雨花茶的制作

  众所周知,雨花茶,因产于南京中华门外的雨花台山丘而得名,其中茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大。同样的鲜叶,若炒制人员技术水平高低不一,做出来的雨花茶品质差异会很大,具体的制作方法如下!
雨花茶的制作
  雨花茶的制作
 
  1、精采茶叶
 
  "采摘"对炒制好茶非常重要,它既是雨花茶优良茶树栽培的结果,又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘,鲜嫩匀度要求高,采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘,即掌心向下,用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心,投入茶篮中。不得捋采、抓采,也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵,不能采碎,不带蒂头。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装,竹筐储运,防止重力挤压。
 
  对采摘的鲜叶要进行"剔别"。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐,不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。
 
  2、轻度萎凋
 
  "萎凋"对于雨花茶增加香气,改善滋味,提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化,进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸,使滋味带鲜。同时部分淀粉在淀粉酶的作用下,一部分转化为可溶性的糖类使滋味带甘。另外,水分减少,叶质变软,可避免粘锅,便于操作,有利于提高品质节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回,剔别以后,要尽快薄摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻,抖散要匀。经过适度的摊放,使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
 
  "杀青"的目的是高温钝化鲜叶中酶活性,蒸发部分水分。杀青是在锅中进行,让锅温升至120~140℃,用制茶专用油润滑锅子,油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中,每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚入锅会有"噼啪"的爆声,如鲜叶含水量高,杀青温度可适当高一些,鲜叶含水量低,杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟,减重25%左右,茶叶散发出清香。杀青起锅前,双手中的茶叶合拢轻搓几下,反复数次,使叶子初步卷起,为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上,让其降温,千万不可堆积,以免闷黄杀青叶。
 
  3、适度揉捻
 
  杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入"揉捻"工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法,即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚,动作先轻后稍重,先慢后稍快,力度要掌握"来轻去稍重",每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。
 
  将经过揉捻的茶叶入锅"毛火紧条"。锅温在85℃左右,这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。
 
  4、整形干燥
 
  "整形干燥"是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工,使茶叶"紧、细、围、直",白毫显露。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后,一边酬炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。
 
  锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止压扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。
雨花茶的制作
  雨花茶的等级特征
 
  特级一等
 
  鲜叶中一芽一叶点大于等于85%并有一定量的单芽、一芽二叶小于15%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于90%、2.6-3.0cm小于等于10%、无3.0cm以上芽叶。
 
  条索:形似松针、紧细圆直、锋苗挺秀、白毫略显。
 
  外形:色泽绿润、匀整、洁净。
 
  内质:香气清香高长,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇爽口,叶底嫩绿明亮。
 
  特级二等
 
  鲜叶中一芽一叶点大于等于75%、一芽二叶小于25%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于80%、2.6-3.0cm小于等于15%、3.0cmc以上芽叶小于5%。
 
  条索:形似松针、紧细圆直、白毫略显。
 
  外形:色泽绿润、匀整、洁净。
 
  内质:香气清香,汤色嫩绿明亮,滋味鲜醇,叶底嫩绿明亮。
 
  一级
 
  鲜叶中一芽一叶点大于等于65%、一芽二叶小于35%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于70%、2.6-3.0cm小于等于25%、3.0cmc以上芽叶小于5%。
 
  条索:形似松针、紧直、略含扁条。
 
  外形:色泽绿尚润、尚匀整、洁净
 
  内质:香气尚清香,汤色绿明亮,滋味醇尚鲜,叶底绿明亮。
 
  二级
 
  鲜叶中一芽一叶点大于等于50%、一芽二叶小于50%,芽叶长度2.0-2.5cm要大于等于60%、2.6-3.0cm小于等于30%、3.0cmc以上芽叶小于10%。
 
  条索:形似松针、尚紧直、含扁条。
 
  外形:色泽绿、尚匀整、洁净。
 
  内质:香气尚清香,汤色绿尚亮,滋味尚醇鲜,叶底绿尚亮。
雨花茶的制作
  雨花茶品质鉴别方法
 
  1、外形
 
  茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
 
  2、嫩度
 
  茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
 
  3、净度
 
  即正茶内含有梗、片末、朴及其他杂质的程度。
 
  4、匀度
 
  是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
 
  5、色泽
 
  凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
 
  6、香气
 
  北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡5分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是香正常。以花香、果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳。而烟、傻、霉、老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
雨花茶的制作
  综上所得,南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品,是优质细嫩针状春茶,当茶芽萌生至一芽三叶时,于清明前约十天开采直至清明,只选一芽一叶芽叶,采下长度为2至3厘米的茶芽,杀青、揉捻、整形干燥制作而成!

责编: liuzhiyan
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