余悦研究员：潮州，潮州，应是"潮州工夫茶"！

　　10月12日，习近平总书记赴广东考察调研时，当天下午来到潮州市，察看文物修复保护、非遗文化传承、文旅资源开发等情况。

　　在与群众亲切交流中，他说：潮州文化是岭南文化的一部分，岭南文化又是中华文化的重要组成部分，这些都是我们中华文化的瑰宝。我曾经在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶为主。

　　在自媒体时代，这条热点新闻立即引爆了各类传媒，“工夫茶”也受到高度关注与谈论重点。

　　而且，转发的视频中，有的写“工夫茶”，也用的写“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟该如何称呼，纷纷向“悦读茶书会”讨教。

　　为此，我们特请著名茶文化专家余悦研究员回答大家的问题。他长期研究茶文化基本理论问题，又担任多卷本《中华茶史》的总主编，自然具有权威性。不过，余悦研究员正在出差途中，只能简要回答。

　　下面是余悦研究员回答的要点。

　　广东潮汕地区一带盛行工夫茶，既是传统的饮茶风俗，也是礼宾待客的第一道习俗，还是海外潮汕华侨认祖追宗的标志。

　　由于热点新闻，潮州工夫茶再次受到关注，有利于茶文化和茶艺走向更广阔的世界，是大好事！

　　是“工夫茶”，还是“功夫茶”，不同运用，由来已久；不同意见，各持己说。如果搜索网络，可以看到相关的争议。

　　不过，一个名称的确立，应该从多方面考虑，得出正确的结论。

　　我的意见是：在潮州，应该称“潮州工夫茶”，才是适当的。更何况，潮州工夫茶艺列入国家非物质文化遗产目录，已经得到国家认同，应该成为共识！

　　理由有五个方面：

　　一、名称应该以首先运用为原则。

　　潮汕工夫茶，是指流传并保存于潮汕中心区域及其周边地方的中国工夫茶。

　　潮汕地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔《和徐璋送举人韵》诗中写道：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”（见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》）。“酪奴”是茶的别称，诗写酒宴之后进茶助兴。张夔是政和七年（1117）进士，可见当时潮汕地区饮茶情景。

　　至明代，潮汕饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载：

　　正统年间，潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”（载顺治《潮州府志.卷十一》）。

　　嘉靖十一年（1532年），状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”。（载《东莆先生文集.第五卷》）

　　嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”，《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句：“讨茶来食”。

　　至清代，“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。

　　最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字记载，见于俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》，全文照录：

　　“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”

　　俞蛟对潮汕工夫茶的记述，与现在流行程式几近一致。可见，最迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。《潮嘉风月记.工夫茶》，为茶学界所公认的有关“工夫茶”的最早记录。

　　命名一般以初始名为准，也就是说：“工夫茶”是初始名，应该作为命名的依据。

　　需要说明的是：陆廷灿《续茶经》成书于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《随见录》有记：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此处“工夫茶”，是指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺的“工夫茶”，以俞蛟文章为首见。

　　二、名称应该以名实相符为内核。

　　工夫茶，并不单指泡茶过程，而是包括泡茶、饮茶，以及所费心思、所处心境的统称。工夫茶不能简单理解其为泡茶技艺，而是潮汕地区茶文化的一种复合呈现。

　　潮汕工夫茶的主要程式有：茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。

　　翁辉东著《工夫茶》，有自序，概说；茶之本质；取水；活火；茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担）；烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等，记述细致，眉目清晰。

　　清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。俞蛟之说，可谓一语中的。只有采用“工夫茶”，才能名实相符。

　　三、名称应该以语言实际为体现。

　　书面语言，由于文字已经固化，是最清晰明确的。

　　在文字表意之中，“工”、“功”是有区别的。

　　工，《说文解字》：“工，巧饰也，象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度，然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工。”

　　功，《说文解字》：“功，以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也。”

　　“工”、“功”的原始意义，区别一目了然。两者不可混用，例如：《论语》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”绝不能代之以“功”。

