选酒喝的标准:李寻谈酒

选酒喝的标准:李寻谈酒

  李寻从四个方面来说选什么酒喝的标准

  每个常喝酒的人,依据多年的品酒经验,应该都会形成一套自己选酒的标准,我选酒的标准,主要体现在以下四个方面:

  标准一:喝感——喝时的感受,比较顺畅

  喝感,也就是喝酒时候的那种感受。如果一种酒喝得不顺,喝上几口、几杯便喝不动了,说明喝感不好,基本上也就停下不喝,而且以后也不会再喝;如果一种酒在不知不觉当中喝着比较顺、喝得比较快,人已微醺,却还想再喝,说明喝感不错,这种酒就比较好。

  喝起来很顺、很快的酒,说明喝感很好,选酒就要选喝感良好的酒

  喝感和口感不一样,它并不是绵柔、糙辣,或者苦、甜这些感觉,有些初喝比较绵柔、醇甜的酒,多喝几口反而喝不下去了;有些初喝有些糙辣甚至苦涩的酒,继续喝倒是很顺,由此可见,喝感和口感没有什么直接必然的关系,只要喝得比较顺畅,在一种自然而然的状态下可以比较欢快地喝下去,就是喝感不错,这也是我选酒的第一个标准。

  标准二:体感——喝到适量后,看身体反应

  体感,即喝酒后的身体感受,按照酒后时间的长短,大概有三个层次。首先,正常情况下,喝酒达到一定的分量,一般大约到二两以上到三两之间,这时候体感便上来了,好酒喝到这个程度,身体会感觉轻松,头不晕也不疼,脚发热,正如周恩来总理评价茅台酒说的那样:打脚不打头,符合这个标准的,自然是好酒;如果喝了之后身上还没有感觉,也没发热,头就开始发晕,这个酒十有八九是不好的——好与不好的身体感受,在喝酒进行当中就开始表现出来了。酒后体感的第二个层次是,酒喝完三个小时以后,口干不干,有些酒是到了晚饭吃过后或者睡到半夜醒来觉得口渴,非常强烈的口渴感,这就是口干,说明这种酒不好,以后不宜再喝。酒后体感的第三层次,是喝酒后次日早晨醒来的身体感受,如果没什么不舒服,和平时醒来时状态一样,说明昨天喝的酒不错,以后可以选择再喝,甚至多买存下来慢慢喝;如果第二天身体反应不好,感觉浑身酸痛,甚至有类似感冒那样的症状,胃里也觉得不舒服,需要休息一天,甚至两三天之后才能完全恢复正常,说明这种酒不好,以后也不宜再喝了。当然,这么说是有前提的,前提是喝酒的量在二两、三两之间,如果喝酒过量,喝到半斤、一斤甚至更多,即便喝好酒,第二天早上醒来照样会出现浑身不舒服,需要休息一两天才能缓过劲来的症状。

  标准三:香气、口感

  关于香气,我觉得在大多数的情况下已经不用再拿来比较了,一是因为不同香型白酒的香气一个个都不一样,各有千秋;二是因为现在的勾调技术很成熟,让白酒的香气初闻起来都比较好,甚至有些液态酒和固液酒比固态酒的香气还要好。口感方面,也是如此,现在的勾调技术做得越来越好,一开始喝的几口,很多低端酒的口感甚至比高端酒还舒服,更绵柔,更醇甜,实际上,现在只要某种口感是大家公认的好酒的口感,勾调师们都可以调制得比较接近,满足大家的口味偏好。基于以上原因,我现在自己选酒喝的时候基本上不太考虑香气、口感这些方面,只是在细细品尝,尤其品尝固态酿造的白酒、用来做品鉴笔记的时候,会刻意关注一下它的香气和口感,我觉得,香气和口感已经不是选酒的时候最主要考虑的因素了。

