茯茶的制作工序,茯茶的精制工艺!

  中国有句话老话:“知其然还要知其所以然。”茯茶的这些好处与其制作过程中的特殊工艺不无关系——茯茶作为砖茶中的特殊高档品种,其制作需要经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等二十多道工序。“金花”即“冠突散囊菌”更是其它茶类难以具备的菌种,因此茯茶在保健上具有了和其它茶类不同的魅力。
茯茶的制作工序,
  茯茶的制作工序
 
  加工茯茶之前,还有一个加工工序,就是黑毛茶的初制工艺。这个过程做出来的黑毛茶,我们就统称它为“黑毛茶”。
 
  什么是黑毛茶?
 
  黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶,经过杀青,揉捻,渥堆发酵,初干,至七星灶足干。所有的茯茶,都是以黑毛茶为原料加工而成的,黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茯茶的好坏。1芽1叶主制高档白毛尖茶,渠江薄片,极品茯茶等。1芽2叶的黑毛茶主制高档茯砖茶,天尖,黑茶饼等。1芽3叶的黑毛茶主制千两茶,百两茶,花砖茶,贡尖茶等。1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖茶,青砖等。优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实,色泽黑润,香味醇和稍也松烟香味,汤色橙黄。
 
  1、黑毛茶的初制工艺
 
  杀青
 
  茯茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水,即10千克鲜叶1千克清水,以便于杀青能杀匀杀透。
 
  揉捻
 
  杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。
 
  揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉的揉捻时间15分钟左右为好,待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。
茯茶的制作工序,
  渥堆
 
  渥堆是形成黑毛茶色香味的关键性工序,也是黑毛茶色香味形成的重要环节。渥堆,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,表面覆盖湿布或蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中还要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,渥堆就已经完成了。
 
  复揉
 
  将渥堆适度的黑毛茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。
 
  干燥
 
  干燥是黑毛茶初制中最后一道工序。黑毛茶干燥在七星灶上进行。不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。当然,如今也有很多黑毛茶采用了其他的干燥方式,使茶叶不带松烟味。这样,黑毛茶的制作才算完成。
茯茶的制作工序,
  2、茯砖茶的精制工艺
 
  茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖茶特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。发花,是茯砖茶的关键工序,通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用,促进茶叶中的一系列物理和化学变化。茯砖茶与黑、花两砖另一个不同之点,是整个烘期比黑、花两焙长一倍以上,以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌)。发花对茶的口感作用上,还可以除去茶叶的青草气和粗涩味,使茶味更醇和,并形成独特的香气“菌花香”。经过了10-12天的发花,茯砖茶就算精制完成了。
茯茶的制作工序,
  一般来说,新制的茯砖茶“金花”越多,品质越好。之后随着时间的陈放,金花会慢慢消退。“金花”也会增进茯砖茶的香味,使茶汤色变得黄红明亮,而且增进茯砖茶的保健功效。
责编:chunwu
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