　　在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有区别的。

　　“工夫”、“功夫”，虽然不乏通用的实例，但区别仍然存在。如果混用，必然导致概念不清，指向不明。

　　我从1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理学家把“工夫”一词，作为哲学范畴来使用。例如：《朱子语类.卷六九》云：“谨信存诚是里面工夫，无迹。”朱熹还有“穷理工夫”、“涵养工夫”之说。明代王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，…….....此即行著司察、实地格物之功也”。黄、钱之话，“工”、“功”联用是有差别的。可见，“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示更深积功累行，涵养心性修养工夫。此类“工夫”，绝对不能代之以“功夫”。

　　同样，表现武打为主的故事片称为“功夫片”。此处的“功夫”特指武术，绝不可以“工夫”代替。

　　在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有区别的。

　　前面谈到，专指品饮之“工夫茶”，最早文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。

　　书面语言表明，采用“工夫茶”具有权威性。

　　四、名称应该以当地习惯为遵循。

　　当地习惯使用情况，应以大家的语言称谓为依据。

　　清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存，流行于潮州及其周边地区。而潮汕地区的传统叫法，是“工夫茶”。

　　按潮汕话声韵分部，“工”属“江”韵，“功”属忠韵。

　　潮州方言中，“工”(gāng,读如“刚”)与“功”(gōng,读如“攻”)，读音截然不同。

　　“工夫”与“功夫”的含义，也不一样。“工夫”指精细，例如：“某某人过工夫”，意思是某人为人处世十分精细、周到。这里的“工夫”，绝对不能用“功夫”代替，就像“工笔画”不能说成“功笔画”一样。而“功夫”，则指本领、造诣，如唱功、扇子功。

　　根据潮汕话中的发音，非常明确是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含义并不相同，所以不会有混淆的可能。

　　潮汕话中的”工夫“，也多表达时间的概念。但还暗含了“花心思“的概念，作形容词用。例如：“伊指个人办事过工夫”，指人办事用心、认真，和技巧并无关系。而“功夫”，最直接的含义就是“武术”，但很少有用于表达技巧技艺的含义，后者多用“看（kan）课”表达。在潮汕话中，“工夫”二字并不用来强调“技巧、技能”。

　　作为茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精绝、礼仪周全等涵盖物质与精神多层面因素。因此，用“功夫”不能表达潮州茶道的精致讲究，应以“工夫茶”来指称。

　　当地的语言习惯，并不等同于普通话。在普通话中，“工”“功”同音，《现代汉语词典》把[工夫]、[功夫]合为一个条目。其释义为:①时间(指占用的时间)；②空闲时间；③(方)时候；④本领，造诣。共四个义项，但又说明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’。”如果把普通话释义简单套用，未必符合当地的语言习惯实际。

　　潮州当地的口耳相传，表明工夫茶作为起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，拥有特殊的民俗意义。

　　五、固有名称的运用并不具有排他性。

　　“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定语境下的例外。“工夫”茶，“工夫茶”，二者含义相距甚远，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要说叫“功夫茶”，只会贻笑大方。

　　有的认为：“工夫茶”是茶叶名，“功夫茶”是茶艺名。应该是茶叶名在先，茶艺名在后。其实，两者并不具有排他性。他们列举的依据，我们一一来看看：

　　其一、作为茶叶名的工夫茶，庄晚芳在《茶史散论》中叙之颇详。工夫茶原是武夷岩茶的一个茶名。武夷岩茶以茶产地之岩名为名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小种，则以树名为名，不可多得。1753年刘靖《片刻余闲集》又提到：“岩茶最高者曰老树小种、次则小则、次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香……”根据所说，“工夫”原名以岩为名，是武夷岩茶中之最佳者，小种则以树为名，是工夫茶的最佳者，但后来随着武夷岩茶商品生产的发展，“工夫”、“小种”这两个花色品种被茶商用来作武夷茶的两个商品茶名了。

