01、色泽
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，绿茶中的叶绿素很不稳定，贮藏过程中在水、光和温度的作用下，容易发生脱镁反应，当脱镁叶绿素的比例超过70%时，茶叶色泽就会明显的变暗、变褐。
维生素C也是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
02、香气
绿茶的“新茶香”，在贮藏过程中下降会很明显，贮藏两个月，就下降百分之三四十以上，还会产生一些新茶中没有的物质，带有青草味和油臭味。同时胡萝卜素也容易被氧化，产生新的化合物，影响香气。
03、茶汤品质
绿茶茶汤品质主要与茶多酚和氨基酸有关。茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为亲切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进行一步反应，促使滋味劣变。
所以绿茶在贮藏过程中，时间越长，品质下降越多，尤其是在常温下，时间一长，再好的绿茶也会浪费，小叶子提醒您：有好的绿茶要尽快喝掉哟~
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