花茶的窨制原理

  为什么花茶要用烘青绿茶窨制?
 
  花茶窨制是将鲜花与茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香后,除去花朵,将茶叶烘干就成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,这是窨制工艺的基本原理。正确认识、掌握这两个特性,方能加工出优质花茶。
花茶的窨制原理
  茶叶为疏松多孔物体,内部有很多细微小孔,具有毛细管作用,容易吸收空气中水汽和气体。茶叶窨花吸香,水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的,自然也可随水分挥发而失香。
 
  茶叶对香花的吸水、吸香能力,主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小,以及与香花的接触距离。传统的花茶窨制技术理论认为,花茶窨制过程中茶坯的吸香作用是物理吸附作用,茶坯含水量高,内部组织膨胀,孔隙降低,吸附性能减弱,一般茶叶含水量达到18%~20%,吸水、吸香能力就大大减弱。因此,传统花茶窨制工艺一般要求茶坯的含水量控制在4%~5%之间,每次窨制前均需复火,以利吸香。
花茶的窨制原理
  20世纪80年代后期,研究发现茶叶的吸香能力与吸水能力并不等同,茶叶吸香既有物理吸附又有化学吸附。因此,茶叶含水量在一定范围内并不是越低其吸香能力就越强;相反,适当提高茶叶含水量还可保证鲜花正常吐香,有利于提高花茶的花香浓度与鲜灵度。研究表明,茶叶在较宽的含水量范围内具有吸香能力,当茶坯含水量为10%~30%时,茶叶的着香效果最佳。这为后来发展的连窨技术提供了理论依据。
 
  不同茶类含有不同芳香物质,即使同一茶类,由于制茶工艺不同,也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花,吸收花香,仍保留原有茶香特性。茶香与花香交融一起,形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香,凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等,其气味使人厌恶,与芬芳的花香不协调,对花香有强烈的掩盖作用,即使采用最佳的香花,最好的窨制工艺技术,也窨不出优质花茶。
花茶的窨制原理
  炒青绿茶有浓郁的板栗香,不如烘青绿茶鲜爽纯和,所以窨花后不如烘青绿茶好。烘青绿茶、乌龙茶、红茶这三种茶虽都以烘干的方式干燥,但是由于内含芳香物质及组成不同,产生明显不同的香型,对茉莉花香的亲和性和衬托力不尽相同,制成茉莉花茶后,烘青绿茶最香,乌龙茶次之,红茶最差。而红茶窨制玫瑰花品质就很好。
 
  用不同茶树品种的原料制成的烘青,对窨制花茶也有不同的影响,大叶种烘青,滋味浓烈,香气特殊,个性强,窨制花茶不如中叶和小叶种烘青可透发花香。另外,茶叶品质的季节差别,对花茶品质亦有影响,春茶比夏、秋茶好。
 
  茶叶吸收花香,随鲜花下花量的增加而增加,下花量越多,花香越浓;反之,下花量少,易透茶香,俗称透素。茶叶吸香可以累加,因此下花量40%以上,可以分次窨花,俗称多窨次花茶。
 
  (内容来自《中国茶经》,图片来自网络。参见《花茶加工“十二时辰”》。)
责编: 红666
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