　　1840年后，随着五口通商，武夷岩茶外销畅旺，供不应求，各地群起仿制，且简化工艺，采取以红边茶为准，青叶为凉晒后，经过揉捻堆积，再用日晒加工而成，这些茶事实上已成了红茶。随着红茶之名逐渐在市场上为外商所接受，原先统称“工夫茶”和“小种茶”的红色乌龙茶便正式改名为“工夫红茶”和“小种红茶”，并一直延续至今，成为我国条红茶的两个专用茶名。其中小种红茶专指产于武夷山桐木的条红茶，工夫红茶泛指产自各地的条红茶，故有闽红工夫茶、祁红工夫茶、滇红工夫茶等名，因此，当今茶学辞书中，只有工夫红茶之名而无工夫茶之称。

　　其二、工夫茶制作工艺在“工夫”二字。“工夫”指茶鲜叶原料红嫩，制工精湛；萎凋均匀、揉捻充分、发酵适度、毛火高温、松烟熏烘，低温慢焙，精制加工十分细致，程度复杂颇费工夫，制造红茶时“鼎中笼上炉火旺，心闲手敏工夫细”，因此得名工夫茶。

　　上面所引用的诗句，作者是清代著名茶僧释超全（1627－1712），俗名阮旻锡，同安人。他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”的诗句，指当时的制茶，注重“清漳”（漳州的雅称）之法。武夷岩茶既炒又焙，其制作工艺出自漳州，异于闽北的“小龙凤团”，也异于绿茶、红茶的制法，而显出其细致的工夫。他还写道：“终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”

　　其三、闽南、粤东的工夫茶始于明末闽南厦门一带，而后传到潮州（见《潮州府志》）。最早记载品饮工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龙溪县志》中的《风俗》：“灵山寺茶俗贵之，近则远购武夷茶，以五日至，至则斗茶，必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以馆溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之，水以三叉河为上，惠泉次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千。”其中所述从茶叶、茶具到择水、火候，与闽南、粤东的工夫茶十分接近。

　　其四、功夫茶是一种新型的泡饮方式，最早文字记载功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他记述了龙溪（今漳州）人迷恋于小壶小杯喝乌龙茶的生动经历。乾隆三十一年（1766年），永安知县彭光斗在其《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣”。一啜难忘，足见闽南功夫茶的独特魅力。

　　施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”

　　祖籍漳州的台湾史学家连横（1878-1936）在《雅堂先生文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他称要用紫砂壶、小杯、崇尚武夷茶等等。这些描述的泡茶方式一如漳州，但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年，可见传承的渊源关系。

　　上面四个方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的说法。

　　从一、二来看，无论茶叶采用“工夫”之名，还是制茶工艺需要“工夫”，都不能排除茶艺使用“工夫茶”。因为一词多义，是中国语言、文字的惯例。就是从茶事来说，也是随处可见。例如：“茶”这个字，就是多义：茶树、茶叶，都可以用一个“茶”字表达；喝的茶，喝的水，也可以用一个“茶”字指称。又如：“乌龙茶”，可以指茶类，也可以指具体的茶叶。

　　从三来看，《龙溪县志》中的《风俗》，只记情景，并无命名。情景相似，而名称不同者有之，名称相同者也有之。究竟如何，今人难料。从四来看，清乾隆年间的彭光斗在其《闽琐记》中的记载，仅写事实，未作评判。《雅堂先生文集》，亦是如此。至于施鸿保于1858年的完稿《闽杂记》，写得很清楚：“漳泉各属，俗尚功夫茶。”也就是说：漳州、泉州称“功夫茶”。但是，也不能因此不许别人称“工夫茶”吧！

　　本来，名称之争，来历如此，不足为怪。但是，如今成为社会关注，不得不发表浅见。

　　孔子云：“名不正则言不顺，言不顺则事不成。”。为了工夫茶事业成功，我们不得不说！

　　王阳明说：“合得本体是工夫，做得工夫是本体”（《传习录》）。“工夫”即“本体”。

　　工夫茶需要哲学的领悟，才能得其神、精其艺！

　　原标题丨潮州，潮州，应是"潮州工夫茶"！一一余悦研究员回答"热点新闻"引起的新疑问

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