绿茶是炒出来的吗?绿茶制作流程介绍

  绿茶是中国的主要茶类之一,是饮用最为广泛的一种茶,它的特点是汤清叶绿,绿茶的加工简单分为采摘、杀青、揉捻和干燥四个步骤,其中关键在于杀青,杀青即炒茶!下面具体来看看绿茶制作流程介绍!
绿茶是炒出来的吗?绿茶制作流程介绍
  绿茶制作流程
 
  一、鲜叶的采摘
 
  绿茶,每年清明节过后开始采摘,时间在40天左右结束,一般五月底之前采的茶统称为“春茶”。在谷雨前采制的茶称“雨前茶”。
 
  采茶时,太老的叶子不能要,太小的叶子也不能采,一般一芽一叶是比较顶级的茶,一芽两叶是普遍采摘标准。
 
  绿茶的采摘手法也有8种之多:
 
  1、指摘:用拇指和食指之于前端,拈新生之细芽,指端用时着力。
 
  2、直摘:又称搔摘,用左手执树枝,右手食指靠近茶芽,拇指夹住茶芽,食指力强,拇指力弱,由食指向上着力,茶叶即折断落入掌中,此法甚为普通。
 
  3、折摘:或称双手摘,用拇指及食指第一节夹住嫩枝,向上或向下一折,嫩枝即在被折处断落,此法可行双手摘。
 
  4、切摘:用指甲切取之,仅行子徒长芽之采摘。
 
  5、横摘:与直摘法相反,掌心向下,拇指朝内,靠近茶芽后,用食指压住,着力于拇指,向下采摘之。
 
  6、取摘:为粗放之采摘,采摘末期或修剪前行之,为使右手便于采摘,先将左手插入茶芽之间隙,由右手拇指及食指夹茶芽取之。
 
  7、扶摘:为最粗劣之采摘法,一手拉住茶枝,一手由枝下用力向上拉之,或由枝上拉下,不管老枝嫩茶,尽入手掌中。
 
  8、留芽摘:亦称老嫩分摘法,俟茶芽伸展至三四叶时,采其第三,第四两叶,余俟芽长后再采。
绿茶是炒出来的吗?绿茶制作流程介绍
  二、杀青
 
  杀青,是通过高温,破坏茶叶中的酶类活性,制止了茶叶继续氧化的可能,从外观上看到的,是叶子没有变红。同时的,蒸发叶内水分,使叶子变软,为揉捻做准备。
 
  铁锅杀青,应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。
 
  在这个步骤中,随着温度升高,水分蒸发,茶叶中的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,茶叶的香气也会随之提升。
 
  铁锅杀青,一般要求铁锅温度在260℃~320℃之间,温度太高,容易炒焦,温度太低,达不到破坏酶类活性的目的。
 
  铁锅杀青时间一般为5-10分钟,投茶量大则需延长杀青时间。时间过长,则茶叶失水过多,不利于揉捻做形。
 
  目前,除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
绿茶是炒出来的吗?绿茶制作流程介绍
  三、揉捻
 
  揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
 
  通过外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时,茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
 
  制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
 
  绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志。
 
  四、干燥
 
  干燥,是起到茶叶整形做形,固定茶叶品质,发展茶香的作用。
 
  干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。
 
  因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶是炒出来的吗?绿茶制作流程介绍
  绿茶是不发酵茶,由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。
责编: chunwu
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