白酒为什么会辣?辣味是白酒度数引起的吗?高度酒就会越辣吗?

  经常喝酒你会发现,同等度数的酒,有些喝起来就更加顺口,不辣喉,甚至有些低度数的酒感觉还更辣。本期就“白酒度数越高越辣喉”这个问题,由白酒专家邹江鹏博士给大家解答。


  1白酒的辣是什么感觉?


  很多人都会把辣当成一种味觉,是因为辣总是在口腔中产生。但其实辣不是味觉,而是食物中的某些物质刺激到味蕾后产生的痛觉。酒的辣味是由于灼痛刺激作用于神经纤维所导致。


  所以,白酒的辣是一种痛觉,这种痛觉的程度跟每个人对辣的敏感度有关系。


  2白酒为什么会出现“辣”的口感呢?


  白酒中含有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分,并且每种成分中还有其他复杂的子类成分。


  醛类物质是造成白酒口感上“辣”的主要因素,再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛,酒体中乙醛的成分越高,白酒口感上就会越辣。


  3白酒的“辣”味和度数有没有关系?


  首先,纯酒精在味觉体验上呈现的是微甜的味道而不是我们感觉的“辣”。


  其次,白酒的“度数”是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。我国规定是在温度2℃时检测。也就是2℃时,1毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。


  而乙醇含量的多少不影响乙醛,所以白酒的度数和白酒口感上的“辣”味是没直接关系的!


  4什么样的白酒辣感更明显?


  1、未经陈放的新酒。


  刚蒸馏出来的新酒,含有很多随着蒸馏而来的低沸点物质,比如硫化物和醛类,它们带有辛辣和刺激感。而经过一段时间的陈放老熟,酒中的硫化物挥发、乙醛缩合,酒精分子和水分子缔合,酒的爆辣感会明显降低,酒变得柔和醇厚。


  2、香味物质不协调的酒


  白酒在酿造过程中会产生酸、醇、酯、醛等1多种微量成分,它们为白酒带来香气和酸、甜、苦、咸、鲜的味道。各种味道可以相互衬托又相互抑制。当香味物质不协调的时候,某一种味道就会特别突出,影响酒的整体感观。比如乙醛、丙烯醛等含量过高时,酒本不应该凸显的辣味就会凸显出来。


  综合上述内容,也就不难解释为什么同等度数的酒,有些酒口感上更辣。


  还记得你第一次喝白酒的感觉吗?是不是觉得很辣口?相信这是每个人都有过的初尝体验,而且在大家的普遍认知里,白酒度数越高味道就越辣。


  白酒的辣不是一种味觉,而是一种痛觉;白酒的辣是由酒体中含的醛类物质引起,与白酒的度数没有直接关系。


  来源:酩悦,文:邹江鹏