝皇宫的“压榨制膏法”。

  附:蒙顿普洱茶膏品牌频道。普洱茶膏频道。

责编: ahao
普洱茶品牌推荐