藏茶的加工包含有32个以上工艺程序，主要为“成熟鲜叶杀青—揉捻—渥堆发酵—干燥—压型”等工序。渥堆发酵是藏茶加工的最为核心的工序之一。
藏茶的发酵工艺
雅安藏茶的渥堆发酵工序，从与制茶品质形成而言，需要解决并掌握好三个基本的发酵工艺技术条件：一是水分；二是温度；三是氧气。
一、水分
渥堆前必须将毛茶原料淋上一定量的干净清水，使茶坯具有一定的湿度。但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，而且会加大制茶损耗，增加制茶成本，同时发酵速度也会太快，发酵较难控制，因此，工艺上需要掌握好发酵叶的含水量技术指标。
二、温度
渥堆叶的堆放需要有一定的厚度，叶堆中的氧化产热和生物热释放出来后，由于不能及时扩散到空气中而积累在叶堆内，使叶温升高，而叶温升高的结果，又会提高渥堆叶的物质氧化作用和微生物的呼吸强度，释放出更多热量，如此循环返复，会使叶温不断升高，叶温高可达60℃左右甚至更高，用手伸进叶堆内会有发热感，是正常现象。但一般要求渥堆的叶温需要掌握在一定温度范围内，叶温太高不利于制茶品质，因此，渥堆过程如果叶温太高，工艺上需进行适当翻堆，适当降温。
三、氧气
渥堆过程渥堆叶所需的氧，主要来自于空气氧。因此，渥堆车间必须保持空气流通，保证氧的供应。车间空气流通，不但可以保证供氧，而且可以及时排除微生物的呼吸作用及其它物质变化所产生的二氧化碳等。
总之，藏茶的渥堆发酵工序，是在有水分和氧气的条件下，通过热催化和酶促催化，使渥堆叶内产生一系列的化学反应和生物化学反应，包括物质的氧化、水解、分解、化合等作用，加上微生物活动的有关代谢产物，综合形成了藏茶的各种品质成分，即形成藏茶特定的色、香、味。也即形成外形色泽棕褐，内质汤色橙红明亮，香气独特醇香，滋味醇和，回味甘爽，独具雅韵的品质特点。