  标准四:文化符号

  文化符号,就是看到某一种文化象征之后,便会想到去喝相应的酒,对我来讲,很多时候,文化符号其实更应该排在选酒标准第一位,因为喝酒总归先要有一个由头,这就是文化符号的范畴了,我觉得具体有以下几个内含:其一,是地域的因素。每到一个新地方,我都会抽时间去找一些当地酒来喝,尽管这种地产酒现在有很多都是从四川拉原酒勾兑出来的,但多少还能有一些地方酒的影子,所以这个习惯一直保持了下来,尤其到了那些地理和人文特质较为别致的地域,就想喝一下当地的代表酒,高、中、低档暂且不论,都想找来尝一尝,如果喝着感觉好了,会买一点带回来,储存起来慢慢喝,如果喝着不好,记住名字也就算了。其二,是天气的因素。喝酒多年,我总觉得中国的白酒已经和风霜雨雪有着密不可分的联系,每逢雨天雪天,略得闲暇之时,我总要喝点酒,经常喝着喝着,诗意就涌上心头,中国古代历史上,把风霜雨雪和酒写入诗里的名句非常多:白居易的“晚来天欲雪,能饮一杯无”;黄庭坚的“桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯”;尤其清代文人黄星周写的一副著名酒联——“雪落一杯酒,苍茫万古心”,我常常体会其中的意境,总觉得这个时候也只有一杯烈酒才能抚慰心中的波澜了。

  其三,是历史遗迹、历史英雄人物的因素。我们在探寻历史文化遗迹,追踪古代历史英雄人物及其故事的时候,难免触景生情,这个时候就想找一些相关的酒来喝,我和同事曾经追踪过陆游的遗迹,从大散关一路喝到崇州又喝到了绍兴,此行当中选酒就不是考虑香气和口感了,而主要是考虑和心情搭不搭调,尤其到了剑门关,读陆游的诗——“衣上征尘杂酒痕,远游无处不消魂;此身合是诗人未,细雨骑驴入剑门。”这首诗当中,有一种落寞的感觉,在这个时候喝当地的剑南春就觉得太甜太媚了,跟陆游的心境极不搭,所以我们宁肯找来崇州的金盆地这种不如剑南春的酒来喝,旨在追求那种糙辣、苦涩的感觉。

  选酒和白酒工艺的关系

  说过选酒的四个标准之后,我还想说一下白酒的工艺。好的白酒,一般来讲对应的工艺基本都是纯粮固态发酵酒,比固态酒差一点的是固液酒,固液酒当中,固态酒比例高、液态酒比例低,酒质还算说得过去,反过来,固态酒比例低、液态酒比例高,这种酒就比较差,最差的则是完全由酒精和水勾兑而成的液态酒。

  喜欢常喝白酒的人,通常首选固态酒,其次是固态酒比例高的固液酒,一般不会选择液态酒比例高的固液酒和液态酒,这也是一个长期饮酒实践积累下来呈现的结果。单纯从香气、口感这些感官来判断,一般人很难把固态酒与固液酒、液态酒区分开来,因为现在的勾调技术在香气和口感方面模拟固态酒已经非常接近,有时候勾调出来的香气和口感甚至比固态酒还要好,可以做得更加怡人,更加令人愉悦。

  但从喝感和体感这两方面来讲,固液酒以及液态酒同固态酒的差距就非常明显了,距离非常遥远,可以说尚未寻到其门径,靠喝感和体感的反应判断出来的好酒基本上都是固态酒,喝感和体感不好的酒基本上都是液态酒或固液酒。

  身体是最灵敏的传感器,在喝酒和感受酒的过程中,身体对白酒的复杂成分和复杂作用的感受是最灵敏的,也是最丰富的,实际上这也是一种大数据的分析和处理,所以,我选酒的这套标准,应该也是比较符合目前酒的品质的格局状态的。

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  来源:李寻的酒吧:李寻谈酒||我选酒喝的标准